Существует несколько разновидностей сморчков, но у них имеются общие признаки, изучив которые вы никогда не спутаете сморчки с какими-либо другими грибами.

1. Полая шляпка яйцевидной формы. Иногда она может быть более и менее шарообразной.

2. Края шляпки сморчка срастаются с ножкой.

3. Цвет шляпки может быть разным: коричневым, желто-бурым, реже серым.

4. Поверхность шляпки сморчка состоит из ячеек неправильной формы, образованных неровными ребрами.

5. Ножка гриба высокая, полая внутри, расширяющаяся у основания. Она может быть бурого или белого цвета.

6. Ножки у сморчков бывают гладкими или покрытыми продольными бороздами.

Так выглядят сморчки

Сморчок и строчок: в чем отличие?

1. Прежде чем перейти к рассказу о том, когда собирать сморчки, необходимо поговорить о том, как не перепутать эти грибы с родственниками - строчками.

2. Шляпка и ножка сморчка почти одинаковой высоты, либо ножка длиннее. У строчка ножка укороченная, а часто ее совсем не видно.

3. Сморчки - грибы, полые внутри, а строчки заполнены мякотью.

4. Ну и последнее отличие связано с временем, когда следует собирать сморчки и строчки. Первые созревают в конце апреля, а вторые появляются уже в марте. Но все же их можно встретить в лесу одновременно. Поэтому необходимо обращать внимание на внешние отличия этих грибов.

Так выглядят строчки

Сморчки и строчки

Где и когда собирать сморчки?

Итак, сморчки можно встретить в середине или конце апреля в зависимости от погоды и климата территории их произрастания. Самые ранние грибы еще водянистые и не обладают ярким, насыщенным ароматом. Поэтому на вопрос, когда лучше собирать сморчки, опытные грибники отвечают: конечно, в мае!

В это время сморчки становятся крепкими, количество и размер их заметно увеличиваются, и искать их становится проще. Ну а самое главное, грибы начинают источать приятный слегка фруктовый запах. В июне они уже, в основном, отходят, но еще изредка попадаются.

Растут сморчки везде: в лесных чащах и на опушках, по склонам оврагов и на полянах, среди кустарников и на старых лесных пожарищах. Не брезгуют эти сморщенные грибочки появляться и в городской полосе - в парках и скверах.

Встречаются сморчки по всему земному шару. Их занесло даже в США и Австралию.

Опасны ли сморчки?

Являются ли сморчки ядовитыми грибами? Вопрос спорный. В них содержится токсин гиромитрин. Он также наличествует и в строчках, где его концентрация, кстати, больше.

Гиромитрин имеет свойство накапливаться в грибах. Ученые утверждают, что в некоторых местностях сморчки не содержат этот токсин.

Но важно знать, что гиромитрин разрушается при тепловой обработке грибов. Чтобы избежать отравления, перед употреблением их необходимо отваривать или ошпаривать кипятком. Есть сырыми нельзя! Правильная обработка и приготовление грибов уберегут вас от нежелательных последствий.

Строчки – так же, как и сморчки, – это самые первые грибы, которые появляются в лесу после зимней «спячки». Их нередко путают между собой, что опасно для здоровья, так как строчки, в отличие от сморчков, в сыром виде ядовиты. Употреблять эти грибы в пищу можно только после правильной, в несколько этапов, термической обработки. При обычном отваривании или жарке велика вероятность получить тяжёлое отравление, которое может привести даже к смерти.

Внешние отличия строчка и сморчка

Сморчки относятся к группе съедобных грибов, а их шляпка напоминает своими очертаниями тёмно-коричневый конус высотой до 8 см. Вся её поверхность разделена на ячейки неправильной формы и разного размера. Держится шляпка сморчка на тонкой, изящной ножке почти такой же длины. Весь гриб в целом выглядит вытянутым вверх, как будто устремляется к небу.

Очертания строчка – прямо противоположны. Он всегда приземист и коренаст, как будто не стремится отдаляться от земной поверхности. Часто его широкая, морщинистая ножка, напоминающая расширяющийся книзу желтовато-белый или розоватый цилиндр, вообще не видна из-под земли. На поверхность выбирается только шляпка неправильной формы, вся в складках и извилинах. Её как будто замшевая поверхность напоминает грецкий орех или человеческий мозг. Плодовое тело имеет коричневый цвет, обычно с красным или жёлтым оттенком, а по размерам достигает 10 см в диаметре.

Виды строчков

Выше дано описание самой распространённой разновидности строчков – строчка обыкновенного . Чаще всего его можно встретить в хвойных лесах. Особенно любит строчок сосновые боры, где выбирает местечки на самом солнцепёке. Ещё ему нравится расти на вырубках или местах недавних пожаров. Первые грибы при благоприятных погодных условиях появляются уже во второй половине апреля. Встретить их можно до самого конца весны, а иногда и в начале лета.

Строчок гигантский имеет сильное внешнее сходство со строчком обыкновенным. Их единственное, но существенное различие заключается в размерах. Плодовое тело гигантского строчка может вырастать до 30 см в диаметре. Кроме того, его шляпка часто имеет более светлый оттенок. Эта разновидность строчков предпочитает расти в еловых или сосновых лесах без подлеска, где почва хорошо прогревается и имеется достаточно солнца. Так же, как и сморчки обыкновенные, гигантский вид растёт, начиная с конца апреля.

Строчок осенний , в отличие от своих собратьев, появляется только в июле. Он присутствует как в хвойных, так и в лиственных лесах. Если первые две разновидности растут только на почве, то осенний строчок часто выбирает местом «жительства» гниющие стволы деревьев. Этот гриб крайне ядовит, и употреблять его в пищу нельзя даже после тщательного приготовления по всем правилам. Внешний вид строчка осеннего напоминает шутовской колпак с двумя-тремя «рогами», надетый на грязно-белую палочку-ножку. Цвет шляпки – обычно насыщенного коричневого или почти чёрного цвета (у старых грибов), а поверхность по виду напоминает бархат.

Употребление в пищу

Если вы всё-таки решились собрать и приготовить строчки, то следует знать правильные технологии их приготовления, чтобы свести к минимуму воздействие опасных токсинов – гиромитринов, в большом количестве содержащихся в сырых грибах.

• Самый распространённый способ приготовления грибов – это их отваривание. Варить строчки следует в большом объёме воды не менее 15 минут. Затем воду сливают, а грибы тщательно промывают. После этого процедуру повторяют. Такая – двукратная – варка и промывание позволяют удалить большую часть токсинов и делают строчки пригодными для любых грибных блюд.
• Второй по эффективности способ «обезвреживания» строчков – это их длительная сушка на открытом воздухе. Испаряющаяся при этом жидкость уносит с собой большую часть ядовитых веществ. Чтобы сделать грибы совершенно безопасными, следует сушить их не менее полугода.
• Первые два способа не позволяют полностью удалить гиромитрины из грибов, поэтому всегда сохраняется опасность отравления. Единственный надёжный способ сделать строчки съедобными – это их агрессивная сушка. Она производится в духовом шкафу при температуре не ниже +55 °С в течение длительного времени.

Опасность строчков

Токсичная природа грибов даже после правильной обработки полностью не исчезает, поэтому всегда возможны неприятные последствия после их употребления.

• Даже если не наступает явного отравления, вряд ли вашему организму будут полезны канцерогены, которые всегда остаются в строчках после варки или сушки.
• Отдельные люди могут иметь слишком низкий порог чувствительности к гиромитринам, и даже небольшие порции токсинов иногда приводят к тяжелейшим последствиям.
• В природе иногда встречаются такие штаммы строчков, из которых невозможно полностью удалить токсины даже после длительного вываривания или сушки.
• Категорически не рекомендуется употреблять строчки детям, беременным и кормящим женщинам, а также людям, имеющим проблемы с сердцем и сосудами.

Сморчки — это первые долгожданные грибы. Затосковавшим за зиму любителям «тихой охоты» они дают возможность вытаскивать из чуланов корзинки и бежать к заветным опушкам. У сморчков особый аромат, вобравший запах весеннего леса, проталин, прошлогодней травы. При этом, есть гриб сморчок, а есть строчок — и это две большие разницы. Когда собирать, где растут и как готовить сморчки...

Гриб сморчок

В каком-нибудь лесном овраге ещё лежит снег, а рядом, по краям, как строй шотландских гвардейцев в медвежьих шапках, стоят сморчки. Форма их шляпки дала название одному из тех двух видов грибов, которые наиболее часто оказываются в наших корзинках, — сморчку коническому. У представителя второго вида, сморчка съедобного, шляпка более округлая, яйцевидная.

Растут они в разных местах. Сморчок съедобный предпочитает скрываться под лиственными деревьями, кустарниками, в оврагах — на удобренной перегноем почве. Конический может большой компанией появиться прямо на поляне в смешанном лесу, а то и вдоль лесной тропинки на песчаной почве. Особой гастрономической разницы между ними нет. И по аромату, и по вкусу они почти не различаются. Разве что плоть у конического посуше и в приготовленном виде он тверже, с отчетливой «хрусткостью».

Выделяется среди них другой представитель сморчковых — сморчковая шапочка . Она, как и конический сморчок, не любит тени: целые выводки этих грибов выходят погреться под майское солнышко на обочины дорог, полянки и гари. Особенность ее в том, что толстая полая ножка по весу занимает едва ли не три четверти гриба, а шляпка, в которой сосредоточен весь аромат, едва прикрывает ее вершину. И даже если вы наберете полное лукошко одних шляпок, то сразу почувствуете разницу со сморчками: аромат у сморчковой шапочки беднее.

Важно! На разрезе сморчок (шляпка и ножка) — всегда полый!

Сморчки и строчки

Сморчок часто путают со строчком , хотя тот относится к другому семейству и разница между ними очевидна — и на вид не похожи, и вкус не тот. Строчок, как правило, стоит на короткой полой ножке, которую почти и не видно из-под бесформенной темно-коричневой или даже черной шляпки. По размеру строчки намного крупнее сморчков. На одной небольшой гари иногда можно насобирать два-три ведра строчков, и каждый будет с хороший грейпфрут. По гастрономическим свойствам строчок проигрывает сморчкам, но аромат у него отличный. Более грибной, пряный. Пусть не такой тонкий, но тоже яркий и запоминающийся.

Вот только ходит за нашим строчком дурная слава (причем иногда она касается и сморчков). Бывали, говорят, случаи отравления. Сначала считали, что дело в некоей ядовитой гельвеловой кислоте (ее название происходит от одного из грибов семейства — гельвелы: возможно, в сентябре-октябре вы встречали этакий неказистый гриб на толстой серой ножке — его иногда принимают за неизвестно откуда взявшийся в осеннюю пору строчок). Эта версия не подтвердилась, и тогда назначили нового виновного — токсин гиромитрин, названный так как раз по латинскому имени строчка.

В сморчке гиромитрин вроде как не содержится (во всяком случае исследования английского ученого Р. Дж. Бенедикта указывают именно на это), но ярлык подозрительного гриба с него так и не снят. Почти в любой книге, где признается, что сморчки можно есть, говорится о необходимости предварительной тепловой обработки. Подобные рекомендации могут доходить до абсурда — так, в одной недавно выпущенной кулинарной книге перед приготовлением предлагается отваривать сморчки в течение часа , а потом, разумеется, сливать воду. Интересно: каждую весну я собираю, готовлю и ем эти грибы — и вот уже много лет ограничиваюсь тем, что просто промываю их проточной водой, а потом тушу.

Правда, я собираю сморчки в определенном месте — южном Приладожье . За другие регионы ручаться не буду — мало ли во что могут мутировать отличные грибы под влиянием плохой экологии. Смотрите сами. Но не забывайте, что, проварив лишний раз сморчки, вместе с водой вы выльете в раковину и тот неповторимый аромат проснувшегося от зимней спячки леса.

Сморчки: как готовить

Используют сморчки по-разному. Первое принесенное из леса лукошко лучше приготовить как можно проще . Изыски отложите до следующего раза. А сейчас укоротите подготовленные сморчки, оставив ножку на сантиметр от нижнего края, и нарежьте грибы поперек — кольцами. Обжарьте их на топленом масле, переложите в кокотницу, посолите, добавьте сметаны и отправьте в духовку на 15 минут. Такой незамысловатый рецепт позволит в полной мере почувствовать вкус этого весеннего явления природы.

Теперь можно испечь со сморчками старинный русский пресный пирог . Тесто для него делается очень сдобное, рассыпчатое — со сметаной, сливочным маслом и желтками. Раскатываете его в два сочня — поменьше и побольше, на меньший выкладываете слоями обжаренные сморчки с добавленными в конце обжарки двумя ложками жирной сметаны, вареным рисом, яйцом и жареным луком. Рис, само собой, в таком пироге занимает нижний слой. Закрываете сверху большим сочнем, аккуратно защипываете и выпекаете.

А в традиционной русской кулебяке сморчки будут сочетаться с другими основными начинками — мясной или рыбной. Если она у вас прослаивается пресными блинчиками — разместите грибы на верхнем «этаже». Решились на кулебяку в четыре угла — в один из углов положите сморчки с рисом или яйцом.

Приготовьте домашнюю лапшу из смеси пшеничной и гречневой муки (в равных пропорциях), отварите ее и перемешайте со сморчками или строчками, тушенными в сливках. Лапша из одной гречневой муки с грибами будет еще выразительнее, если умеете ее раскатывать — обязательно исполните. Гречка вообще замечательно сочетается с лесными грибами. И простая гречневая каша , и лепешки-гречники в компании со сморчками произведут очень выгодное впечатление (как, между прочим, и перловка, но она на любителя).

Даже самой вкусной каше предпочтете ризотто ? Так пусть оно будет со сморчками. Это вам не тепличные шампиньоны, вкус и аромат совсем другие. А вот суп - для сморчков не лучшее применение : в отваре и бульоне их аромат пропадает.

Что благодаря сморчкам получается необычайно ароматным, так это соусы - даже с белыми грибами не сравнить. Скажем, классический «Форестер». Спассеруйте в оливковом масле лук, добавьте мелко нарезанные сморчки, готовьте все вместе еще минут пять, влейте белое вино, уварите на треть. Добавьте крепкий бульон и все, что вам кажется подходящим для соуса к мясу и дичи. Разве только пряностями не увлекайтесь - они не должны перебить грибной аромат.

Сморчки, как и другие грибы, можно сушить и замораживать . Сушка меняет их запах и вкус - получается новый продукт, самоценный и неповторимый.

При заморозке, хоть бы и самой совершенной, вкус сморчков, конечно, теряется - но зато она позволяет всю зиму устраивать кулинарные экзерсисы. Случаются ведь грибные годы, когда и на новогодний стол можно выставить соус со сморчками, и даже в марте приготовить знаменитую благовещенскую кулебяку .

В отличие от многих лесных грибов сморчки можно выращивать - попытки делались еще в XIX веке. Особенно в этом преуспели французы: они заметили, что в садах сморчки растут там, где свалены в кучу опавшие яблоки. Весной разрезанные грибы разбрасывались по грядкам, и все лето они гнили, пропитывая почву спорами. Осенью грядка вспахивалась и заваливалась яблочными выжимками - отходами от производства сидра. Сморчков весной вырастало не так много, но для первого в году грибного блюда хватало.

Принято считать, что грибная пора начинается лишь с приходом лета. Однако начало весны вполне подходит для того, чтобы стряхнуть пыль с корзинки и отправиться на лесную «охоту». Уже в апреле опытные грибники несут первый урожай – сморчки. А еще можно встретить очень похожие строчки. Что это за грибы? Почему не все любители «тихой охоты» их любят? Представители разных семейств считаются условно съедобными (в Европе – ядовитыми), обладают хорошим вкусом, но одни даже при правильном приготовлении не подходят для употребления в пищу, а другие высоко ценятся.

Сморчки – первые весенние грибы. Их активно используют в народной медицине, а также употребляют в пищу. Безусловные знания того, где они растут, когда их лучше собирать и где, чем отличаются от других похожих грибов – вот что следует иметь перед тем, как искать, .

На территории России даже опытные грибники случайно (а иногда умышленно) путают сморчки и строчки. Внешне они действительно схожи, хотя и принадлежат к разным семействам. Кроме того, оба гриба причислены к категории условно съедобных, хотя строчки намного опаснее, и кулинарные традиции некоторых стран их вообще не рекомендуют употреблять.

Плодовое тело строчка содержит сильные яды – гиромитрины. При их попадании в организм человека кровь разжижается (гемолитическое действие). Вещества негативно влияют на печень, центральную нервную систему и ЖКТ. Достаточно часто из-за съедания предварительно неотваренных, но обжаренных строчков, а также бульонов из них потребитель получал сильнейшее отравление, в некоторых случаях фиксировались летальные исходы. Надежным способом удалить гиромитрины является исключительно сушка на свежем воздухе, занимающая не менее полугода.

Грибы, принадлежащие к семейству сморчковых, отличаются меньшей токсичностью. Их также не следует употреблять в сыром виде. Однако токсины легко разрушаются при отваривании в подсоленной воде или высушивании. Отдельные случаи отравления сморчками легко объяснить двумя причинами:

1. нарушение правил предварительной подготовки;
2. контакт с токсичным строчком.

Отличие сморчков от строчков заключается не только в уровне опасности для здоровья человека или принадлежности к разным семействам, а еще и в их внешнем виде. Строчок обыкновенный, который появляется в одно время со сморчками, имеет сходство с грецким орехом или даже с головным мозгом. Такие ассоциации возникают из-за того, что вся шляпка покрыта извилинами. Цвет ее – от желтовато-коричневого до кирпичного, в зависимости от условий и места. Часто можно встретить в лесу с большим количеством хвойных деревьев.

Если цвет шляпки светлый, диаметр достигает 30 см, гриб растет в просторных, обязательно сосновых посадках (там же, где и маслята) – все это строчок гигантский.

У сморчков шляпки яйцевидно-круглой формы с ячеистым строением, окрашены в желто-коричневый цвет. Шляпка нижней своей частью сильно прирастает к ножке, что не позволяет их разделить. Вот почему на вопрос, можно ли есть ножки сморчков, грибники отвечают положительно. Эта часть гриба имеет слегка цилиндрическую форму, окрашена в белый, желто-бурый цвета. Все части обладают ярким, сильно выраженным (но приятным) запахом.

В целом, говоря о том, чем отличается строчок от сморчка, можно выделить такие признаки:

• длина ножек – длинная и короткая соответственно;
• внутренняя структура – мякоть у сморчка практически отсутствует, поскольку он полый внутри, а в строчках она извилистая;
• экстерьер.

Надо заметить, что сморчковые в сушеном состоянии добавляются в пищу (чего не рекомендуется делать с их двойниками). Большое распространение также получила . Следует помнить, что ее применение хоть и эффективно, но имеет широкий круг ограничений.

Лечебными свойствами, по мнению сторонников народной медицины, обладают и строчки. Из-за сильной токсичности спиртовые настойки используют только для наружного применения. В редких случаях и только под контролем врача состав принимают внутрь. Самолечение может стать причиной сильнейшего отравления.

Несколько интересных фактов о сморчковых:

• Они упоминались еще в трудах Теофраста, датируемых IV веком до н.э.
• У древних римлян эти грибы входили в разряд деликатесов.
• В США это королевский гриб.
• Их ценность на том же уровне, что и у трюфелей.
• Во Франции, Германии с середины XIX столетия данная культура активно выращивается в искусственных условиях.

Не менее интересно знать, что латинское название строчков Gyromitra происходит от двух слов древнегреческого языка, перевод которых – круглый и повязка для головы.

Где растет сморчок и строчок?

Весной, когда снег только стаял, леса начинают оживать. Появляется первая растительность. Она представлена не только полевыми цветами, но и грибами – сморчками, строчками.

Лиственные, смешанные, хвойные леса, вырубки, редколесья, склоны оврагов, холмов, канавы, покрытые мхом, – вот где искать сморчки и строчки. А еще их можно встретить там, где был пожар.

Зона распространения – северное полушарие. В Евразии грибы встречаются во многих странах, даже в Японии. Жители Северной Америки, Тасмании, Австралии также знают, какие на вкус сморчки. Лучшая почва – та, что насыщена известью.

Грибы легко встретить не только в лесах, но и в заброшенных парках, палисадниках и садах, особенно яблоневых. Опытные грибники заметили за сморчками интересную особенность – они не любят расти долгое время на одном и том же месте. Как только почва перестанет быть плодородной, материнская грибница или меняет место «прописки», или просто исчезает.

Лучшее время для сбора

Когда собирать сморчки? Если зима была теплой, они начинают расти уже в марте. Однако оптимальное время сбора – апрель. Некоторые грибники жалуются, что урожай этого времени отличается водянистостью. Поэтому переносят «охоту» на месяц май.

Виды сморчков

Семейство сморчковых достаточно обширное. Входящие в него экземпляры очень непохожи друг на друга. Это и объясняет тот факт, что неопытным грибникам сложно отличить от сморчков другие грибы. Незнание, отсутствие опыта заставляет некоторых людей отказываться от неприглядных, но очень вкусных грибов.

Изучив виды сморчков, будет намного легче разобраться в отличительных чертах. Это поможет внести разнообразие в грибное меню домашней кухни.

Сморчок обыкновенный – достаточно известный гриб. Его легко найти в лиственных рощах и сосновых борах. Он растет в одиночку, отдавая предпочтение стойбищам, где регулярно жгут золу, деревья. А еще его часто встречают в местах гористых, отличающихся глинистой или известковой почвой. Благоприятная погода – сырая, дождливая.

Принадлежащие к этой разновидности грибы изобилуют на территории Северной Америки, Азии и Европы. Их шляпка, напоминающая яйцо, плотно надета на ножку. Цвет – черно-бурый, черноватый. Обыкновенные сморчки вырастают относительно небольшими – длина колеблется в пределах 2-3,5 см, а ширина – 2-4 см.

Появляются сморчки этого вида в конце апреля, в начале мая. Плодоношение продолжается до второй-третьей недели июня. Опытные грибники утверждают, что лучший гриб тот, шляпка которого не превышает в диаметре отметки 8 см, окрашена в любые тона коричневого цвета, имеет крупные ячейки. Рекомендуется собирать именно такие экземпляры.

Сморчок конический, также именуемый кеглеобразным, у западных шеф-поваров ценится больше. Его отличает очень нежный вкус, благодаря чему блюда получаются более изысканными, дорогими. Эти грибы вылезают из-под земли чуть раньше, чем сморчок обыкновенный. Для роста им нужна не только влажность, но и моховая, склонная к заболачиванию почва. Там, где растут сморчки конические, всегда есть трава и затененность, но не полное отсутствие освещения.

Кеглеобразные экземпляры отдельными исследователями рассматриваются как подвид сморчка обыкновенного, поскольку разница в описании практически отсутствует. Отличительная характеристика – удлиненность формы. Особые признаки того, как выглядят сморчки кеглеобразные:

1. тонкая, вытянутая шляпка;
2. длина от 4 до 10 см, ширина – 2-3,5 см (но бывают и большие экземпляры);
3. основание шляпки слегка раздуто.

Лучшее время собирать сморчки конической формы – апрель и май. Крайне редко эти экземпляры встречаются в начале июля, но только при условии, что погодные условия подходящие. Следует помнить, что для получения лучшего результата и снижения риска отравления собирают исключительно молодые, не переросшие грибы.

Еще один вид семейства – сморчковая шапочка. Шляпка ее напоминает колокольчик или надетый на палец наперсток. Окрас – преимущественно бурый, но есть и слегка желтоватые экземпляры. Грибы эти также съедобные, отличаются приятным ароматом. Иногда в лесах можно наблюдать торчащие из земли «свечки» – это уцелевшие ножки сморчковой шапочки.

Этот вид можно найти под деревьями с листвой – преимущественно осины и липы. Хотя в ряде регионов шапочки встречаются под дубами и березами.

Сморчок степной также представляет интерес для грибников. Вкус у него очень приятный. Внешне он сильно схож со строчком. Шляпка имеет шаровидную форму и окрашена в серовато-коричневый тон. Максимальная высота, которой она достигает, – 15 см. Таким же бывает и диаметр верхней части. Само плодовое тело – около 25 см, вес – около 2 кг. Ножка отличается плотностью и небольшой высотой.

Сбор степных экземпляров приходится в конце марта – начале апреля. Зона распространения – европейская часть России, Средняя Азия. Как понятно из названия, грибы предпочитают степи, как правило – полынные.

Очень редкий представитель семейства – сморчок высокий. Отличается оливково-коричневым окрасом шляпы. Ее форма приближена к конусу. Шляпка имеет ячейки, которые ограничены складками, ребра сильно выделены. Плодовые тела начинают развиваться, подобно другим сморчкам, к апрелю-маю, очень редко – к июню. Гриб предпочитает почвы лиственных, а также хвойных лесов. Также его встречают на травянистых полянах, опушках, огородах, садах, горах.

Неопытным людям легко перепутать конический и высокий виды сморчков. Главное отличие – цвет и размер плодового тела. Первый экземпляр имеет большие параметры.

Еще раз о главном

Сморчковые – условно съедобные грибы. Несмотря на низкое содержание токсинов, их следует обязательно отваривать. Получаемый отвар нельзя использовать как добавку к пище. Грибы не подвергают солению или маринованию, а исключительно сушению (как способ сохранения на зиму), тушению или жарке. Не следует употреблять ежедневно больше 200 г продукта. Строго запрещено давать сморчки детям до 12 лет, а также людям с нарушениями работы желудочно-кишечного тракта.

Где растут сморчки

В каком-нибудь лесном овраге еще лежит снег, а рядом, по краям, как строй шотландских гвардейцев в медвежьих шапках, стоят сморчки. Форма их шляпки дала название одному из тех двух видов грибов, которые наиболее часто оказываются в наших корзинках, — сморчку коническому. У представителя второго вида, сморчка съедобного, шляпка более округлая, яйцевидная.

Растут грибы сморчки в разных местах. Найти сморчок съедобный можно в лесу под лиственными деревьями, кустарниками, в оврагах — на удобренной перегноем почве. Друг съедобный вид - сморчок конический - может большой компанией появиться прямо на поляне в смешанном лесу, а то и вдоль лесной тропинки на песчаной почве. Особой гастрономической разницы между ними нет. И по аромату, и по вкусу они почти не различаются. Разве что плоть у конического посуше и в приготовленном виде он тверже, с отчетливой «хрусткостью».
Выделяется среди них другой представитель сморчковых — сморчковая шапочка. Она, как и конический сморчок, не любит тени: целые выводки этих грибов выходят погреться под майское солнышко на обочины дорог, полянки и гари. Особенность ее в том, что толстая полая ножка по весу занимает едва ли не три четверти гриба, а шляпка, в которой сосредоточен весь аромат, едва прикрывает ее вершину. И даже если вы наберете полное лукошко одних шляпок, то сразу почувствуете разницу со сморчками: аромат у сморчковой шапочки беднее.

Как отличить сморчки от строчков

Сморчок часто путают со строчком, хотя тот относится к другому семейству и разница между ними очевидна — и на вид не похожи, и вкус не тот. Строчок, как правило, стоит на короткой полой ножке, которую почти и не видно из-под бесформенной темно-коричневой или даже черной шляпки. По размеру строчки намного крупнее сморчков.

На одной небольшой гари иногда можно насобирать два-три ведра строчков, и каждый будет с хороший грейпфрут. По гастрономическим свойствам строчок проигрывает сморчкам, но аромат у него отличный. Более грибной, пряный. Пусть не такой тонкий, но тоже яркий и запоминающийся.

Можно ли отравиться строчками

Ходит за нашим строчком дурная слава (причем иногда она касается и сморчков). Бывали, говорят, случаи отравления. Сначала считали, что дело в некоей ядовитой гельвеловой кислоте (ее название происходит от одного из грибов семейства — гельвелы: возможно, в сентябре-октябре вы встречали этакий неказистый гриб на толстой серой ножке — его иногда принимают за неизвестно откуда взявшийся в осеннюю пору строчок). Эта версия не подтвердилась, и тогда назначили нового виновного — токсин гиромитрин, названный так как раз по латинскому имени строчка.
В сморчке гиромитрин вроде как не содержится (во всяком случае исследования английского ученого Р. Дж. Бенедикта указывают именно на это), но ярлык подозрительного гриба с него так и не снят. Почти в любой книге, где признается, что сморчки можно есть, говорится о необходимости предварительной тепловой обработки. Подобные рекомендации могут доходить до абсурда — так, в одной недавно выпущенной кулинарной книге перед приготовлением предлагается отваривать сморчки в течение часа, а потом, разумеется, сливать воду. Интересно: каждую весну я собираю, готовлю и ем эти грибы — и вот уже много лет ограничиваюсь тем, что просто промываю их проточной водой, а потом тушу. Правда, я собираю сморчки в определенном месте — южном Приладожье. За другие регионы ручаться не буду — мало ли во что могут мутировать отличные грибы под влиянием плохой экологии. Смотрите сами. Но не забывайте, что, проварив лишний раз сморчки, вместе с водой вы выльете в раковину и тот неповторимый аромат проснувшегося от зимней спячки леса.

Как готовить сморчки: рецепты

Используют сморчки по-разному. Первое принесенное из леса лукошко лучше приготовить как можно проще. Изыски отложите до следующего раза. А сейчас укоротите подготовленные сморчки, оставив ножку на сантиметр от нижнего края, и нарежьте грибы поперек — кольцами. Обжарьте их на топленом масле, переложите в кокотницу, посолите, добавьте сметаны и отправьте в духовку на 15 минут. Такой незамысловатый рецепт позволит в полной мере почувствовать вкус этого весеннего явления природы.
Теперь можно испечь со сморчками старинный русский пресный пирог. Тесто для него делается очень сдобное, рассыпчатое — со сметаной, сливочным маслом и желтками. Раскатываете его в два сочня — поменьше и побольше, на меньший выкладываете слоями обжаренные сморчки с добавленными в конце обжарки двумя ложками жирной сметаны, вареным рисом, яйцом и жареным луком. Рис, само собой, в таком пироге занимает нижний слой. Закрываете сверху большим сочнем, аккуратно защипываете и выпекаете.
А в традиционной русской кулебяке сморчки будут сочетаться с другими основными начинками — мясной или рыбной. Если она у вас прослаивается пресными блинчиками — разместите грибы на верхнем «этаже». Решились на кулебяку в четыре угла — в один из углов положите сморчки с рисом или яйцом.
Приготовьте домашнюю лапшу из смеси пшеничной и гречневой муки (в равных пропорциях), отварите ее и перемешайте со сморчками или строчками, тушенными в сливках. Лапша из одной гречневой муки с грибами будет еще выразительнее, если умеете ее раскатывать — обязательно исполните. Гречка вообще замечательно сочетается с лесными грибами. И простая гречневая каша, и лепешки-гречники в компании со сморчками произведут очень выгодное впечатление (как, между прочим, и перловка, но она на любителя).
Сморчки, как и другие грибы, можно сушить и замораживать. Сушка меняет их запах и вкус - получается новый продукт, самоценный и неповторимый. При заморозке, хоть бы и самой совершенной, вкус сморчков, конечно, теряется - но зато она позволяет всю зиму устраивать кулинарные экзерсисы. Случаются ведь грибные годы, когда и на новогодний стол можно выставить соус со сморчками, и даже в марте приготовить знаменитую благовещенскую кулебяку.

Читайте больше рецептов на сайте gastronom.ru