Озеро Белое (Березовский район) – единственное место в Беларуси, где обитает уникальный теплолюбивый субтропический вид – восточная речная креветка Macrobrachium nipponense.
У себя на родине, в Юго-Восточной Азии, считается деликатесом. Говорят, в Китае под восточный Новый год стоимость килограмма этих свежевыловленных пресноводных рачков достигает 15 долларов, а добывается их в Поднебесной около ста тысяч тонн ежегодно. У нас же кроме ученых эта креветка никому не интересна.
Мы разговариваем с Виктором Кулешом, доцентом кафедры общей биологии БГПУ им. М. Танка. Он приехал в Белоозерское отделение рыбхоза «Селец» продолжить изучение уникального ракообразного и поведал об истории его появления в Беларуси.
В СССР восточная речная креветка была впервые обнаружена в Московской области в водоеме-охладителе ГРЭС-3 им. инженера Р.Э. Классона. Туда из реки Янцзы завозили для разведения белого амура и случайно, с водой, завезли и личинки креветки. Она там прижилась. Потом в Беларуси построили Березовскую ГРЭС, а водоемом-охладителем для нее стало озеро Белое. После запуска станции в озере повысилась температура воды, при этом исчезли раки и некоторые хищные виды рыб – судак, щука. Появилась свободная экологическая ниша, требовавшая заполнения. Над этим и работали молодые белорусские ученые Виктор Кулеш и Анатолий Алехнович, ныне ведущий научный сотрудник НПЦ по биоресурсам НАН Беларуси. У них возникла идея заполнить свободную нишу каким-либо видом с целью обогащения кормовой базы рыб и по возможности имеющим промысловое значение.
Восточная речная креветка подходила для этих целей идеально. Два года потребовалось для написания обоснования о заселении креветки в озеро Белое. И в 1982 году под руководством профессора Н.Н. Хмелевой они запустили в озеро Белое около 1,5 тысячи экземпляров взрослых особей Macrobrachium nipponense. С тех пор она у нас удачно акклиматизировалась, вошла в рацион хищных рыб, в первую очередь окуня. Личинки креветок в планктоне являются пищей для планктоноядных обитателей озера. По рекомендациям белорусских ученых креветку потом акклиматизировали в Кучурганском лимане в Молдове и водоеме-охладителе Приморской ГРЭС в России. А Виктор Кулеш и Анатолий Алехнович до сих пор приезжают в Белоозерск на рыбоводные пруды, куда объект их внимания попадает из озера, растет и где его удобно ловить. Изучают годовые колебания численности креветки, ее пищевые связи и прочие биологические тонкости. Говорят, это очень интересно.
Весь тридцатилетний опыт наблюдений обобщен в монографии В.Ф. Кулеша «Биология культивирования промысловых видов пресноводных креветок и речных раков на теплых водах», которая вышла в этом году в московском издательстве «Новое знание».
Кроме Macrobrachium nippo-nense белорусские ученые занимались на Белом озере еще и гигантской пресноводной креветкой, привозили ее из Японии, Таиланда. И получили достаточно хорошие результаты. Но гиганта сложнее выращивать, потому что его личинка требует соленой воды. А если эту стадию провести в инкубцехе, то взрослые особи тоже хорошо живут в озере Белом.
На сегодняшний день численность восточной речной креветки в озере исчисляется миллионами экземпляров. А где же можно попробовать китайский деликатес? Оказывается, нигде. Никто этим в Беларуси не занимается.
По словам Виктора Кулеша, какое-нибудь наше малое предприятие могло бы заняться добычей и поставками креветки, допустим, в свой ресторан для гурманов (объем озера для промышленных масштабов, увы, недостаточен). А ученые помогли бы бизнесменам своими рекомендациями по ее культивированию и отлову.
Тема белорусских креветок как объекта для шуток всплыла на волне реэкспорта в Россию запрещенных товаров из ЕС. Хотя сам Лукашенко утверждает, что этот продукт поставлялся в Россию со времен СССР.
Сегодня в свободной экономической зоне «Брест» работает большое частное предприятие, которое занимается переработкой морепродуктов. Журналисты Onliner.by побывали на производстве, чтобы показать, как проходит чудо рождения белорусской креветки.
(Всего 19 фото)
Реэкспорт - это прежде всего вывоз из страны ранее ввезенных в нее товаров для перепродажи в другие страны. При этом товары могут реэкспортироваться как в неизменном виде, так и после незначительной обработки, например переупаковки и сортировки, исключающей переработку, - и на этом мы заостряем внимание. Белорусское предприятие производит, а не перепродает. В случае с креветками процесс выглядит так: из них делают готовый продукт - это либо вареная замороженная IQF-креветка, то есть вареная и замороженная поштучно, либо пресервы из морепродуктов.
Все начинается с поставки обычных на первый взгляд коробок, внутри которых находится прямоугольный блок замороженных сырых креветок в плотном пакете.
90% перерабатываемых креветок выловлено тралами в открытой воде, остальные выращиваются на фермах. В маркировке креветки, которая поступает в продажу, должно быть указано «дикая креветка» или «аквакультура».
Дикая креветка ценится выше и имеет более сбалансированный состав. А мидии преимущественно являются продуктом аквакультурных хозяйств. В коробках на фото выше - королевская креветка из Китая, «аквакультура» (морепродукты сразу после вылова подверглись шоковой заморозке).
Несмотря на наличие Минского моря, креветка в Беларуси едва ли перспективна с точки зрения промысла. Ей нужны особые условия: тепло, соленая вода и так далее. В мире есть креветки из северных морей (производства Норвегии, Дании, Канады и других стран) и южных. Учитывая адресность взаимных санкций, и российские, и белорусские производители (даже несмотря на глубину переработки) переориентировались в сторону последних.
«Мы работаем только с креветкой из южных морей, и санкции никак не затрагивают страны - поставщики этой креветки (Индию, Китай), а также других импортируемых морепродуктов (Чили, Перу, Вьетнам). Поэтому наше предприятие могло бы продавать креветки в Россию даже без переработки. Более того, российские предприятия работают с этими же поставщиками. Так что проблем в работе с российским рынком, куда мы поставляем морепродукты на протяжении десяти лет, а тем более отказов от сотрудничества, у нас не было».
Импортированные креветки до переработки находятся в специальных камерах хранения при температуре –20 °C.
Далее сырье направляется в отделение распаковки, где замороженные блоки в полиэтиленовой упаковке раскладываются на стеллажи и направляются в камеры размораживания. В зависимости от размера блока здесь им предстоит провести 5-6 часов, пока температура в блоке не достигнет −1…0 °С. При такой щадящей разморозке мясо креветки сохраняет все свои ценные параметры.
Кроме стандартов вкуса и полезности, креветки должны соответствовать четким требованиям по внешнему виду. Согласно мировым правилам, размерный ряд морепродуктов определяется как количество штук в единице веса. Размерный ряд креветки имеет обозначение формата x/y, где x - минимальное, а y - максимальное количество креветок в одном фунте (менее полукилограмма). Размер, например, королевской креветки калибруется от 41/50 до 61/70.
«Осьминоги и кальмар вкуснее, когда маленькие, молодые, а креветки и крабы приобретают вкусовые и полезные свойства с возрастом», - рассказывает главный технолог компании Елена Горошко.
После размораживания морепродукт направляют на сортировку, где осуществляется инспекция по качеству. Сотрудники визуально проверяют несоответствие по размеру и наличие посторонних включений. В нашем случае проверяли мидии. В отличие от креветок, они замораживаются на месте вылова и продаются уже подваренными (бланшированными) - таковы особенности поставки мидий.
После инспекции креветка направляется на технологическую обработку. Это происходит в больших пластиковых емкостях с раствором, содержащим соль, фруктовые кислоты и другие рецептурные компоненты. Здесь креветка находится определенное время, в течение которого мясо теряет специфический запах сырья и слегка уплотняется. Условно этот процесс можно назвать созреванием.
«Созревшая» креветка готова к варке. Для этого емкость подают на автоматизированную линию. Процесс четко и строго контролируется по температуре, скорости, продолжительности и другим параметрам. Двигаясь по транспортеру, креветка проходит зону тепловой обработки за считаные минуты: варится при 96-98 °C (для охлажденных продуктов) или бланшируется при 65-70 °C (если будет в дальнейшем замораживаться).
После тепловой обработки креветка быстро охлаждается в ледяной воде. Процесс термообработки прекращается - креветка уже съедобна. В зависимости от цикла производства она идет дальше: или на заморозку, или на фасовку.
Вообще, о варке на производстве, похоже, знают не все покупатели. Поэтому варят креветки дома (как и сосиски, к слову) - это совсем лишнее. Достаточно на пару минут опустить их в кипящую подсоленную воду, чтобы просто нагреть.
После варки и охлаждения креветка выгружается в передвижные тележки и поступает на участок упаковки.
Вот один из видов продукции. Лотки делаются на термоформовке. В лоток укладывается порция продукта, затем он наполняется заранее подготовленным маслом или заливкой. Упаковка накрывается пленкой и спаивается с одновременным вытеснением воздуха (вакуумируется). Продукт маркируется и укладывается в коробки.
Иным путем поступает на фасовку замороженная креветка, которой сперва нужно пройти холодный участок большого тоннеля.
Шоковая заморозка является исключительно важным этапом в технологическом цикле. Креветки обрабатываются воздушным потоком с температурой –30 °С. Таким образом каждая креветка замораживается поштучно, что, кроме сохранения всех полезных качеств, обеспечивает удобство при дальнейшем использовании готового продукта.
Креветка, только вышедшая из морозильника, становится чуть матовой - до того момента, как попадает под струи ледяной воды. Наступает время того самого глазурования, на которое так часто жалуются покупатели.
«Глазурование - это натуральный безопасный способ сохранения потребительских качеств морепродуктов, который предотвращает их окисление, обезвоживание и порчу. Поэтому данный процесс является обязательным и необходимым. По правилам российского рынка глазурь должна составлять не более 7% от веса продукта. По нынешним белорусским правилам этот процент пока не ограничен, - уточняет главный технолог. - На белорусском рынке большинство замороженных морепродуктов имеют глазурь 30%. Также мы делаем замороженные морепродукты в уникальной упаковке skin, где процент глазури составляет 10% - это самый низкий показатель в Беларуси».
Главный технолог признает, что многие жалобы обоснованны, если рассматривать рынок морепродуктов в целом и учитывать всех производителей.
«Ледяное покрытие - больной вопрос. Во-первых, часто лед нарастает или крошится, переставая служить главной цели, из-за неправильного хранения в объектах торговли. Но и отрицать, что есть недобросовестные производители, которые пользуются отсутствием в национальном законодательстве жестких норм, нельзя. Мы сами были в шоке, когда обнаружили в продукции некоторых коллег до 60% льда. Это вопрос совести».
Елена Горошко напоминает, что процент глазури должен быть указан в маркировке, а также рассказывает, как правильно измерить объем глазури в домашних условиях.
«Возьмите замороженную креветку, взвесьте и поместите в дуршлаг. Затем смойте глазурь холодной проточной водой. Важно полностью смыть лед, но не допустить размораживания креветки, так как в ней самой содержится около 80% воды. Самая распространенная ошибка - когда частично размораживается поверхность креветки и теряется тканевый сок. Снова положите креветку на весы и посчитайте разницу».
После глазурования замороженное мясо креветки по транспортеру подается на участок упаковки. Дозирование и фасование осуществляются автоматически. Упакованная в пакеты креветка укладывается в транспортную тару и направляется на склад готовой продукции.
Две трети объема производства продается в Россию, второй рынок - белорусский (26%), затем идут Украина, СНГ и другие страны. Несмотря на то, что в целом доля морепродуктов в белорусском производстве небольшая, в последние пять лет она растет.
aslan wrote in September 9th, 2017Феномен белорусских креветок возник на фоне заявлений, что Беларусь занимается реэкспортом морепродуктов. Реэкспорт — это прежде всего вывоз из страны ранее ввезенных в нее товаров для перепродажи в другие страны. При этом товары могут реэкспортироваться как в неизменном виде, так и после незначительной обработки, например переупаковки и сортировки, исключающей переработку.
В случае с креветками процесс выглядит так: из них делают готовый продукт — это либо вареная замороженная IQF-креветка, то есть вареная и замороженная поштучно, либо пресервы из морепродуктов.
90% перерабатываемых креветок выловлено тралами в открытой воде, остальные выращиваются на фермах. В маркировке креветки, которая поступает в продажу, должно быть указано «дикая креветка» или «аквакультура».
Дикая креветка ценится выше и имеет более сбалансированный состав. А мидии преимущественно являются продуктом аквакультурных хозяйств. В этих коробках — королевская креветка из Китая, «аквакультура» (морепродукты сразу после вылова подверглись шоковой заморозке)
Несмотря на наличие Минского моря, креветка в Беларуси едва ли перспективна с точки зрения промысла. Ей нужны особые условия: тепло, соленая вода и так далее. В мире есть креветки из северных морей (производства Норвегии, Дании, Канады и других стран) и южных. Учитывая адресность взаимных санкций, и российские, и белорусские производители (даже несмотря на глубину переработки) переориентировались в сторону последних.
— Мы работаем только с креветкой из южных морей, и санкции никак не затрагивают страны — поставщики этой креветки (Индию, Китай), а также других импортируемых морепродуктов (Чили, Перу, Вьетнам). Поэтому наше предприятие могло бы продавать креветки в Россию даже без переработки. Более того, российские предприятия работают с этими же поставщиками. Так что проблем в работе с российским рынком, куда мы поставляем морепродукты на протяжении десяти лет, а тем более отказов от сотрудничества у нас не было.
Импортированные креветки до переработки находятся в специальных камерах хранения при температуре −20°C.
— Далее сырье направляется в отделение распаковки, где замороженные блоки в полиэтиленовой упаковке раскладываются на стеллажи и направляются в камеры размораживания. В зависимости от размера блока здесь им предстоит провести 5—6 часов, пока температура в блоке не достигнет −1—0°С. При такой щадящей разморозке мясо креветки сохраняет все свои ценные параметры.
Кроме стандартов вкуса и полезности, креветки должны соответствовать четким требованиям по внешнему виду. Согласно мировым правилам, размерный ряд морепродуктов определяется как количество штук в единице веса. Размерный ряд креветки имеет обозначение формата x/y, где x — минимальное, а y — максимальное количество креветок в одном фунте (менее полукилограмма). Размер, например, королевской креветки калибруется от 41/50 до 61/70.
— Осьминоги и кальмар вкуснее, когда маленькие, молодые, а креветки и крабы приобретают вкусовые и полезные свойства с возрастом, — рассказывает Елена Горошко.
После размораживания морепродукт направляют на сортировку, где осуществляется инспекция по качеству. Сотрудники визуально проверяют несоответствие по размеру и наличие посторонних включений. В нашем случае проверяли мидии. В отличие от креветок, они замораживаются на месте вылова и продаются уже подваренными (бланшированными) — таковы особенности поставки мидий.
После инспекции креветка направляется на технологическую обработку. Это происходит в больших пластиковых емкостях с раствором, содержащим соль, фруктовые кислоты и другие рецептурные компоненты. Производитель уверяет, что все компоненты имеют натуральный состав.
— Здесь креветка находится определенное время, в течение которого мясо теряет специфический запах сырья и слегка уплотняется. Условно этот процесс можно назвать созреванием.
«Созревшая» креветка готова к варке. Для этого емкость подают на автоматизированную линию. Процесс четко и строго контролируется по температуре, скорости, продолжительности и другим параметрам. Двигаясь по транспортеру, креветка проходит зону тепловой обработки за считаные минуты: варится при 96—98°C (для охлажденных продуктов) или бланшируется при 65—70°C (если будет в дальнейшем замораживаться).
— Смотрите, в сыром виде наша креветка имеет серо-розовый цвет. После тепловой обработки она белеет, мясо теряет прозрачность и уплотняется, — обращает внимание Елена Горошко.
После тепловой обработки креветка быстро охлаждается в ледяной воде. Процесс термообработки прекращается — креветка уже съедобна. В зависимости от цикла производства она идет дальше: или на заморозку, или на фасовку.
Вообще, о варке на производстве, похоже, знают не все покупатели. Поэтому варят креветки дома (как и сосиски, к слову) — это совсем лишнее. Достаточно на пару минут опустить их в кипящую подсоленную воду, чтобы просто нагреть.
После варки и охлаждения креветка выгружается в передвижные тележки и поступает на участок упаковки. Вот один из видов продукции. Лотки делаются на термоформовке. В лоток укладывается порция продукта, затем он наполняется заранее подготовленным маслом или заливкой. Упаковка накрывается пленкой и спаивается с одновременным вытеснением воздуха (вакуумируется). Продукт маркируется и укладывается в коробки.
За последние четыре года доля охлажденных морепродуктов в общем их объеме приросла в три раза. Сейчас это основная часть портфеля производства.
Иным путем поступает на фасовку замороженная креветка, которой сперва нужно пройти холодный участок большого тоннеля.
Шоковая заморозка является исключительно важным этапом в технологическом цикле. Креветки обрабатываются воздушным потоком с температурой −30°С. Таким образом каждая креветка замораживается поштучно, что, кроме сохранения всех полезных качеств, обеспечивает удобство при дальнейшем использовании готового продукта.
Креветка, только вышедшая из морозильника, становится чуть матовой — до того момента, как попадает под струи ледяной воды. Наступает время того самого глазурования, на которое так часто жалуются покупатели.
На самом деле глазурь для креветки необходима: она защитит продукт от окисления и обезвоживания.
— Глазурование — это натуральный безопасный способ сохранения потребительских качеств морепродуктов, который предотвращает их окисление, обезвоживание и порчу. Поэтому данный процесс является обязательным и необходимым. По правилам российского рынка глазурь должна составлять не более 7% от веса продукта. По нынешним белорусским правилам этот процент пока не ограничен, — уточняет Елена Горошко. — На белорусском рынке большинство замороженных морепродуктов, выпускаемых компанией «Санта Бремор», имеют глазурь 30%. Также мы делаем замороженные морепродукты в уникальной упаковке skin, где процент глазури составляет 10% — это самый низкий показатель в Беларуси.
Главный технолог признает, что многие жалобы обоснованны, если рассматривать рынок морепродуктов в целом и учитывать всех производителей.
— Ледяное покрытие — больной вопрос. Во-первых, часто лед нарастает или крошится, переставая служить главной цели, из-за неправильного хранения в объектах торговли. Но и отрицать, что есть недобросовестные производители, которые пользуются отсутствием в национальном законодательстве жестких норм, нельзя. Мы сами были в шоке, когда обнаружили в продукции некоторых коллег до 60% льда. Это вопрос совести.
Елена Горошко напоминает, что процент глазури должен быть указан в маркировке, а также рассказывает, как правильно измерить объем глазури в домашних условиях.
— Возьмите замороженную креветку, взвесьте и поместите в дуршлаг. Затем смойте глазурь холодной проточной водой. Важно полностью смыть лед, но не допустить размораживания креветки, так как в ней самой содержится около 80% воды. Самая распространенная ошибка — когда частично размораживается поверхность креветки и теряется тканевый сок. Снова положите креветку на весы и посчитайте разницу.
После глазурования замороженное мясо креветки по транспортеру подается на участок упаковки. Дозирование и фасование осуществляются автоматически. Упакованная в пакеты креветка укладывается в транспортную тару и направляется на склад готовой продукции.
Перед упаковкой продукты проходят через металлодетектор. Специалисты затруднились вспомнить, когда он срабатывал, но на всякий случай аппарат настроен на три вида металла и неметалл.
Морепродукты сложно назвать стратегически важными для белорусского стола. Особенно экономические проблемы отразились на продажах в 2015 году. Сейчас, говорят в компании «Санта Бремор», ситуация исправляется.
— Две трети объема производства продается в Россию, второй рынок — белорусский (26%), затем идут Украина, СНГ и другие страны. Сейчас в Беларуси в среднем потребляют 300 граммов морепродуктов в год, в России — 450. Несмотря на то, что в целом доля морепродуктов в нашем производстве небольшая, в последние пять лет она растет.
Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!
Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected] ) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано
Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках, в ютюбе и инстаграме , где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс видео о том, как это сделано, устроено и работает.
Жми на иконку и подписывайся!
Новости Беларуси. Креветки – один из товаров, который попал под российские санкции. Сейчас здесь ищут альтернативных поставщиков. Свою лепту в решении этого вопроса отчасти могла бы внести и наша страна. Деликатес белорусского происхождения – не миф, а реальность.
В Брестской области креветки облюбовали местный водоем уже больше трех десятков лет назад. Однако пока ни местные жители, ни крупные промышленники не спешат делать бизнес на экзотических представителях фауны. Появится ли белорусский деликатес на прилавках магазинов?
Местные жители в ресторанах блюда из креветок не заказывают. Предпочитают деликатес добывать самостоятельно.
Старожилы с сожалением рассказывают: раньше креветка была большая и ходила у берега, теперь – совсем мелкая и на глубине. При этом уверяют: на вкус ракообразное из местного водоема ничуть не хуже, чем с прилавков магазинов, но там они гораздо дороже.
Эдуард Бутер:
Вкусные, я раньше их варил. Много поймаешь и варишь.
Само наличие в сачке субтропической речной креветки на этом водоеме давно никого не удивляет. Экзотические представители фауны в искусственном канале возле Березовской ГРЭС появились еще в 80-е. После запуска станции температура воды резко повысилась. Привычные раки и щуки исчезли, зато креветки, родина которых Юго-Восточная Азия, в воде с температурой «30+» почувствовали себя как дома.
Эдуард Бутер:
Когда все блоки работали и зимой была очень горячая вода, она кругом нерестилась. А когда один-два блока стали работать, вода стала холодной и был плохой нерест. Не те условия для нереста. Даже некоторые, я видел, ловили по пять штук, из Польши приезжали и закупали. Большую не брали. Для украшения блюд, наверное.
Здешние рыбаки восточную креветку за деликатес и вовсе не считают, ракообразных используют для наживки. На изысканный продукт, который пришелся бы по вкусу любому гурману, клюет и карп, и толстолобик.
Ученые, запустившие креветок в водоем в качестве эксперимента 30 лет назад, надеются: на уникальный проект наконец «клюнет» и белорусский бизнесмен.
Виктор Кулеш, доктор биологических наук, доцент кафедры общей биологии и ботаники БГПУ:
Очень интересная проблема – утилизация сбросного подогретого тепла энергетических объектов, в частности теплоэлектростанции. И чтобы повысить эффективность этого тепла, была идея разводить теплолюбивые виды беспозвоночных, в частности пресноводных креветок.
Еще одно направление – работа с речными раками. В небольших объемах их вполне можно выращивать. Технология нами уже отработана. Надо, чтобы были заинтересованные люди.
Креветки белорусского происхождения сегодня не найти даже на прилавках рыбных магазинов. Специалисты говорят: для промышленного производства китайского деликатеса объема озера Белое, конечно, не хватит. Но вписать новую строчку в меню национальных ресторанов ей вполне под силу, сообщили в программе Новости «24 часа» на СТВ.
