Среди многообразия грибов есть такие, которые на Западе относят к несъедобным, а в России считают одними из самых вкусных. Например, белый груздь. Блюда с этим грибом в традиционной кухне считались центральными. Долгое время он оставался самой желанной добычей любителей тихой охоты. Сейчас груздь настоящий собирают реже. Возможно, из-за неоправданного опасения перепутать с двойником.

Груздь настоящий (Lactarius resimus) относится к роду Млечник семейства Сыроежковых. Его можно встретить под разными названиями. На Урале его именуют сырым, в Казахстане – мокрым. В Сибири его знают как правский груздь.

• Шляпка у белого груздя массивная, достигает в среднем от 6 до 20 см в диаметре; мясистая и плотная. Форма распростерто-выпуклая, с вогнутостью в центре, у старых грибов воронкообразная, с опушенным, завернутым внутрь краем. Цвет, в зависимости от условий и возраста, варьируется от молочно-белого до светло-желтоватого; видны водянистые концентрические круги. Поверхность шляпки всегда остается влажной, склизкой, с налипшими листиками и частицами почвы.
• Ножка короткая (в среднем около 5 см), толстая до 5 см в диаметре, гладкая, иногда с ямками, цилиндрическая; в зрелом возрасте становится пустотелой. Цвет белый, на поверхности иногда можно увидеть желтые пятна или ямки.
• Сырой груздь относится к пластинчатым грибам. Пластинки нечастые, у молодых грибов белого или кремового цвета, становятся желтоватыми с возрастом; слегка нисходят по ножке.
• Мякоть мясистая, плотная, белого цвета; запах фруктовый. При повреждении выделяется жгучий на вкус млечный сок, по началу белый, на воздухе меняет цвет на интенсивно-желтый.

Мокрый груздь – условно-съедобный гриб, так как нуждается в дополнительной обработке.

Где растет и как собирать

Белый груздь растет в северных областях страны; в других регионах встречается, но реже. Предпочитает лиственные или смешанные леса, в которых присутствуют березы. Именно с этим деревом он образует микоризу. Крупные семейки прорастают на полянах, прогалинах, склонах.

Пик плодоношения, в зависимости от региона, может приходиться на конец лета или начало осени; а в жаркие годы и на октябрь. Собирают белые грузди с приходом холодов. Этот гриб предпочитает прохладу и умеренную влажность: плодовые тела появляются при температуре почвы около 10 градусов. Затяжные дожди угнетают их рост.

Встречаются сырые грузди достаточно редко, зато всегда образуют большие семьи. Главное при сборе этих грибов – найти хотя бы один. Для этого осматривают поляны в березовых рощах, северные склоны холмов и косогоров. Обычно они ежегодно вырастают в одних и тех же местах, так что если вы найдете поляну, заприметьте ее.

Этот гриб стеснительный, он прячется под слоем опада. Ножка настолько короткая, что шляпку, несмотря на яркий цвет, сложно рассмотреть сверху. Так что готовьтесь наклоняться и приседать. Будьте осторожны, пользуясь палкой для раздвигания листьев. Во-первых, можно случайно повредить шляпку. Во-вторых, можно повредить грибницу, и тогда грибы исчезнут с этой поляны надолго. Найдя первый, осматривайтесь вокруг. Главное – передвигаться осторожно, чтобы не наступить на его собратьев. Этот гриб червивеет редко.

Сходные виды и как отличить от них

Белые грузди похожи на некоторые грибы того же семейства. Среди двойников – груздь желтый, перечный, скрипица и другие. Но пугаться ошибки не стоит – все они условно-съедобны и готовятся по аналогичной технологии. Умение отличить белые грузди от ложных пригодится, так как они разные по вкусовым качествам.

Скрипица – самый похожий из двойников. И цвет, и размер, и соотношение шляпки и ножки совпадают. Но скрипица образует микоризу в основном с буком (можно встретить под дубами); края шляпки у нее не опушены.

Млечный сок груздя перечного на воздухе не желтеет, а зеленеет. Шляпка у него гладкая и бархатистая.

Груздь осиновый любит более влажные места; он никогда не вырастет рядом с белым, предпочитая затененные осиновые рощи березовым.

Еще одного двойника – волнушку белую, легко отличить по меньшим размерам и «пушистости».

Ну а подгруздок белый не имеет млечного сока. Несмотря на кажущуюся похожесть, все двойники имеют четкие отличия. Достаточно один раз увидеть, как выглядит белый груздь, и вы не спутаете этот гриб ни с чем.

Первичная обработка и приготовление

Полнее всего свой вкус эти грузди раскрывают в засолке. Соленый гриб приобретает красивый голубоватый цвет и неповторимый вкус, становится ароматным и хрустящим. Чтобы полностью оценить прелесть этого блюда, белые грузди нужно правильно приготовить.

Плодовые тела тщательно промывают, избавляя от налипших листьев и земли. Счищать кожицу не нужно. Если гриб старый и ножка загрубела, ее можно обрезать. После этого белые грузди вымачивают в холодной воде в течение трех суток. Воду меняют несколько раз в день. Такая процедура позволяет избавиться от едкого млечного сока.

После белые грузди варят в подсоленной кипящей воде 20 минут, отвар сливают. Некоторые грибники предпочитают засаливать этот вид груздей сырыми, но большинство специалистов сходятся на необходимости дополнительной тепловой обработки. Закончив с подготовительным этапом, можно приступать к готовке. Если раньше их только солили, то сегодня чаще маринуют холодным или горячим способом.

Пищевые качества, польза и вред

Так сложилось, что груздь настоящий считается в Европе несъедобным. В России же за свои вкусовые качества он получил место среди грибов первой категории. Правда, его кулинарный потенциал немного ограничен. Белые грузди вкусны в маринованном или соленом виде. В жарке или в составе супов их плотная мякоть приобретает излишнюю жесткость, а вкус не раскрывается полностью.

Груздь белый – гриб, относящийся к высокобелковым продуктам (35% легкоусвояемого белка в составе), превосходя по данному параметру даже мясо. Он не содержит сахаров, поэтому может присутствовать в рационе страдающих диабетом людей. Обусловлено и его включение в диетическое меню: при низкой калорийности он обеспечивает организм необходимыми веществами.

В составе настоящего груздя обнаружен целый комплекс минералов и витаминов, вещества с антибиотическими свойствами. Употребление этого гриба в пищу способствует выведению токсинов, повышает иммунитет, тонизирует и поднимает общий эмоциональный фон (благодаря витамину D). Следует помнить, что полезные свойства раскрываются только при правильной обработке. Если в мякоти гриба останется едкий млечный сок, он будет иметь неприятный горький вкус и может вызвать пищевое расстройство.

Грузди – прекрасные засолочные грибы. Не нужно их опасаться. Несмотря на большое количество двойников, возможная ошибка не влечет серьезных последствий. К тому же достаточно прочесть описание груздя настоящего, и вы не спутаете его ни с чем. Эти грибы легко собирать: растут большими семьями, имеют плотную мякоть и большие размеры. А со вкусом соленого и маринованного груздя мало что сравнится.

Наверное, большинство сибиряков засвидетельствуют, что самый вкусный гриб – это груздь. Конечно, хороши и другие грибы: жареные опята и лисички, сушеные белые грибы великолепны в супе, но соленые грузди со сметанкой — самая лучшая закуска. А как они хороши с вареной картошкой?! Бесподобно!

Все зиму растягиваешь драгоценные запасы соленых груздей до наступления лета и кушаешь их только по праздникам. А как наступает лето, ждешь и не дождешься, когда же наступит пора ехать за свежими груздями. Возможно, я люблю грузди больше других грибов не только за их бесподобный вкус, но и потому, что мой дед собирал только грузди и ни каких грибов больше не признавал. Специально для засолки груздей у нас в погребе стояло две большие деревянные бочки. Всего за несколько грибных выездов, мы всей семьей собирали и засаливали обе бочки до верху. Так как сбор грибов начинался с конца июля, то уже к сентябрю к свежей в мундирах картошечке мы доставали из бочки и соленые грузди. Как же это все было вкусно!

Именно за повторением этих вкусовых ощущений и езжу я из года в год за груздями. Конечно, сейчас постоянно не хватает времени: семья, дети, работа. А хочется собирать грибы как в беззаботном детстве и юности – когда захотел тогда и пошел. Грузди растут на протяжении нескольких месяцев, но самые лучше времена для сбора — август-сентябрь. Особенно хороши грузди в августе, когда у них идет самый мощный слой. С другой стороны в сентябре груздь наиболее чистый и совсем мало попадается червивых грибов. В июле же червивых груздей настолько много, что половину, а то и более прихо-дится выкидывать. Хотя многие грибники берут и червивые грузди, конечно, не те, что внутри становятся коричневыми от изъевших их червей, а те, что внутри еще целые, но изрезаны ходами, в которых живут очень меленькие беленькие червячки. Грибники такие грузди усиленно вымачивают и солят. В принципе, наблюдая по телевидению, за тем, чем питаются жители Вьетнама или Таиланда можно сказать, что ничего плохого в поедании червей нет. Наверное, даже полезно есть чистый белок. Но так уж я воспитан, да и гостям не хочется предлагать червивые грибы, что беру только здоровый чистый гриб.

Но вернемся к нашим груздям. Однажды я сам лично собрал много груздей и засолил пятиведерную бочку. На это у меня неспешно ушло около месяца. Я был в деревне на каникулах и почти каждый день ходил в небольшой березник за огородами. Регулярно набирал от полуведра до ведра груздей, иногда и удавалось собрать даже до двух ведер грибов. Занимало это у меня 1-2 часа в день, не более. Чтобы получилось 50 литров соленых груздей собрать их нужно, думаю, что раз в 5 больше, то есть 25-30 ведер. А может и больше. Почему же я собирал грузди каждый день, а не скажем раз-два в неделю. Дело в том, что, во-первых, мне хотелось буквально постичь груздь. Понять, как он растет, как его искать и т.д. И эти дни, проведенные в лесу, на всю жизнь обогатили меня бесценным опытом, которым я пользуюсь до сих пор и считаю себя недурственным грибником. Во-вторых, грузди растут достаточно быстро и через несколько дней вырастают новые грибы, которые раньше прятались в траве или дерне, в-третьих, грузди так хорошо прячутся, что находишь едва ли половину и всегда найдутся грибы, которые ты просто не заметил с первого раза. К тому же, если ходить за грибами реже – это значит дать шанс другим грибникам найти «мои» грузди, а так я был вне конкуренции, поскольку, завидев других грибников, я сначала собирал грибы с уже известных мне грибниц и только потом начинал искать грузди в новых местах.

Я находил в лесу грибницы с груздями, запоминал их месторасположение и из года в год собирал и собираю до сих пор с этих мест грибы. Причем что интересно в некоторых небольших лесочках таких грибниц может быть всего одна или две. Зная эти места, я в следующие годы без раздумий и потери времени подъезжаю непосредственно к расположению грибницы и ищу грузди. Если слой пошел и найден хотя бы один груздь, значит, можно не спеша обыскать всю грибницу, исследовать буквально каждый сантиметр – ведь грузди так хитро прячутся, что просто диву даешься. Всегда удивляло, что увидишь первый груздь, остановишься, осмотришься вокруг – нет больше грибов, аккуратно его срежешь и начинаешь исследовать землю вокруг найденного груздя, и в конце этих исследований на пятачке размером пять на пять метров находишь еще до двух десятков груздей. Почему не видел эти грибы (хотя бы один) сразу же? Как они так хитро прячутся? Особенно тяжело находить грузди в папоротнике или в толстом слое травяного дерна, который чем-то напоминает мох в сосновых борах.

Собственно это и есть первый секрет сбора груздей. Нашел один груздь – ищи по-близости еще. Грузди не растут в одиночке. Особенно, когда пошел слой. Несколько раз я раскрывал часть грибницы почти полностью, то есть снимал дерн. Находил под дерном на совершенно черной земле совсем маленькие груздочки со шляпкой диаметром в 1 см. За этими груздями я наблюдал каждый день. На пятый день этот груздь уже имел шляпу размером в диаметре 5 см.. Так как такой груздь самый вкусный и самый красивый, то я не ждал его дальнейшего роста, а срезал именно такого размера и радовался. Насобирать старых «лопухов» большого труда не нужно, а вот собрать мерных груздей с диаметром шляпки от 5 до10 см – это не удача, а скрупулезный труд. Если грибница в этом году пло-доносная, то с 1-2 соток площади леса, где расположена эта грибница, можно собрать за один прием два-три ведра груздей.

Второй секрет сбора груздей чисто технический — я подбираю в лесу удобную и легкую палочку, которая не только поддерживает меня при ходьбе, но и избавляет от труда наклоняться под каждый кустик или лопух, помогает разгребать листву и дерн, рвать липкую патину на моем пути. Палочка не должна быть гнилой и ломкой, потому что приходится, довольно тщательно и с нажимом скрести дерн.

Грибницы бывают разветвленными как карта линий московского метро, но так же часто грибницы тянутся в каком-то одном направлении. Например, находишь груздь у дерева и далее, цепочкой, чаще на расстоянии 1-3 метров друг от друга, они тянутся в ка-кую-то сторону. Начнешь искать с другой стороны дерева, но, увы, там груздей нет. Часто двигаясь по направлению грибницы не находишь груздей и решаешь, что все – грибница закончилась. Но на всякий случай продолжаешь двигаться в выбранном направлении и не через стандартные 1-3 метра, а через 7-10 метров находишь очередной груздь. Возвращаешься обратно и там где были «пробелы» в грибнице находишь хитро спрятанные грибы, которые разглядеть можно, только двигаясь в обратном направлении, так хитро они укры-ты под травой.

Третий секрет – поиск груздевого леса. Есть много лесов, где груздь не так часто, но попадается грибнику среди прочих грибов, но есть и чисто груздевые леса, где редко встретишь что-то кроме груздей. Иногда наткнешься на колонию лисичек, периодически в груздевом лесу попадаются волнушки или рыжики, но в основном там растет ГРУЗДЬ! Какое емкое, крепкое как мужское рукопожатие слово! Не будем вдаваться в дебри русской словесности, но если кратко, то слово «груздь» происходит от слова «груда» («куча»). И назвали так этот гриб потому, что растут эти грибы семьями. Настоящие сырые грузди (о подгруздках и прочих разновидностях груздей не будем говорить сейчас) растут либо в березовых лесах, либо лесах смешанных в основном с осиной и еще с какими-то кустарниками из рода Ивовых. Обязательно в груздевом лесу наличие папоротника. Папоротник может быть густой, а может быть и не очень. Так же присутствует земляника и костяника. Нередко встречается малинник и шиповник. Знаю это хорошо потому, что часто царапаешь кожу об эти растения.

Грузди не растут в сырых местах и низинах им по душе светлые высокие или равнинные пространства. Часто грузди выбираются из леса прямо на поляну и если трава густая, то могут вырастать до больших размеров. На открытом месте совсем без травы, груздь хиреет, сморщивается и сохнет. Искать груздей в сосновых борах, пихтачах, в оврагах нет смысла. Там груздь иногда встречается, но в единичных экземплярах.

Я почти каждый год веду разведку груздевых мест. Делаю это не только из-за спортивного интереса, но и потому, что чем больше груздевых мест, тем гарантированнее и больше я заготавливаю груздей на зиму. Год на год не приходится и не каждый год груздь урождается в большом количестве. Урожай груздей (как и многих грибов) зависит от погодных условий: тепла и влажности. В сухие годы с грибом плохо и спасает только знание более тенистых и влажных лесов, где груздь худо-бедно, но вырастает и в сушь.

В разведку я выезжаю рано утром. Утро вечера не только мудренее, но и все чувства более обострены. Признаки груздевого леса я уже перечислял: березовый лес (может перемежаться с молодым осинником), обязательно наличие папоротника, земляничник. Чаще всего заходишь в по всем приметам подходящий лес и чувствуешь – внешне похож на груздевый, но не он. Секрет четвертый: у груздевого леса или места есть свой запах. И я нисколько не кривлю душой и не фантазирую – это доказанный факт. Груздевый запах резкий и острый с тонкой перчинкой. Попробуйте специально понюхать ведро или корзину с груздями. Запах от них очень мощный, ни на что не похожий, одним словом – груздевый. Так же как вы чувствуете другой запах в сосновом бору, или запах прибрежного тальника, или сена, который распространяется даже на километры, так и не забудешь никогда груздевый запах.

И вот когда все факторы совпадают вместе, я чаще всего нахожу этот лес, а вместе с ним и первый груздь. Иногда я не первый на этом празднике жизни и вижу, что до меня уже кто-то побывал. Не всегда, но по старым «резкам» можно еще немало найти груздей. Чаще всего многие грибники не находят все грузди и тебе остается чем поживиться. Но иногда попадаются настоящие мастера, после которых на груздевой грибнице нечего делать. Но все же грузди – это не белые грибы и собирает их не такое большое количество грибников, и толкаться локтями приходится не часто.

Сколько же можно собрать груздей? В наше время, для того чтобы действительно много собрать груздей нужно ехать в совершенно нетронутые места, которых в автомобильной доступности осталось мало. Дело в том, что не только грузди, но и люди для своих хозяйственных целей используют светлые высокие и равнинные места. Бывало, только найдешь хорошую грибницу, только начнешь ее обрабатывать, а она уже кончилась — начались поля. Лучшие грибные груздевые места ушли под поля и дороги. Раньше, как рассказывал мой дед, они заезжали на коне запряженном в телегу в груздевый лес и собирали груздей столько, что грузди еле умещались на телеге. Сбором в нашем понимании это не было – это была заготовка грибов на зиму.

Давайте на этом приятном событии прервемся. Мне нужно взять паузу, перевести дух, и погрузившись в воспоминания написать продолжение.

Продолжение следует …

Каждый грибник подтвердит, что соленые грузди, особенно сырые - великолепная еда. Однако собрать их не всегда возможно, даже после обильных летних дождей. Сегодня мы поговорим о том, где растет груздь и какая среда для него благоприятна.

Описание гриба

Данный гриб относится к семейству Сыроежковых. Цвет - молочно-белый или бледно-желтый. Поверхность представляет собой влажную слизистую оболочку. Шляпка плоская, в центре находится небольшое углубление, а края завернуты вовнутрь. Ее диаметр может достигать 5-20 см. Белая или слегка желтоватая ножка имеет высоту от 3 до 7 см и диаметр от 2 до 5 см. У груздя пластинки близко расположены друг к другу. У молодых грибов они могут быть светло-желтого либо кремового оттенка, у старых - желтого.

Где растет груздь желтого цвета?

Этот гриб отличается от белого сородича еще и тем, что у центра его шляпки находятся более темные окружности. Он может встречаться как одиночно, так и семьями. Северная зона елового, пихтового или березового леса - вот где растет цвета. Его можно встретить в период с июля по сентябрь, а иногда даже в октябре. За необычный вкус подгруздку была присвоена вторая категория, хотя это мнение неоднозначно.

Белые грузди: где растут?

Данная является самой лучшей. Урожай очень сильно зависит от погоды: в один год может совсем не быть белых груздей, а в другой - изобилие.

Собирать их следует с конца июля - начала августа до конца сентября - начала октября. Белые грузди растут в тех лесах, где есть ель. Следует внимательнее осматривать поваленные стволы небольших деревьев, дно глубоких оврагов, горки и любую холмистую поверхность - все это является благоприятной средой для данного вида грибов. Необходимо осматривать маленькие бугорки в лесу, ведь скопления листвы деревьев - то место, где растут грузди.

Полезные свойства

Данный вид грибов состоит из воды, жиров, углеводов, зольных соединений и белков. Еще он содержит аскорбиновую кислоту, тиамин (витамины группы В1) и рибофлавин (В2). Благодаря низкой калорийности (16 кКал /100 г) грузди часто включают в диетическое питание.

Заниматься поиском груздей - способ приятно провести время. Эту деятельность можно сравнить с поиском зверя по его следам, которые он постоянно запутывает. Знать места, где растет груздь, недостаточно, чтобы найти его. Необходимо спокойно, не торопясь, осматривать участки. Грибник может воспользоваться палкой, чтобы разгребать подозрительные бугорки, приподнимать сучки и веточки. Если удалось найти один груздь, желательно внимательно осмотреть окрестность в радиусе десяти-пятнадцати метров, потому что чаще всего они растут группами.

Перед тем их следует очистить от лесного мусора, подрезать ножки и пораженные червями участки. Для этого необходимо их на некоторое время поместить в чистую воду, а затем промыть при помощи губки для мытья посуды. Некоторые грибники удаляют кожицу груздей, однако этого делать не нужно.

Данный скапливает в себе много токсических веществ, которые вредны для нашего организма. Поэтому, прежде чем употреблять, необходимо их вымачивать в воде не менее трех дней, три раза в день меняя воду.

Перед тем как приступить к описанию, где растут грузди, когда собирать эти грибы, нужно ознакомиться с тем, что представляют собой эти млечники. А что такое млечник?

Так именуется род пластинчатых грибов, относящихся к семейству сыроежковых. И самым популярным представителем этого рода является Lacturius resimus, прозванный в народе с незапамятных времен груздем.

Грибы первой категории

Млечник переводится как "дающий молоко". Грибы этого рода дают не совсем молоко - все они обладают белой, легко крошащейся мякотью, хотя на срезе появляется обильный сок, у некоторых видов напоминающий молоко. Надо заметить, что груздь - чисто русский гриб. Нигде, кроме России, о его вкусовых достоинствах не знают ничего, разве что немногие любители и специалисты. В нашей стране их авторитет очень высок. Поклонники с нетерпением ждут начало сезона груздей. Из соленых грибов - эти самые вкусные. В определенный момент в Сибири вообще не собирали никаких других грибов. Главными достоинствами груздя считается высокое, до 30%, содержание белка. Кроме того, это единственный продукт неживотного происхождения, содержащий витамин D. Они просто необходимы вегетарианцам. Да и у мясоедов грузди быстро вызывают чувство сытости. В России их собирали в огромных количествах и солили бочками. К неоспоримым достоинствам груздя относится его способность не повышать содержание глюкозы в организме. Поэтому их можно употреблять в пищу диабетикам.

Самые распространенные виды

Где же растут эти дары леса? Самым распространенным видом является груздь настоящий, который можно встретить в европейской части России, в Западной Сибири и на Дальнем Востоке. И на всем Урале.

Другие вида груздей встречаются на севере, потому что любят прохладную погоду. Грузди хорошо изучены, насчитывается около 20 видов этих представителей грибного царства. Наиболее распространенными являются груздь черный, желтый, скрипица, перечный и осиновый, волнушка и подгузник белые и настоящие грузди. Когда собирать, какие виды, где растут - за этими сведениями можно обратиться к календарю грибника, потому что грузди бывают съедобные и условно-съедобные.

Груздь настоящий

Вкусом они обладают от сладковато-грибного до едко-горького. Произрастают грузди в разных местах, сроки сбора у них различные. Груздь настоящий обладает ароматом, хрустящей текстурой и особенным вкусом. Это самый распространенный представитель грибов в лесах России. И относится он к первой категории. Как разный вкус, так и разные сроки сбора имеют грузди. Когда собирать, к примеру, груздь настоящий? Редко - в августе, массово - в сентябре и начале октября. В разных регионах России он называется по-разному. Так, в Поволжье и на Урале этот гриб называют белый, или сырой груздь. В Западной Сибири он же называется мокрый груздь, а в Восточной Сибири его величают «правский» (настоящий) груздь.

Обманчивая горечь

С этим грибом возникла путаница, так как в русской микологической литературе сначала XIX века настоящим считался перечный груздь. Горечь ощущается даже в названии.

В большинстве своем грузди действительно горчат, и в пищу употребляются только после долгого, длящегося не менее трех дней вымачивания и только в соленом или консервированном виде. Посуда для засолки должна быть или деревянной, стеклянной или эмалированной. Из-за горечи не все грибники являются поклонниками Lacturius resimus, некоторые обходят его стороной. На Западе он однозначно считается несъедобным.

Любящий коллектив

В России правильно засоленный груздь считается весьма пикантной из-за фруктового запаха, и плотной и хрустящей текстуры закуской. На севере и в Сибири, Поволжье и на Урале очень любят грузди.

Когда собирать это «лесное мясо», знает и стар, и млад. А по вкусовым качествам некоторые виды груздей, особенно относящихся к первой категории, по определенным показателям действительно превосходят мясо. Растут настоящие грузди в основном на песчаном грунте и всегда группами. Известные со времен Киевской Руси, эти грибы в названии своем подразумевают скопление их в одном месте, груду или кучу.

Раннее утро - лучшее время для сбора

Есть и другие варианты названия - с иврита «груздь» переводится как имеющий ямку. Действительно, шапка у этого груздя воронкообразная. Многие поклонники «царем грибов» именно грибы грузди. Когда собирать эти дары леса, в какое время суток это делать эффективнее? Рекомендуется отправляться за ними ранним утром, около 5-ти часов. Желательно иметь при себе длинную палку, чтобы проверять ею каждый подозрительный бугорок, так как Lacturius resimus отлично маскируются под опавшей листвой и в траве.

Черный-черный

Как отмечалось выше, видов груздей предостаточно, и сроки плодоношения у каждого вида разные. Так, черный груздь можно собирать в июле, августе, сентябре и октябре. Вопрос, когда можно собирать грузди, имеет вполне конкретный ответ - когда растут, тогда и можно, лишь бы не были старыми, порченными, не росли вдоль дороги. Черный груздь в каждом регионе имеет свое местное название - оливково-черный и оливково-коричневый, чернушка, черныш и черная дуплянка, черный еловый, черные губы и цыган. А также его называют вареном и даже свинорылом.

Условно-съедобный

Грибы это крупные - шляпка достигает 20 см в диаметре, ножка растет до 8 см, у старых грибов она становится полой. Тело гриба белое, плотное и ломкое, на срезе приобретает сероватый цвет. Сок выделятся обильно и имеет едкий горький вкус. Черный груздь (Lactarius necator) считается условно-съедобным грибом, вместе с тем в некоторых статьях можно прочитать, что он употребляется в пищу в сыром виде во вторых блюдах. Относится он к третьей категории, хотя вкусовыми качествами превосходит отнесенные ко второй категории волнушки. Можно добавить, что в большинстве случаев этот гриб образует с березой микоризу. Растет во мху большими группами, в березняках и смешанных лесах.

Желтый, синий, белый

Желтый груздь, несмотря на свои громадные размеры (шапка достигает 25 сантиметров), имеет названия малосимпатичные - подскребыш, желтая волнуха, желтый подгруздь, хотя этот гриб относится к первой категории. Он является копией груздя настоящего и отличается только цветом. Микоризу он образует с хвойными деревьями, и встречается в основном в пихтовых лесах или ельниках, реже в лиственных посадках. Гриб условно-съедобен, обладает едкой горечью. В каком месяце собирают грузди желтые? Вплоть до октября. Подгруздок белый растет в августе и сентябре. Груздь синеющий, или собачий гриб, относится ко второй категории и очень вкусен в соленом виде. А растет он с августа и до ноябрьских заморозков.

Какие грибы брать категорически нельзя

Существуют определенное время, когда можно собирать грузди, которые живут до 15 суток. Так, категорически нельзя собирать старые грибы, потому что в них вырабатываются токсины.

Нельзя собирать грибы, на шляпках которых появились темные пятна, или у которых пустая ножка. Когда можно собирать грузди? Когда они молодые и растут не вдоль дорог или загрязненных зон, так как эти грибы способны накапливать и чужие токсины.

Сроки сбора

Россия - огромная страна, и климат в разных ее районах сильно разнится. Поэтому одни и те же виды грибов могут расти в разные сроки. Например, когда собирать грузди в Сибири? Выше отмечалось, что груздь синеющий, а он очень распространен в Сибири, собирают до первых морозов. Груздь настоящий здесь называют «правским», а пик сезона на него приходится на август - октябрь. Самый большой грибной раж приходится на осень, когда толпы людей отправляются в тайгу по грибы. Хватает их всем - грибов здесь много, а не так давно прошла информация, что в Сибири нашли самые дорогие грибы в мире - белые трюфели. Считалось, что среди множества зауральских грибов этот деликатес не встречается, но женщина-первооткрыватель набрала в обнаруженной грибнице целое ведро. Среди множества осенних грибов есть и скрипица, и другие виды груздей. Выше указывалось, в какое время собирают грузди. Если иметь в виду сезон - то осенью, если часть суток - то ранним утром.

Грузди Башкирии

Учитывая вкусовые качества этого гриба, в последнее время, наряду с шампиньонами и вешенкой, поклонники груздей стали выращивать их искусственно. Принцип получения грибов на приусадебном участке таков - в землю закладывают подготовленный субстрат, а затем мицелий. Через год и в течение пяти лет можно собирать урожай ценнейшего продукта, который применяют и в медицине, и для похудения. Эти грибы первой категории растут во многих регионах огромной страны. Поэтому вопрос «когда собирать грузди в Башкирии» в статье об этом виде грибов вполне закономерен. Ведь в 2015 году прошло сообщение, что именно в этой республике сезон начался на месяц раньше срока. Здесь много грибов, и существуют поговорки, связанные со сбором каждого из видов. Например, «опята - до первого снега». В отношении описываемых грибов имеются даже две пословицы - «месяц груздей - сентябрь», «14 октября (Покров) - последний день сбора груздей и рыжиков». В этих приметах указаны конкретные сроки сбора груздей в Башкирии. Жители республики идут за «лесным мясом» с большой тарой и полной уверенностью, что наполнят ее до отказа.

«Под крышечку»

Необходимо сказать несколько слов о заготовках груздей. В Сибири, на Дальнем Востоке, в Башкирии, где в грибной сезон их «хоть косой коси», обычно и в наши дни грузди засаливают в бочках. Но для современных жителей более-менее крупных населенных пунктов более приемлемым является маринование груздей. Этот процесс начинается с тщательной очистки грибов от лесного мусора. Для снятия скользкой пленки на шляпке рекомендовано применить мелкую тёрочку. Подготовленные, вымоченные, промытые в проточной воде грибы отваривают в течение 15 минут после закипания. Воду первую выливают. В чистой воде грузди варят 20 минут (после того как вода закипит), и раскладывают в стерилизованные банки, в которые предварительно были заложены специи, характерные для маринования огурцов - листья смородины и вишни, перец душистый, сухие бутоны гвоздики, лавровый лист, иногда (на любителя) чеснок. Добавляют соль и сахар по вкусу, уксус из расчета одна чайная ложка на пол-литровую банку. Закрыть можно и полиэтиленовыми крышками, но хранить необходимо в прохладном месте. Через пять суток одна из лучших закусок к новогоднему столу готова.

Груздь настоящий любили всегда, начиная с древних времен. Он не растет на юге нашей страны, зато обитает на Урале, в Поволжье и Белоруссии.

Обитает в березовых лесах с примесью ели. Название груздь переводится как «куча», так как этот вид сидит группками на полянках. В одном месте можно сразу набрать целую корзинку грибов. Под листьями их нужно искать с помощью палки. Наши деды вставали в 5 утра, чтобы отправиться на охоту за деликатесом.

Шляпка белая, достигает диаметра 20 см. Она подвернута вниз, края мохнатые. Грибы очень сложно найти, они прячутся под листьями . Какие же вообще бывают грузди?

Где искать настоящий груздь (видео)

Описание съедобных видов груздей

Груздь настоящий

Полностью белоснежный, шляпка трубчатая. Млечный сок в месте повреждений желтеет. Шляпка махровая по краю. В русских традициях этот гриб считается лучшим для засолки. Растет семейками. Ножка внутри полая.

Галерея: гриб груздь (25 фото)

Груздь черный

Груздь черный в народе еще называется чернушкой за темный цвет шляпки. С изнаночной стороны она трубчатая, бело-желтая. Встречаются в наших лесах, но не везде. Считается, что с ними нужно долго «возиться» при переработке, однако они хороши на засолку. Растет в березках, молодых лесах. Вместе с черными груздями растут свинушки. Черные подгруздки любят закапываться в листья . Изнутри они должны быть белые.

Груздь черный

Груздь желтый

Желтые грузди ценятся наравне с белыми. Они растут у воды, ручьев, в зарослях, возле валежников. В отличие от белого груздя, у него нет мохнатой шляпки. Воронковидная шляпка, ножка состоит из темных ямочек, внутри полая. Млечный сок выделяется из гриба и быстро желтеет на воздухе. Он горький, поэтому его и вымачивают. Желтые грузди идут исключительно на соленья.

Молодые желтые грузди зарыты во мху, их трудно увидеть. У него загнут край, в пластинках концентрируется влага. Редко бывает испорченным. Сбор в сентябре.

Груздь горький

Этот вид все солят, в народе его называют горькушкой. Он относится к роду Млечник. У него довольно тонкая ножка, только не полая, а цельная. Там, где отрежешь, выступает горький млечный сок. Достаточно большой по размеру. Чаще всего воронковидной формы, цвет красновато-коричневый. В центре шляпки бывает небольшой бугорок. Горькушка растет и в хвойных лесах, и в смешанных.

Мякоть плотная, слегка коричневатая и суховатая. Часто путают горькушку с краснушкой, однако у краснушки полая ножка и небольшой размер.

Груздь горький

Несъедобные грибы грузди

Млечник серо-розовый

Любит болота, сырые места, растет во мхах. Его не собирают из-за запаха ржавого металла. Устроен как все Млечники, воронковидный уже в молодом возрасте, ножка прямая и не полая. Он почти всегда сухой, даже во время дождя. Поверхность его ворсистая, приятная на ощупь. В народе прозвали его «народной сухаркой». Млечного сока очень мало, у крупных бывает дырка в ножке.

Млечник бурый

Встречаются редко в сырых местах. Млечник бурый путают с буреющим. У бурого ножка темнее, цвет изнаночной стороны шляпки более кремовый. Некоторые люди используют его на засолку.

Млечник вялый

Гриб грязного серого цвета, небольшой. Шляпка в форме воронки, ножка полая. Становится серовато-зеленоватым.

Млечник серо-розовый

Груздь лиловеющий

Его путают с груздем желтым. Встречается редко. Его пластинки при повреждении начинают приобретать лиловый оттенок. Ножка внутри полая, к низу сужается, плотная. Сам гриб желтоватый со всех сторон. Лиловеющие грибы более мохнатые, чем желтые. Идут на соленья.

Краснушка

Небольшие грибы, при надрезе выделяется млечный сок. У молодых экземпляров сок не горький. Гриб тонкомясистый, растет всегда очень большими группами. Собирают редко.

Млечник камфорный

Обладает специфическим запахом, пластинки на изнаночной стороне шляпки розового цвета. Шляпки имеет коричневые с красным отливом. Встречается в хвойных лесах. Он съедобен, но не берется грибниками из-за своего запаха.

Груздь лиловеющий

Полезные и лечебные свойства груздя

Lactarius resimus также очень популярен в русской кухне. Груздь используется больными туберкулезом. Природный антибиотик с успехом используется в фармацевтике. Он рекомендован диабетикам для регулирования уровня сахара. Из повышенной калорийности груздь тяжело переваривается. В сухом веществе гриба содержится 32% белка. Он является источником витамина B12.

Большое количество клетчатки в составе может вызвать проблемы с желудком. Неправильное приготовление приводит к заболеванию ботулизму. Специалисты отмечают, что это происходит из-за неправильного консервирования. Гриб подвержен радиации , поэтому его нельзя собирать возле автомагистралей. Грибы обеспечивают наш организм хорошими бактериями и являются отличным вегетарианским блюдам. Польза гриба выражается также в том, что при его употреблении снижаются неврозы.

При выращивании в жидкой культуре мицелий Lactarius resimus производит смесь жирных кислот и различных соединений, таких как хроман-4-он, анифиновая кислота, 3-гидроксиацетилиндол, эргостерол и циклические дипептиды. Употребление груздей является профилактикой атеросклероза и заболеваний мочеполовой системы.

Как различать грузди (видео)

Как отличить ложный груздь от истинного

У груздя нет ядовитых двойников. Есть гриб скрипун, похожий на настоящий, но даже он считается съедобным. Он не имеет такого приятного вкуса, как настоящий груздь, поэтому следует заранее узнать об отличиях.

У него нет бахромы на шляпке, если потереть об неё зубы, то она будет скрипеть. Трубчатый слой под шляпкой желтого цвета. Скрипун любит березовые леса и осинники. Настоящий груздь растет в смешанных лесах. Скрипун не бывает червивым.

Когда и где собирают грибы грузди в России

Сезон охоты за груздем приходится на июль-сентябрь . Любит березы, ивы, сосны, рябиновые насаждения. Предпочитает влажные места, там, где растут мхи, папоротники.

Грузди очень сложно найти, они прячутся под листьями

Как вкусно приготовить грузди

Засолка настоящих груздей горячим способом

• Первым делом нужно отобрать от груздей другие виды грибов. Все промыть несколько раз водой. Старой зубной щеткой стираем грязь и проводим обработку поверхности. Ножки подрезаем и оставляем замачивать сутки. При этом вода меняется за это время 3-4 раза. Очищенные грибы складываем в ведерко.
• Перекладываем грибы в большую емкость. Теперь делаем рассол: на 1 л воды 3 больших столовых ложки соли. Все перемешиваем и заливаем наши грибочки. Ждем, когда все закипит, после 5 минут откидываем все в дуршлаг. Параллельно ставим рассол, которым заливаются банки, все в такой же пропорции. Все выключаем, даем воде стечь и грибам остыть.
• Для засолки используем перцы горошком, чесночные зубчики, зонтики укропа. Банки берем 0,5-0,7 литровые, на одну банку 3 горошины перца и 2 зубчика чеснока. Укладываем приправы, чтобы осталось место для рассола. Крупные грибы разрезаете на 2-3 части. Кладем на приправы грибы, а затем слова слой приправ. Все заливаем рассолом и оставляем на ночь. Утром нужно долить, так как количество рассола уменьшится. Закрыть полиэтиленовой крышкой, все будет готово через 2-3 месяца.

Грузди очень часто заготавливают на зиму

Хрустящие маринованные грузди

• Для приготовления рассола нам понадобится горчица, паприка, чеснок, вешняк и листья черной смородины. Нужен укроп, хрен, соль, сахар и лавровый лист. Для засолки лучше выбрать маленькие груздочки. Один кг грибов нужно отварить, чтобы ушла горечь. После закипания смесь варим 10-15 минут, не забывайте снимать пенку. Вся горечь уйдет.
• Грибы отправляем в дуршлаг, их нужно также промыть кипятком.
• Рассол готовим из расчета на 1 л: 3 перца горошком, ветка укропа,3 лавровых листа,5 листьев черной смородины,5 листьев вешняка.
• Теперь ставим на огонь и ждем пока закипит, добавляем 2 ст. л соли и 2 ст. ложки сахара. Рассол закипает.
• На дно банки кладем порезанные листья хрена,2 зубчика чеснока, туда же 1 ч.л. горчицы и щепотку паприки, веточку укропа. Затем выкладываем слой грибов наполовину, затем кладем листья хрена, ветку укропа,2 зубчика чеснока и продолжаем грибы укладывать.
• Все накрываем хреном, укропом,1/3 ч.л. горчицы и зубчик чеснока. Смесь заливаем кипящим раствором. Банки убираем в темное место, через сутки помещаем в кладовку.

Как пожарить грузди (видео)

Грузди в кляре

Грузди помыть почистить, отбить и обильно посыпать солью. После оставить на 3-4 часа и готовить в кляре. Режем грибы на кусочки. Кляр будем делать на минеральной воде:2 яйца,300 г минеральной воды и 300 г муки и щепотка соли. Все смешиваем. Жарить будем с достаточным количеством масла в глубокой сковородке.

У груздя нет ядовитых копий, все представители Млечников условно-съедобны. Следует прочитать о их отличиях перед прогулкой по лесу.

Галерея: гриб груздь (40 фото)