7 октября на Курорте "ПИРогово" состоялся алкосаммит "Самогонный Давос". На мероприятии собрались те, кто любит и умеет готовить самогон, а также те, кто любит и не обязательно умеет его употреблять.

Грибы грузди (черный, белый, настоящий) - фото, описание

Грибы грузди относятся к семейству сыроежковые, к роду млечник. Это достаточно изученные во многих отношениях представители грибного царства. Все грибы, относящиеся к млечникам, отличаются наличием млечного сока, своеобразной мякотью, которая легко крошится. Вкус варьируется от сладковато-грибного до горького и едкого, что делает некоторых представителей условно-съедобными грибами. Наиболее распространены и хорошо изучены около 20 видов груздей.

Груздь черный (цыган, чернушка, черныш, варен) относится к условно-съедобным грибам 2 категории. Как и все грузди, может достигать больших размеров. Шляпка вырастает до 20 см в диаметре. Груздь черный имеет воронковидную шляпку, края которой завернуты. Кожица при влажности становится клейкой. Цвет может меняться от темно-оливкового до темно-бурого. В центре обычно цвет темнее, чем у краев. Мякоть ломкая, плотная, окрашивается в серый цвет на разломе. Сок белый, обильный с едким привкусом.

Пластинки нисходящие к ножке, разветвленные, тонкие, часто расположенные. Ножка может достигать 8 сантиметров в длину и до 3 сантиметров в диаметре. Книзу обычно сужается, гладкая, липкая. Цвет такой же, как у шляпки. У молодых грибов плотная, у зрелых – рыхлая, полая. Любит светлые места в смешанных лесах. Часто произрастает группами среди мха, в траве у лесных дорог в березняках.Белый груздь(волнушка белая)кардинально отличается от груздя черного. И отличия не только в цвете, но и в размере. Шляпка белого груздя достигает 8 см в диаметре, вдавленная и немного темнее в центре. Кожица у молодых грибов белого цвета сильноопушенная, у зрелых ближе к розовому (желтому) цвету. На ощупь клейкая. Мякоть белая плотная, запах слабый. Млечный сок белый, обильный.Ножка белого гриба достигает 4 см в высоту и 2 см в диаметре. Цилиндрической формы, сужающаяся к основанию. У зрелых грибов – полая. Цвет такой же, как у шляпки или немного темнее. Пластинки низбегающие или приросшие, узкие и частые. У молодых грибов белые, у зрелых – кремовые или желтые. Этот вид часто путают с волнушкой розовой. Но розовая волнушка имеет более насыщенный цвет шляпки и концентрические зоны. К тому же этот вид млечников более приземистый, чем белый груздь.

Белые грузди засолка

Способ приготовления блюда : как приготовить Белые грузди засолка .

500 г картофеля

4-5 шт. моркови

4-5 шт. помидор

2-3 шт. лука

3 зубчика чеснока

растительное масло, лавровый лист, специи, соль.

Приготовление:

Солёные грузди промыть, нарезать соломкой (маринованные промывать не нужно). Картофель нарезать брусочками, морковь натереть на крупной тёрке, обжарить на растительном масле, лук мелко нарезать и также обжарить (отдельно от моркови). Ошпарить помидоры, снять кожицу, нарезать кубиками. Уложить продукты строго слоями: грузди - лук - картофель - морковь - помидоры. Если продуктов много, то слои чередовать в той же последовательности. Залить водой так, чтобы верхний слой был покрыт ею. Поставить на огонь, с момента закипания убавить огонь до минимума, подсолить и протомить под крышкой около 15 мин. Затем добавить лавровый лист, чеснок и специи и потомить на медленном огне ещё минут 5, снять с огня и выдержать под крышкой не менее 20 минут. Этот рецепт можно адаптировать для мультиварки: выложить продукты слоями, добавить все специи и поставить на режим «Тушение» на 1 час.

Очень интересный, «зимний» пирог с груздями и квашеной капустой.

Ингредиенты:

Для теста:

3 стак. муки

3-4 ст.л. слив. масла

40-50 г дрожжей

Для начинки:

500 г квашёной капусты

300 г грибов

1 головка репчатого лука

Приготовление:

Приготовить тесто опарным или безопарным способом, поставить подходить. Капусту промыть и потушить под крышкой. Добавить 1 ст.л. масла, нарезанные грузди, нашинкованный пассерованный на масле лук. Перемешать, посолить, если нужно, и тушить до готовности. Остудить. Подошедшее тесто разделить на две неравные части, раскатать по размеру противня или формы. Бóльшую часть положить на противень, выложить на неё начинку, сверху положить меньшую часть, защипать края, поставить на расстойку на полчаса. Испечь в духовке со средним жаром.

Удачной «охоты» за груздем и приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина

Добавить комментарий(0) Взять в блог

Соленые грузди, заготовка. пошаговый рецепт с на gastronom.ru

Татьяна 20.10.2012 20:03:26Можно вымачивать и в пластиковой посуде (если это пластмасса для пищевых продуктов).Я солю грузди уже очень много лет.Моя бабушка засаливала в дубовом боченке,а у меня керамические.Храню их на балконе,а если уже морозы,то перекладываю в банки (то,что остается к этому моменту)и храню в холодильнике. Грузди в процессе засолки становяться темно-вишневого цвета,а рассол может быть немного сероватым. Тряпочку под гнетом обязательно нужно раз в неделю перемывать или класть новую. Если грузди пересолили,то их можно отмачивать в воде или молоке.Всегда при засолке кладу листья смородины,вишни и зонтики укропа,а в этом году еще положила лист хрена,посмотрю,что выйдет.

Удивительно, но раньше белые грузди на Руси ценились выше других грибов. Более того, только их и собирали, совершенно игнорируя остальных представителей грибного царства. В Европе же, наоборот, грибниками они признавались и признаются до сих пор ложными, абсолютно несъедобными, поэтому их практически никогда не брали.

Как выглядит истинно царский гриб

Настоящий груздь имеет молочно-белую или желтоватую шляпку. У молодых плодовых тел она плоская, по мере роста приобретает форму воронки. Ее края плотно завернуты внутрь и украшены небольшой бахромой. Толстая ножка внутри полая. Мякоть белая, с фруктовым ароматом. Млечный сок очень едкий, на воздухе приобретает желтоватый оттенок.

Этот груздь предпочитает соседство с березой. Растет в лиственных и смешанных лесах. Собирают грибы грузди с июля по сентябрь.

В Европе его считают ложным, несъедобным из-за горечи, в то время как в России исключительно хорош он для засолки. В старину его называли «царем грибов». Испокон веков во время поста он считался настоящим украшением стола.

Грузди очень сложно найти. Они прячутся под листьями, но всегда растут большими группами. Поэтому грибники, которым посчастливится обнаружить их, никогда не уходят с пустой корзиной. Наоборот, они начинают искать тару, куда еще можно сложить грузди. И стараются запомнить места, где растет этот удивительный и никак не ложный гриб.

Основные виды и названия: их отличия от настоящего груздя и некоторых ложных грибов

Отличить настоящий груздь от других разновидностей, которые многие грибники считают ложными, можно не только по фото, но и запомнив краткое описание каждого гриба.

Кроме этих видов, груздь белый часто путают с белым подгруздком.

Это съедобный гриб сыроежка, но никак не ложный. Он входит в род Сыроежек. Основное отличие – очень сухая шляпка и ее довольно крупные размеры. Молодые грибы белого цвета, взрослые плодовые тела со временем покрываются пятнами от желтоватого до ржавого оттенка. Отличается подгруздок от белого груздя своей ножкой. У основания она широкая, а кверху — сужается. Покрыта овальными пятнами коричневого цвета. Кроме того, гриб не выделяет млечного сока, а его пластинки голубовато-зеленоватого окраса.

Бывают ли ложные грузди?

Ответ довольно прост. Ложные грузди не существуют. Ядовитых видов среди этого рода нет. В грибных справочниках, которые издаются на Западе и в Европе, грузди указаны как несъедобные грибы. Но опытные грибники утверждают, что их просто нужно уметь правильно приготовить. Конечно, абсолютно безопасными их считать нельзя, поскольку среди них есть виды, которые отличаются очень жгучим вкусом. Такие грибы при недостаточной кулинарной обработке могут стать причиной рвоты и диареи. Именно поэтому все грузди перед приготовлением необходимо вымачивать, как минимум сутки, часто меняя воду, и только после этого солить. Все остальные блюда рекомендуют готовить исключительно из соленых грибов. При этом следует учитывать, что старые экземпляры очень плохо поддаются обработке и стойко сохраняют горечь. Из-за этого вкусно приготовить их не получится, а значит, вообще не стоит брать.

Но все же есть виды груздей, к которым нужно относиться с особым вниманием при сборе и заготовке. Это груздь камфорный, груздь перечный и скрипица. В отличие от других груздей уж слишком жгучий вкус у них и более жесткая мякоть. Но не стоит их считать ложными. Просто им необходима самая тщательная подготовка к обработке и приготовление.

Как правильно готовить грузди?

Подготовка к солению у груздей длится немного дольше, чем у других грибов. Не затягивая процесс, их сразу нужно перебрать и почистить. После чего хорошо несколько раз промыть в холодной воде, стараясь максимально удалить весь песок (иначе впоследствии он будет неприятно скрипеть на зубах). Теперь можно приступать к вымачиванию. Длится этот этап от одного до трех дней. Воду следует менять не менее трех раз в сутки. И только потом можно грибы солить. Некоторые советуют перед этим в течение десяти минут их отваривать, но опытные грибники отмечают, что в таких случаях настоящий вкус и аромат гриба будет потерян.

Готовить белый груздь и другие виды этих грибов просто. Необходимо брать 40 г соли на каждый килограмм. Укладывают их в емкости (желательно деревянные кадки) шляпками вверх, пересыпая послойно солью. По желанию можно добавлять листья вишни, смородины, дуба, зубчики чеснока и перец. Однако стоит помнить, что резкий аромат пряностей и специй перебивает истинный запах грибов. После того как емкость будет наполнена, ее убирают в прохладное место и ставят под гнет.

Соление груздей должно длиться не менее 30-40 дней (а то и два месяца) – это время, необходимое для полной ферментации. И только потом их можно будет употреблять в пищу. Хотя некоторые грибники считают, что достаточно всего одной-двух недель. Но рисковать здоровьем все же не стоит.

Отравление грибами: что делать?

Первые симптомы отравления ложными грибами всегда похожи между собой. Человек через несколько часов начинает чувствовать слабость и боль в животе, его начинает тошнить, после чего появляется рвота и жидкий стул. Так организм всеми доступными ему способами пытается избавиться от токсинов. Если на этом этапе не начать оказывать помощь, состояние может ухудшиться вплоть до обезвоживания.

Первая помощь при отравлении ложными грибами – это промывание желудка. Необходимо заставить человека выпить воды или слабый раствор марганца, после чего вызвать рвоту, надавив на корень языка. Процедуру следует повторить несколько раз.

Как только тошнота и рвота пройдут, можно приступать к регидратации – восстановлению потерянной жидкости. Здесь поможет сладкий теплый чай или аптечные препараты, например, «Регидрон». Питье в этот период должно быть обильным. Кроме того, человеку необходимы тепло и покой.

При отравлении ложными грибами нельзя отказываться от квалифицированной медицинской помощи. Даже если все было правильно сделано, консультация специалиста никогда не помешает. К своему здоровью необходимо относиться ответственно, а не надеяться на обычный и всем знакомый «авось»…

Груздь - любимец многих грибников и гурманов. Данный представитель относится к микобионтам наивысшей категории. Любой опытный грибник сразу узнает молочно-белый гриб с желтоватым мицелием и опушенной шляпкой с концентрическими кольцами.

Известно, что все грузди - млечники, то есть после среза в мякоти образуется едкий млечный сок.

Фото грибов груздей

Этимология названия и сбор

Чтобы ответить на вопрос, почему груздь назвали именно так, важно знать, как и где они растут. Встречаются они большими семьями, грудами или кучами. Если вы нападете на груздевую поляну, то быстро соберете большую корзину ароматных грибов.

Некоторые считают, что грузди получили свое название именно из-за такой особенности произрастания.

Даже если вы знаете, где растут эти удивительные грибы, то нужно уметь их искать. Они отлично маскируются под опавшей хвоей или слоем листвы. Отправляться на охоту за груздями следует пораньше - около пяти часов утра. Можно захватить с собой длинную палку и прощупывать ею все подозрительные бугорки возле пней или под березами, поскольку именно с этими деревьями они обожают расти в симбиозе, образуя микоризу.

Известна еще одна версия появления названия грибов. Считается, что слово «груздь» берет начало в иврите и является потомком слова, в переводе означающего «имеющий выемку». Ни для кого не секрет, что шляпка воронкообразная. Поэтому не стоит принимать всерьез эту гипотезу.

Виды

Различают несколько разновидностей груздей:

• настоящие,
• черные,
• осиновые,
• синеющие,
• желтые,
• дубовые,
• скрипуны или скрипицы.

Настоящий

Данный груздь относится к грибам первой категории. Еще его называют сырым, из-за слизистой шляпки. Встречается на Урале или в Сибири, в березняках и в молодых лесопосадках. Имеет характерную полую ножку и воронковидную шляпку. Цвет - молочно-белый, со слабозаметными полосами. После засолки приобретает голубоватый оттенок. В соленом виде они очень вкусны и ароматны.

Черный

Эти представители груздей могут плодоносить вплоть до заморозков. Они облюбовали проселочные дороги, вырубки, лесные опушки, а также березняки и ольховые посадки. За насыщенную зеленовато-черную окраску шляпки их нередко называют чернушками или цыганятами. По описанию походят на остальные виды млечников с типичной воронкообразной шляпкой и полой ножкой. Чернушка считается великолепным грибом для засолки. И хотя относится к третьей категории, по пищевой ценности превосходит многие млечники, так как может храниться около трех лет, не теряя своих вкусовых качеств.

Осиновый

Название этого груздя говорит само за себя, так как встречается он в основном в осокоревых лесах. Осиновый млечник - достаточно редкий гриб, и обычно он применяется для засолки. Шляпка его грязно-белая с частыми кремово-розовыми пластинками. Ножка крепкая, тоже белая.

Синеющий

Этот груздь невероятно вкусен в засолке. Однако собирать его побаиваются многие грибники. При прикосновении он моментально синеет, а млечный сок на срезе приобретает фиолетовый окрас. Пластинки редкие, фиолетовые. Встречается в основном в Сибири.

Желтый

Данный гриб не вызывает доверия у грибников, хотя и относится к съедобным грибам первой категории и является цветным двойником настоящего гриба. Распространен в молодых хвойных и пихтовых лесах. Опытных любителей «тихой охоты» может смутить его шляпка с небольшими пятнышками - это характерная особенность этого вида.

Одним из самых популярных грибов издавна на Руси был груздь. Он даже считался символом русской кухни. Но в последнее время любители "тихой охоты" очень редко берут белый груздь. Описание его можно встретить в любой книге о грибах, но люди боятся спутать его с несъедобными, не знают о его ценных качествах или же просто не умеют его готовить. Ведь относится он к условно съедобным грибам из-за своего едкого млечного сока. И перед употреблением его обязательно нужно долго вымачивать. Чаще всего употребляется груздь в засолке и считается одним из лучших для этого. Ведь он становится хрустящим, ароматным и приобретает красивый синеватый оттенок. Только опытные грибники, которые знают, как выглядит белый груздь, могут ощутить все его ценные качества и неповторимый вкус.

Характеристика гриба

Грузди относятся к условно съедобным грибам и за рубежом не употребляются в пищу вообще. Ведь жгучий млечный сок, который к тому же желтеет или краснеет со временем, делает невозможным приготовление многих блюд. Поэтому подходит этот вид в основном для засолки. А раньше на Руси гриб белый груздь был очень популярен. Собирали и заготавливали его в больших количествах. Его называли даже "царем грибов". Какие же особенности груздя способствовали этому?

Название этого гриба происходит от слов "груда" или "грузный". Ведь он редко растет в одиночестве, поэтому в одном месте можно насобирать сразу много груздей.

Гриб этот имеет плотную мякоть и большие размеры. Даже несколько экземпляров уже обладают ощутимым весом.

Из-за едкого млечного сока грузди редко поражаются вредителями.

Они обладают высокими питательными качествами, так как содержат более 30% легкоусвояемого белка. Поэтому грузди заменяют мясо.

Полезные свойства этого гриба

Груздь является низкокалорийным продуктом, поэтому часто используется в диетическом питании и способствует снижению веса.

В состав этого гриба входит множество легкоусвояемых минеральных веществ и витаминов, особенно ценно содержание витамина D.

Гриб белый груздь способен стабилизировать уровень сахара в крови, поэтому полезен для больных диабетом.

Употребление груздей положительно влияет на состояние легких и желудка, способствует очищению организма от токсинов, повышает иммунитет, улучшает кровоснабжение головного мозга и успокаивает нервную систему.

Полезно также наружное применение груздей. Они помогают против прыщей и бородавок.

Какие бывают грузди

Распространены эти грибы из рода млечников в основном в европейской части России, в Сибири и Забайкалье. Больше всего ценится белый груздь. Описание его известно многим грибникам, но не все берут его. Ведь существует множество грибов, похожих на него. Все они относятся к категории условно съедобных, но после соответствующей кулинарной обработки считаются очень вкусными. Ядовитых среди груздей нет, но некоторые виды могут вызвать рвоту и диарею. Не рекомендуется собирать также старые грузди из-за наличия большого количества едкого сока. Поэтому нужно хорошо представлять, как выглядит белый груздь и чем он отличается от своих двойников. Ведь не все из них обладают ценными питательными качествами.

Виды груздей

Наиболее ценным видом является чернушка. Она пригодна не только для засолки, но тоже требует предварительного вымачивания. имеет характерную темно-оливковую окраску.

Рыжики тоже относятся к этому семейству - так называют груздь дубовый. Шляпка его имеет желто-оранжевый цвет с концентрическими кольцами.

Волнушка белая - это гриб, похожий на белый груздь. Только он поменьше, и шляпка у него пушистая.

Меньшей популярностью у грибников пользуются цветные грузди: желтый, синеющий или серо-лиловый.

Некоторые получили свое название из-за места произрастания: дубовый и другие.

Еще один гриб, похожий на белый груздь - это подгуздок белый. Его еще называют так как он не имеет млечного сока. Его можно солить без предварительного вымачивания.

Как выглядит белый груздь

Этот распространенный гриб довольно легко узнать. Называют его еще "груздь настоящий" или "груздь сырой". Его характерной особенностью является наличие едкого млечного сока, постепенно меняющего цвет с белого на желтоватый или красноватый. Это и еще приятный фруктовый запах позволяют отличать от других грибов белый груздь. Фото, описание и наличие характерных признаков можно найти в любой книге, но все равно грузди собирают только опытные грибники. Узнать же их легко: пластинчатый гриб белого цвета с плоской, а со временем воронкообразной шляпкой. Пластинки редкие, с немного желтоватым оттенком, "сбегают" по ножке. Шляпка имеет завернутые внутрь, немного опушенные края. Поверхность гриба слизистая, мокрая. Какие же еще характерные признаки имеет белый груздь? Описание говорит о нем как о большом, массивном грибе, шляпка которого достигает иногда 20 сантиметров. Но несмотря на это, высота его не превышает 7 сантиметров, так как ножка его низенькая.

Что можно приготовить из груздей

В русской кухне очень распространены блюда с грибами. И лидирует среди них именно белый груздь. Описание его аромата, необычного вкуса и приятной консистенции заставляет хотя бы раз попробовать засолить этот гриб.

Предварительно его вымачивают пару дней, периодически сливая воду. Солят грузди чаще всего холодным способом. Для этого грибы укладывают в емкость, пересыпая солью. Можно добавить лук. Сверху накрывают тканью и кладут груз. Готовы соленые грузди через 35-40 дней. Потом их можно добавлять в салаты, вторые блюда, жарить или подавать холодными к любому гарниру.

Среди грибников крепкий груздь пользуется особым почетом – это завидная находка, настоящий дар леса, который может потеснить в лукошке и рыжики, и . Невероятно густой грибной аромат исходит от блюд с его использованием, как будто плотная белая мякоть вобрала в себя всю душистость леса.

Множество разных видов груздей прячется под хвоей, опавшей листвой, чуть приподнимая рыхлую влажную землю. Они сытны и вкусны, благодаря своей плотной структуре без потерь «доезжают» до кухни, а кроме того, очень щедры – в удачный день можно набрать не несколько штук, а несколько ведер отменных грибов.

Основные виды груздей

Известнейший вид с превосходными вкусовыми качествами. Шляпка мясистая, сначала распростертая, а затем вдавленная по центру, с загнутыми бахромчатыми краями, достигает диаметра 20 см. Кожица молочного тона или с желтым оттенком, иногда с рыжеватыми пятнами, слизистая в дождливую или туманную погоду.

Ножка ровная, высотой до 6 см, на нее нисходят частые кремово-белые пластинки. Мякоть тугая, белая, с едким соком, желтеющая на изломе. Это лучший вид для солений, в которых плодовые тела приобретают легкий голубой оттенок.

Шляпка сначала плоскоокруглая, по центру с возвышением, позже вогнутая, диаметром до 30 см, белого цвета, с красноватыми или лиловыми разводами, слабо опушенная. Пластинки частые, белые с розовым отсветом, нисходят на плотную ножку высотой до 8 см, которая у основания становится более узкой. Розовый оттенок пластинок – основное отличие этого вида от других млечников.

Мякоть молочно-белая, с фруктовым ароматом, на сломе выделяет едкую белую жидкость, не темнеющую на воздухе.

Красивый гриб, с аппетитной золотистой шляпкой диаметром до 15 см, вогнутой по центру и бахромчатой по краям, слизистой в дождь и глянцевой в солнечный день. Ножка крепкая, небольшая, до 5 см высотой, с желтоватым оттенком и узорными золотистыми разводами или пятнами.

Часто расположенные пластинки кремовые, нисходят на ножку. Мякоть сочная, на изломе появляется жгучий сок, который затем темнеет. При сборе и перевозке на местах касаний могут появляться затемнения.

Шляпка распростертая, затем воронковидная с завернутыми вниз краями, диаметром до 12 см. Кожица коричнево-оранжевая, с рыжим оттенком, покрыта бурыми пятнами. Желтоватые пластинки нисходят на ножку того же цвета.

Мякоть мясистая, кремово-белая, при сломе приобретает розовый оттенок и выделяет водянистую белую жидкость с едким вкусом и легким грибным запахом. Используют гриб для засола и считают условно-съедобным.

По-другому груздь дубовый называют рыжик дубовый. Если вам интересно узнать о рыжиках больше, читайте статью « ».

Очень вкусен этот темный гриб в соленьях, приобретая винный, красноватый оттенок. Шляпка округло-плоская, позднее запавшая, диаметром до 20 см, буровато-желтая с оливковым оттенком или темно-зеленая, поверхность может быть покрыта концентрическими кругами. Края загнутые, слабо бахромчатые. Кожица слизистая, особенно в дождливую погоду.

Зеленоватая клейкая ножка высотой до 8 см, тугая и полная, к основанию становится полой, поверхность покрыта вмятинами. В верхней части на нее нисходят истонченные пластинки желтовато-оливкового цвета. Белая мякоть мясистая, при сломе сероватая, выделяющая жидкость молочного цвета, на воздухе приобретающую лиловый оттенок. Шляпка зачастую грязная, поверхность покрыта частицам почвы и сором, и перед приготовлением ее приходится скоблить.

Подгруздок белый (сухой груздь) (Russula delica)

Подгруздок белый – вкусный и ароматный вид сыроежек, шляпка беловато-кремовая с бурыми разводами, диаметром до 20 см, округло-выпуклая, а затем вогнутая. Пластинки частые, кремово-белые, ниспадают на ровную или слегка изогнутую крепкую ножку. Мякоть тугая, кремовая, с тонким грибным ароматом и едким вкусом.

Поверхность обычно покрыта вросшими частичками грунта. В сухую погоду сухие ткани могут трескаться подобно пергаменту, отчего подгруздок и получил второе название.

Места распространения и время сбора

Чаще эти грибы растут большими группами, семьями или, как говорят грибники, «стаями», поздним летом и осенью в лиственных или смешанных лесах.

Настоящий груздь – распространенный вид, встречается довольно часто в светлых лиственных или смешанных лесах, у лип и берез. Селится небольшими полянками, а иногда и довольно обширными колониями. Лучшие почвы для его развития – с белой глиной, подходящей близко к поверхности почвы. Собирают грибы с июля и до самых морозов. Знатоки особенно ценят осенние урожаи – плодовые тела не столь хорошо хранятся, но и не обладают едкой горечью.

Под тонкими осинками, согласно своему красноречивому названию, встречается осиновый груздь , образуя аккуратные полянки, недалеко одна от другой, сросшиеся в виде звеньев цепочки. Любит он селиться у корневой системы тополей разных видов, часто произрастая в тополевых насаждениях и лесополосах. Время сбора припадает всего на два месяца – август и сентябрь.

Яркий желтый груздь облюбовал ельники – под густыми лапами темных елей растут небольшие тесные группки этих грибочков, реже он образует целые полянки. Собирают урожаи в конце лета и самом начале осени.

Дубовый груздь произрастает многочисленными семействами в дубравах, отдает предпочтение мягким известковым почвам, в изобилии поселяется на склонах теплых, прогретых солнцем холмов. Находят тугие зеленоватые плодовые тела этого вида начиная с конца лета и до самых морозов.

По отдельности или большими группами в березовых рощах обитает черный груздь . Собирают его, осторожно срезая короткую ножку, в период массового подношения ‒ с середины июля до конца лета.

Подгруздок белый растет одиночно или полянами в дубовых рощах, березовых и смешанных лесах. Начало сбора припадает на середину лета и длится вплоть до сентября.

Ложные грузди и двойники

Условно-съедобные грузди и некоторые похожие на них виды не ядовиты, но обладают неприятным вкусом. Их успешно используют в кулинарии после подготовительной обработки – продолжительного вымачивания или проваривания в слегка подсоленной воде.

Светлые грибы растут полянками или рядами в лиственных лесах, редко среди хвойников, любят сырость и густую тень. Шляпка диаметром до 20 см, выпуклая или плоская, затем вогнутая, кремовая, по краям с более светлым оттенком, на месте повреждений быстро возникают коричневые пятна.

Мякоть плотная, но хрупкая, на изломе выделяется вязкая белая жидкость, на вкус едкая, с привкусом горького перца. Употребление в пищу допустимо в засоленном виде и лишь после продолжительного вымачивания с частой сменой воды. Сухой порошок из плодовых тел используют как пряную острую приправу.

Млечник камфорный чаще растет возле хвойников на сырой мшистой почве и на пропадающей древесине. Шляпка диаметром 5–6 см, выпуклая, затем вогнутая, с волнистым краем, глянцевая, рыже-коричневого цвета. Пластинки розоватые, затем бурые, сходят на ровную тонкую ножку высотой до 5 см, внизу клубневидной формы.

Мякоть ломкая, рыхлая, кирпично-коричневая, с очень сильным, довольно неприятным запахом камфоры или сухого донника. На изломе выделяется беловатый сок, не изменяющий окраски на воздухе. Характерный запах не позволит спутать гриб с другими, как и использовать в пищу.

В дубравах и березняках с середины лета до октября можно повстречать скрипицу – условно-съедобный гриб с едким вкусом, растущий большими полянами. Белая шляпка мясистая, покрыта ворсинками, вогнутая, позже принимающая форму воронки, с подогнутыми краями, диаметром до 25 см. Пластинки кремово-белые, редкие, нисходят на округлую ножку высотой до 8 см.

Мякоть белая, хрупкая, при сломе выделяет едкий молочно-белый сок. Ножка почти полностью заглублена в землю, поэтому собирают только шляпки скрипицы. Перед приготовлением их длительно вымачивают, а затем используют для солений.

В сырости хвойных или смешанных лесов, а также в березняках, поодиночке или полянками растет млечник золотистый, относимый к условно-съедобным грибам. Мясистая шляпка светло-желтая, в местах касаний темнеет и становится лиловой, бархатистые края загнуты вниз. Форма распростертая, затем вогнутая, поверхность клейкая. Пластинки желтоватые, частые, нисходят на бледно-желтую высокую ножку.

Мякоть кремово-белая, выделяет едкую жидкость молочного цвета, с приятным запахом. Годится для солений и приготовления маринадов после вымачивания или варки.

Полезные свойства

Высокопитательные мясистые грибы богаты легкоусвояемыми белками, углеводами, минеральными веществами и витаминами. Содержание протеина в плодовых телах высокое – до 33 г в 100 г сухого вещества, в отваренном виде они успешно могут быть использованы в диетическом питании как замена мяса или рыбы.

Значимо представлены витамины группы B, каротин и аскорбиновая кислота , позитивно влияющие на функционирование нервной системы, устойчивость иммунитета, работу кроветворных органов.

Уникальные в своем роде грибы содержат активную форму витамина D , в подобном виде он содержится только в продуктах животного происхождения. Этот важный элемент необходим для профилактики остеопороза, поддерживает здоровое состояние кожи и волос, напрямую влияет на усвоение и баланс кальция и фосфора.

Минералы, представленные в грибных тканях – натрий, магний, кальций и фосфор находятся в доступной форме, быстро усваиваются и восполняют содержание этих веществ в организме.

В составе перечного груздя обнаружены активные антибактериальные вещества , угнетающие туберкулезную палочку, также известно его позитивное влияние при лечении заболеваний почек, в частности, мочекаменной болезни. Эти целительные свойства широко используют в народной медицине.

Во время приготовления квашеных разносолов, при брожении с участием молочной кислоты, вырабатываются особые вещества, влияющие противовоспалительно и снижающие уровень холестерина.

Противопоказания

Грибные блюда являются слишком тяжелой пищей для людей с нарушениями функции поджелудочной железы, печени и желчного пузыря.

Постоянное неумеренное потребление этих продуктов, насыщенных большим количеством активных веществ, может привести к сенсибилизации организма, повышению его чувствительности, и проявлению аллергических реакций.

Употребление неправильно приготовленных плодовых тел, особенно условно-съедобных видов, вызовет нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта и выделительной системы.

Людям, страдающим гипертонией и болезнями почек, необходимо с осторожностью включать в свой рацион острые, соленые и кислые грибные блюда, небольшими порциями и только изредка.

Не следует употреблять в пищу блюда из лесных грибов детям младше семилетнего возраста и беременным женщинам.

Лучшие рецепты приготовления блюд и заготовок

Все грузди годятся в пищу после вымачивания на протяжении двух-трех дней, при этом воду неоднократно меняют, заливая свежую. Только так можно избавиться от горького привкуса мякоти и едкого сока. Засоленные плодовые тела не только исключительно вкусная закуска, это отменная заготовка для первых блюд и тушения.

Соленье из черных груздей

На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, листья черной смородины, чеснок, укроп, черный перец горошком и прочие пряности и специи по вкусу.

Соленье можно приготовить холодным способом и тогда заготовка получится более вкусной, и горячим, более быстрым методом.

Холодный засол

Очищенные плодовые тела на трое суток погружают в холодную воду, которую заменяют несколько раз в день. После этого их укладывают вниз шляпками в посудину, посыпая ряды солью и специями, покрывают тканью и укладывают груз. Срок готовности соленья ‒ 30–45 дней.

Горячий засол

Грибы отваривают до готовности и помещают в подходящую емкость, пересыпая солью, специями и придавливая грузом, как и в предыдущем случае. При таком способе соленье готовится две недели.

Консервированное соленье

На одну литровую банку консервации берут 4 столовых ложки 5% уксуса, соль, черный перец, несколько лавровых листов. Готовят горячий рассол из расчета 20 г соли на 1 литр воды.

Засоленные на протяжении 30–45 дней грибы выкладывают в дуршлаг, просматривают, удаляя поврежденные плодовые тела, и промывают проточной водой. Как только вода полностью стечет, заготовку помещают в банки на слой специй, затем наливают уксус и подготовленный горячий рассол. Консервацию ставят на стерилизацию, выдерживая при кипении жидкости в банках не менее одного часа, затем укупоривают.

Грузди квашеные

На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, 300 г сахара, 400 г кислого молока.

Плодовые тела нарезают кусочками, опускают в горячую воду, подсоленную по вкусу, отваривают две минуты и отцеживают на дуршлаг. Укладывают в посудину слоями, солят, кладут сахар, придавливают, выпуская лишний воздух, и вливают кислое молоко, прикрывая квашение тканью, сверху кладут груз.

При температуре 17–19°C продукт можно будет употреблять через две недели. Для длительного хранения заготовку расфасовывают в банки, заливают рассолом из расчета 20 г соли на 1 л воды и стерилизуют 40–50 минут, после чего укупоривают.

Видео: как собирать грузди

Любимый в народной кулинарии груздь, благодаря неподражаемому аромату, отличным вкусовым свойствам, и несомненной пищевой ценности заслуживает самого пристального внимания грибников. Очевидные преимущества ‒ отменная урожайность, отсутствие ядовитых двойников и высокая транспортабельность делают этот вид одним из лучших трофеев для любителей «тихой охоты».