Название гриб получил от возможности есть его прямо в сыром виде, давно никто не делает этого, но сама возможность существует. Наверное самый распространенный гриб при приближении к болотистым местам, на сухих почвах растет редко и в малых количествах, быстро истачивается червями, большие представители редко подходят для еды, рассыпаются прямо в руках.
Первой протачивается ножка, так его и собирают. Срезал, посмотрел проточена ли ножка, если проточена, пошел дальше, так до шляпки. На безгрибье гриб и сыроежка. Бывает, что из шляпки проточена почему-то лишь одна половинка, пойдет и эта половинка, если грибов мало. Но вообще сыроежка у грибников престижным грибом не считается.
Существует примерно три десятка разновидностей сыроежки. Встречаются они самых разных местах: в еловом лесу - синяя сыроежка Келе; во влажном сосновом и на опушке его - ломкая фиолетовая, ломкая красная; в сосново-березовом влажном - сине-желтая, желтая; в хвойном и лиственном - пищевая, золотисто-желтая; в еловом, березовом, осиновом - невзрачная, обманчивая; в еловом, реже в сосновом - блестящая; в березовом - красивая, выцветающая, бледно-зеленая; в сухом сосновом, на опушке,- розовая, буреющая, сереющая, оливковая; в сыром сосновом и на болоте - жгуче-едкая; в еловом и широколиственном - желчная, охристая; в хвойном, лиственном и особенно в дубовом - вильчатая; в дубовом и березовом - зеленоватая.
Сыроежка украшает лес многими цветами своей шляпки. Его раскраска часто определяется его названием. У большинства сыроежек шляпки скорее темные - синего, лилового, фиолетового цвета.
Сыроежка- друг грибника. Ни засуха, ни мокрая погода не помешают им расти, тепло любят и перед холодом не пасуют, нетребовательны они, поселенцы всевозможного типа хвойных, лиственных и смешанных лесов.
Шляпка сыроежки молодого возраста обычно шаровидная, гладкая; у взрослого гриба - плоская, до 15 сантиметров диаметром.
Мякоть чаще всего белого цвета, при изломе цвет ее не меняется. Пластинки характеризуются редкостью, белым цветом, ломкостью. Ножка короткая, у молодых - плотная, у старых - рыхлая.
Из всего многообразия 19 видов сыроежек относят к неедким сыроежкам, остальные виды относятся к едким грибам, богаты горьким, жгучим соком, к ним относятся родственные, блестящие, розовые, жгуче-едкие, желчные и другие виды сыроежек.
Определение едкости сыроежки не составляет труда, положите кусочек ее мякоти под язык, решение придет само. Едкая сыроежка - хороший съедобный гриб, но прежде чем солить его или в пищу употребить, эти едкие грибы нужно в течении двух дней вымачивать, постоянно сменяя воду. Неедкие грибы варятся или солятся сразу же.
Сыроежка произрастает в течении всего грибного сезона. Первыми, в июне, в светлых сухих сосновых лесах, на песчаных почвах, появляются серые сыроежки, через четыре недели - желтые, выцветающие, золотисто-желтые, бледно-зеленые сыроежки. Позднее других, в самом конце сентября месяца, в еловых лесах встречаются иной раз сыроежки Келе с шляпкою темно-красных, вишневых цветов, с бурыми или даже черными серединками и едкой мякотью.
Если появилась в еловых лесах такая сыроежка, конец сезона грибного близится. А спустя несколько деньков и снег пойти может.
Вам понравилось! Тогда нажмите на кнопочку
Сыроежки – одни из самых распространенных грибов на всей территории России. Несмотря на название, далеко не все виды сыроежек можно употреблять в пищу сырыми. Предварительного отваривания не требуют лишь сыроежки сине-желтые, растущие в умеренной и лесостепной зонах.
В этой статье мы расскажем, как отличить сыроежки от других грибов, что можно сделать с сыроежками, какова их пищевая ценность. Также вы сможете посмотреть многие виды сыроежек на фото (пищевую, зеленоватую, сине-желтую, чешуйчатую, буреющую и другие), узнать об их лекарственных свойствах, правилах сборки и заготовки.
Как отличить сыроежки от других грибов
Несмотря на всю схожесть, фото и описание сыроежек, представленные на этой странице, позволят вам отличить их от других грибов, а также выявить различия между сыроежками различных видов.
К примеру, сыроежка селедочная отличается от прочих сходно окрашенных видов по характерному рыбному запаху. Сыроежка зеленоватя выделяется из прочих грибов с зеленой окраской растрескавшейся, пятнистой шляпкой. Несмотря на высокую вариабельность, сыроежка буреющая имеет характерный горьковатый привкус. Сине-желтый гриб сыроежка по описанию отличается от других лесных собратьев в первую очередь гибкими неломкими пластинками.
Сыроежка пищевая: фото и свойства
Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).
Синонимы: сыроежка съедобная.
Описание. Шляпка пищевой сыроежки - 5-10 см в диаметре, мясистая, обычно тонко-сетчато-морщинистая, неровной окраски, розоватая, бело-розовая, бордово-красная, красноватая, в середине охристая, буроватая, часто с белыми выцветающими пятнами, с гладким или слабо-рубчатым краем. Кожица обычно не доходит до края шляпки на 1-2 мм. Пластинки белые или желтовато-белые, частые, большей частью одинаковой длины, у ножки многие разветвлены.
Обратите внимание на фото пищевой сыроежки: её мякоть имеет белый цвет, обладает приятным ореховым вкусом и запахом. Ножка 3-5 X 1-3 см, ровная, к основанию несколько тоньше, слегка морщинистая, белая.
Гриб распространен по всей умеренной лесной зоне России, образует микоризу с различными лиственными и хвойными породами, довольно часто. Плодоносит в июле-октябре.
Сходные виды. Сходно окрашенные экземпляры сыроежки селедочной (R. xerampelina) отличаются заметным селедочным запахом.
В российской народной медицине благодаря своим свойствам сыроежка пищевая используется как мочегонное средство.
Правила сбора и заготовки: В лекарственных целях употребляются свежие отваренные или обжаренные плодовые тела.
Применение в кулинарии: Эти съедобные сыроежки используются для жарки, приготовления супов, засолки и маринования.
Сыроежки зеленоватые (чешуйчатые) и что можно сделать с ними
Сыроежка зеленоватая (чешуйчатая), пожалуй, самая вкусная сыроежка из всех существующих. Она подвергается абсолютно всем видам кулинарной обработки. Из чешуйчатых сыроежек можно сделать все типы заготовок, кроме сушки.
Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).
Синонимы: сыроежка чешуйчатая.
Описание. Шляпка зеленоватой сыроежки 5-12 см в диаметре, синевато-зеленая, зеленая, мясистая, с более или менее шероховатой, бородавчатой, с возрастом растрескивающейся, толстой, сухой, плотно приросшей кожицей. Пластинки белые или слегка желтоватые. Мякоть очень плотная и хрупкая, с приятным вкусом и запахом, на сломе медленно приобретает ржавый оттенок. Ножка бороздчатая, белая, с возрастом чуть коричневатая, 3-8 X 1-2 см.
Гриб распространен по средней (редко) и южной части лесной зоны России, повсюду нечасто и необильно. Образует микоризу с дубом и березой, населяет леса с их участием. Плодоносит в июле-октябре.
Лекарственные свойства: Китайские биохимики установили, что экстракт R. virescens оказывает благотворный эффект на регуляцию липидов крови. После 30-дневного курса отмечено снижение общего холестерина, триглицеридов и общего холестерина липопротеинов низкой плотности. Помимо этого, показано уменьшение уровня сывороточных и печеночных малондиальдегидов (биомаркеры для измерения уровня оксидативного стресса), и увеличение содержания фермента супероксиддисмутазы.
Полисахариды спиртового экстракта мицелиальной культуры проявляют противоопухолевую активность. Одно из главных полезных свойст сыроежек данного вида - подавление саркомы-180 и карциному Эрлиха на 90 %.
Съедобный гриб сыроежка буреющая и его фото
Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).
Синонимы: сыроежка селедочная, сыроежка ароматная.
Описание. Шляпка гриба коричневая, желтовато- или охряно-коричневая, часто до красновато- или коричневато-охряной, или темно-красной с почти черным центром, пурпурно-коричневой, иногда с фиолетовым краем, 5-15 см в диаметре, сильно выпуклая, с завернутым внутрь краем. Встречаются и другие цветовые вариации, например оливковые или бордовые. Пластинки кремовые до охряно-коричневатых, относительно мягкие, у ножки сильно разветвленные, при надавливании буреют.
Если внимательно посмотреть на фото съедобного гриба сыроежка буреющая, то на сломе белой мякоти можно заметить коричневый оттенок. Мякоть обладает прекрасным ореховым или крабовым вкусом и запахом в шляпке и заметным селедочным запахом в основании ножки. Ножка 4-8 X 1,5-3 см, белая, иногда с ржавыми пятнами, у некоторых разновидностей может быть частично или целиком розоватая или красная.
Распространена в умеренной лесной зоне России. Образует микоризу с сосной, гораздо реже - с елью. Растет в хвойных и смешанных лесах с июля по октябрь.
Лекарственные свойства: Исследование белкового состава плодовых тел показало, что сыроежка буреющая характеризуется высокоценным белковым и аминокислотным составом (включая незаменимые аминокислоты) с коэффициентом биологической ценности BV (biological value) = 83 % (к примеру, у мяса BV = 85 %).
Полисахариды спиртового экстракта мицелиальной культуры проявляют противоопухолевую активность, подавляя саркому-180 и карциному Эрлиха на 70 и 80 % соответственно.
Применение в кулинарии: Этот вид грибов сыроежек отличается исключительными вкусовыми качествами. Для него подходят все виды кулинарной обработки и типы заготовок, кроме сушки.
Сыроежка сине-желтая и её лекарственные свойства
Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).
Синонимы: сыроежка сине-зеленая, сыроежка разноцветная.
Описание. Отличается невероятным разнообразием окраски. Встречаются грибы со шляпками коричнево-красного, темно-зеленого, фиолетового, синего цветов, окраска может быть размытой или многоцветной. Но чаще основной оттенок - смесь фиолетовых, синих или синеватых оттенков. Шляпка до 15 см в диаметре.
Обратите внимание на фото: съедобный гриб сыроежка сине-желтая имеет липкую, блестящую поверхность со слабо рубчатым краем, кожица снимается на 2/3 радиуса шляпки. Мякоть белая, с приятным грибным вкусом и запахом. Пластинки сине-желтой сыроежки, в отличие от пластинок всех прочих сыроежек, мягкие, гибкие, совершенно неломкие. Ножка белая, иногда слегка синеющая.
Распространен по всей умеренной и лесостепной зоне России, образует микоризу с лиственными (береза, осина, дуб), реже хвойными (сосна) породами. Плодоносит с июня до конца октября.
Лекарственные свойства: Китайские исследователи обнаружили в хлороформном и метаноловом экстрактах гриба существенное количество биоактивных компонентов, в том числе различные производные эргостерола, инозин, аденин, L-пироглутаминовую и фумаровую кислоты, D-аллитол, различные полифенолы и др.
Полисахариды спиртового экстракта свежих плодовых тел этой сыроежки проявляют противоопухолевую активность. Благодаря своим лекарственным свойствам, из сине-желтых сыроежек изготавливают препараты, подавляющие саркому-180 и карциному Эрлиха на 70 и 60 % соответственно.
Другие исследования показали среднюю антиоксидантную активность мицелиального экстракта сыроежки сине-желтой.
Применение в кулинарии: Съедобный гриб сыроежка сине-желтая не требует предварительного отваривания. Подходят все виды кулинарной обработки и типы заготовок, кроме сушки.
Сыроежка селедочная (оливковая) и что делать с грибом
Семейство: Сыроежковые (Russulaceae).
Описание. Шляпка диаметром 5-12 см, выпуклая, затем распростертая, вдавленная в центре, голая, слегка слизистая, потом сухая, с ребристым краем, оливковая, зеленоватая. Кожица легко отделяется от шляпки. Мякоть белая, буреющая с возрастом. Характерен запах селедки, который особенно чувствуется в основании ножки у стареющих грибов.
Как видно на фото, гриб сыроежка данного вида имеет приросшие к ножке пластинки. В основном, они частые, беловатые, затем кремовые, при давлении буреют. Ножка центральная, высотой до 10 см, толщиной 1,5-3 см, белая или грязновато-розовато-желтая, буреющая, гладкая.
Распространен по всей умеренной зоне России, в лиственных и смешанных лесах, довольно часто и повсеместно. Плодоносит в июле-августе.
Лекарственные свойства: Спиртовой экстракт из свежих плодовых тел проявляет противоопухолевую активность, подавляя саркому-180 и карциному Эрлиха на 90 %.
Применение в кулинарии: Используется для жарки и приготовления супов. Если вы не знаете, что делать с сыроежками, смело воспользуйтесь любым рецептом для засолки или маринования грибов – благодаря своему характерному вкусу, оливковый вид подойдет для этих целей как нельзя лучше.
Сыроежки в нашей стране заслуженно считаются одними из самых многочисленных групп грибов. Однако не все понимают, сыроежка - гриб съедобный или нет? Чтобы пролить свет на этот вопрос, давайте более подробно разберемся в этом.
Почему сыроежки?
Сыроежки очень часто встречаются в наших лесах. Они составляют до 45 процентов от массы всех грибов. Свое название грибы сыроежки получили по той причине, что некоторые разновидности можно употреблять в пищу сырыми. Сыроежки, пожалуй, самые загадочные грибы. Относительно них всегда возникает много вопросов. И самый главный из них: гриб сыроежка - съедобный или нет? Стоит отметить, встречаются как несъедобные, так и съедобные экземпляры. У многих сложилось мнение, что такие грибы не могут быть ядовитыми, ведь само название «сыроежка» говорит о том, что их можно кушать сырыми. Но это не совсем так. В природе существуют самые разные виды сыроежек. Одни из них можно употреблять в пищу, а другие - нет.
Семейство Сыроежковые
Сыроежки - это пластинчатые грибы семейства сыроежковых. Они имеют плодовитые мясистые тела. Узнать их в лесу достаточно просто по ярким шляпкам разноцветных цветов, которые в диаметре могут достигать от 2 до 20 сантиметров. Шляпки могут иметь колокольчатую форму, шаровидную и полушаровидную. Внутри мякоть гриба белая. Шляпки сыроежек очень хрупкие и быстро ломаются, это снижает хозяйственное значение гриба. По мере роста шляпки меняют форму, могут стать прямыми, воронковидными, закрученными. А споры могут иметь любой оттенок: от белого до желтого.
Сыроежки начинают появляться в июле. А вот массовый рост наблюдается в августе и сентябре. Так все же, съедобный или нет гриб сыроежка? Большинство видов семейства являются съедобными. Однако имеются и те виды, которые не пригодны для еды из-за легкой ядовитости, неприятного запаха и вкуса. Конечно, сыроежками невозможно отравиться так, как, например, мухоморами, поскольку в них нет столько яда. Но все же стоит быть внимательными при сборе грибов.
Сыроежки можно жарить и мариновать. Они включены в третью категорию съедобных видов грибов, в которой собраны грибы, имеющие средние вкусовые качества. Некоторые же специалисты относят их даже к еще более низкой категории, считая, что они не имеют пищевой ценности.
Где растут сыроежки?
Любого начинающего грибника интересует вопрос, под какими деревьями произрастают такие грибы. Частенько сыроежки встречаются под растениями лиственных пород: дубом, ольхой, березой, сосной и елью. Данный вид грибов содержит немалое количество полезных веществ, в том числе и витамины. Так, например, в килограмме грибов имеется 264 мг витамина В, а также 6 мг витамина РР.
Некоторые считают, что для еды лучше использовать те сыроежки, у которых шляпки окрашены в зеленый, синий или желтые цвет, а вот грибы с красными шляпками лучше не использовать.
Виды сыроежек
Сыроежки встречаются в Америке, Восточной Азии, Австралии и в Евразии. Как правило, они произрастают в хвойных и лиственных лесах. Всего известно около 275 видов таких грибов. В нашей статье мы рассмотрим лишь самые основные разновидности. Порой различия между межвидовыми группами настолько незначительны, что необходим химический анализ для точного определения разновидности. В природе существуют сыроежки ложные и настоящие.
Подгруздок белый, или сухой груздь
Подгруздок белый относится к съедобным разновидностям. Появляется он в смешанных и хвойных лесах с июля по октябрь. Его легко можно определить по белой шляпе, которая может иметь желтые вкрапления, и слегка опушенным краям. Форма шляпы постепенно меняется от выпуклой и до воронковидной. Грибы имеют короткую ножку, суженную книзу, белого или немного бурого оттенка. Что делают с сыроежками? В кулинарии данный вид используют для приготовления супов, их жарят и маринуют. Однако стоит учитывать, что сухой груздь имеет едкий вкус.
Внешне подгруздок очень похож на груздь. У грибов одинаковые шляпки, порой отличить их практически невозможно. Заядлые грибники с большим удовольствием собирают такие сыроежки, поскольку они растут скученно. Как правило, они прячутся под листвой, поэтому их приходится буквально откапывать.
Пользуясь схожестью грибов, подгруздок продавцы часто выдают за Разницу между этими грибами может увидеть только опытный человек. Подгруздки в домашних условиях солят и маринуют, но их пластинки очень едкие, поэтому мякоть нужно обрабатывать более тщательно, чтобы блюдо имело хороший вкус.
Подгруздки являются условно-съедобным видом грибов. Несмотря на то что они имеют отличный вкус. Их можно только солить и мариновать.
Желтая сыроежка
Желтые сыроежки произрастают во влажных бререзово-сосновых и березовых лесах. Собирать их можно с июля по октябрь. Вначале гриб имеет полушаровидную желтую шляпку, которая постепенно становится прямой, а затем и воронкообразной. В диаметре она может достигать 5-10 сантиметров. Характерным признаком является стирающаяся по краю шляпки кожица. Гриб имеет былые ножки и пластины, которые со временем становятся серыми или бледно-желтыми. На воздухе мякоть обычно сереет.
Желтая сыроежка - гриб (описание приведено в статье), который относится к третьей категории, так называемых, съедобных грибов. Она имеет не едкий, но сладковатый вкус. Желтую сыроежку употребляют в соленом и свежем виде. Такой гриб неопытный грибник может легко перепутать с крайне ядовитым мухомором поганковидным. Чтобы избежать такого недоразумения, необходимо помнить главный отличительный признак. На шляпке мухомора есть белые хлопья, а на ножке - бахрома с зеленоватым кольцом. У сыроежки таких признаков нет.
Сыроежка синяя
Еще одна разновидность семейства - сыроежки синие. Они произрастают в В основном они встречаются в ельниках. Наиболее распространены синие сыроежки в Прибалтике и Европейской части России. Собирать их можно с августа по сентябрь. Шляпка гриба в диаметре может достигать 10 сантиметров. Вначале она имеет выпуклую форму, а потом с течением времени становится плоской, а по центру вдавленной. Стоит отметить, что окраска шляпки может быть не совсем равномерной. Посередине, как правило, цвет более насыщенный, а по краям более светлый. Кожица очень легко отслаивается от шляпки. Ножка гриба белая, ее высота составляет 3-5 сантиметров.
Мякоть достаточно крепкая и белая, запаха она не имеет. Какие грибы - сыроежки синие? Это съедобные грибы, но по оценке вкусовых качеств, как и прочие представители семейства, они отнесены к третьей категории. Однако в кулинарии они нашли достаточно широкое применение. Грибы имеют хороший вкус. Что делать с сыроежками? Да, что угодно - солить, жарить, варить, тушить и даже кушать свежими. Они отлично сочетаются с овощами. А вот соленые грибы вообще являются деликатесом. Соленые синие сыроежки вполне сочетаются и с другими разновидностями грибов.
Сыроежки синие богаты витаминами РР и В2. Такие грибы очень хороши для людей с желудочно-кишечными недугами. Кроме того, сыроежки снижают риск образования тромбов. Грибы малокалорийны, но при этом очень питательные, поэтому быстро насыщают организм. Сыроежки хорошо створаживают молоко, вследствие чего образуется вкусный кисломолочный продукт, который рекомендуют людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Прочие цветные сыроежки
Продолжая разговор о том, съедобный гриб сыроежка или нет, стоит вспомнить еще о других цветных разновидностях этого обширного семейства, которые относятся к условно-съедобным видам. предпочитает обитать в лиственных или хвойных лесах. Ее можно определить по желто-зеленой шляпке, диаметр которой около 10 сантиметров. Внешне гриб имеет совершенно непривлекательный вид, но при этом он очень хорош на вкус. Его отваривают, жарят и засаливают.
Собирать такие грибы нужно очень внимательно, поскольку их можно спутать с бледной поганкой. У сыроежек нет утолщения у основания ножки и кольца на ней.
К съедобным видам относится и пищевая сыроежка. Шляпка гриба имеет очень привлекательный - красный окрас с серыми пятнышками. Ножка сыроежки белая и ровная. Собирать грибы можно начиная с июля и до конца сентября. Пищевая сыроежка предпочитает леса - хвойные и лиственные.
Вильчатая сыроежка появляется в самом конце лета или в начале осени. Произрастает она в лиственных лесах. Шапочка гриба окрашена в темно-зеленый и темно-бурый цвет. А белая ножка имеет коричневые вкрапления в самом низу.
Несъедобные сыроежки
Как мы уже упоминали, бывают сыроежки ложные и настоящие. Все приведенные нами ранее виды, относятся к съедобным. Теперь пришла очередь поговорить и о несъедобных. В прямом понимании в природе не существует ядовитых сыроежек. В категорию ложных попали те виды, которые имеют едкий или жгучий привкус. Но среди них могут попадаться и токсичные, и слабо-ядовитые разновидности. Такие грибы способны вызвать раздражение слизистой ротовой полости или совсем незначительное расстройство желудка или кишечника. Внешне такие представители семейства очень схожи со своими съедобными собратьями. Именно по этой причине их и величают ложными.
К нетоксичным несъедобным грибам относится сыроежка красная, розовая, едкая, ломкая, Келе. Давайте погорим о них более детально.
Сыроежка красная
Красная разновидность предпочитает расти в сосновых борах. Появляются такие сыроежки в конце лета или же в начале сентября. Их шляпки не такие крупные, как и у других представителей семейства, в диаметре они достигают всего шести сантиметров. Сыроежки очень приятно пахнут, но при этом имеют очень едкий вкус. Их яркий окрас всегда привлекает людей. Иногда шляпки могут выцветать, делая гриб схожим с другими разновидностями.
Красные сыроежки произрастают не только в Европе, но и в Северной Америке. Кроме того, данный вид известен также в Южной Америке и Австралии. Как правило, грибы растут в лесах, но иногда их можно встретить и на открытых пространствах, предпочитают песчаные и кислые почвы.
Розовый гриб
Сыроежка розовая имеет полуокруглую шляпку с бархатной и сухой поверхностью. Во влажные периоды на ней может появляться слизь. Мякоть ножки хоть и плотная, но очень хрупкая. Сыроежка розовая удивительным образом умеет менять оттенок своей шляпки от красного до светло-розового. А белая ножка, в свою очередь, может становиться розовой. Такие грибы невероятно распространены в лесах Северной Америки и Евразии. Наиболее любимы сыроежками лиственные леса, но встречаются они и в хвойных.
К несъедобным сыроежкам относят гриб Келе. У него небольшая шляпка, которая меняет форму на разных этапах развития. Цвет ее варьируется от красного и до бордового. А ножка, как правило, имеет фиолетовый оттенок. Гриб имеет очень приятный запах, но он острый на вкус.
Сыроежка ломкая, наверняка, знакома вам. Она встречается в совершенно любых лесах, образуя большие группы. Гриб обладает плоской шляпкой с красноватой кожицей. Его мякоть хрупкая и острая на вкус.
Рыжики
Существует еще одна группа грибов-сыроежек - рыжик. Относится, правда, он к роду Млечниковые. На Руси такой гриб величали «князем». Считалось, что своими вкусовыми свойствами он лишь немного уступает белым грибам. В те времена рыжиков росло в лесах очень много. Купцы перекупали у людей грибы и отправляли их в дальние края, в том числе и во Францию, где они стоили достаточно дорого.
Настоящий рыжик - еловик - вначале имеет кругло-выпуклую шляпку с загнутыми краями. Постепенно она выпрямляется и может достигать в диаметре 17 сантиметров. Шляпка окрашена в ярко-оранжевый или желто-розовый цвет. Иногда встречаются грибы зеленоватого и синего цвета. Мякоть шляпок оранжевая, но на воздухе она невероятно быстро окисляется и зеленее. А вот сок гриба желтый и густой, сладкий на вкус. Большие грибы часто повреждены червями, которые обожают именно данный вид сыроежек. Ножки у рыжиков полые и имеют цилиндрическую форму, в длину они вырастают до 9 сантиметров. Снаружи они могут быть покрыты оранжевыми пятнышками.
На территории России встречается шесть разновидностей еловый, настоящий, красный, пихтовый или японский, альпийский, сосновый. Еловые имеют горчинку во вкусе, а при заготовке они приобретают зеленоватый оттенок. А вот настоящий рыжик имеет более плотную ножку, а при заготовке хорошо сохраняет свой цвет. А еловые грибы неопытные грибники постоянно путают с розовыми волнушками. Отличить эти два гриба можно только по цвету пластинок и сока.
Рыжики растут на Урале, на европейской части России, на Дальнем Востоке и в Сибири. Грибы предпочитают песчаный грунт. Их нужно искать в хвойных лесах под молодыми соснами, лиственницами, в сосновом бору или же в ельниках среди опавшей хвои. В смешанных лесах они прячутся под хвойными деревьями, на мхе и в густой траве.
Несмотря на яркий окрас, их не так просто найти, они хорошо прячутся от людей. Собирают грибы с начала июля и до октября. Если не ударили морозы, то можно и гораздо позднее отправиться в лес за ними. Рыжики - это не просто съедобные грибы, но еще и деликатесные. В них имеются витамины А, В1, аминокислоты, калий, кальций и фосфор. Рыжики совсем не ядовитые, поэтому их можно дегустировать сырыми. Грибы имеют массу положительных качеств. Ко всему рыжики обладают лекарственными свойствами. В них содержится природный антибиотик, который эффективен в борьбе с бактериальными инфекциями, в том числе и с туберкулезом. Рыжики полезны для укрепления суставов, костей, волос и зубов. К тому же грибы очень диетические.
Рыжики пригодны для закваски, солений, их маринуют, жарят, отваривают, сушат, а также добавляют при приготовлении первых и вторых блюд.
Вместо послесловия
В наших лесах очень часто стречаются грибы, похожие на сыроежки. Чтобы не попасть в неприятную ситуацию, необходимо хотя бы немного разбираться в таких грибах. В нашей статье мы постарались рассказать об основных видах, которые наиболее распространены, чтобы читатели имели представление о том, как выглядят сыроежки ложные и настоящие.
Популярные и широко распространенные в нашей стране грибы сыроежки (Rússula) относятся к роду пластинчатых грибов из семейства Сыроежковых (Russulaceae). Описание этого семейства известно не только опытным, но и начинающим грибникам. Род включает в себя съедобные виды и ядовитые разновидности, поэтому очень важно знать, как выглядит гриб, пригодный для употребления в пищу.
Характеристика гриба
Для молодой сыроежки характерно наличие шаровидной, полушаровидной или колокольчатой шляпки, которая в процессе роста и развития гриба приобретает распростертую, плоскую или воронковидную форму. Края шляпки могут быть как завернутыми, так прямыми. Поверхность покрыта сухой или влажной, матовой или с глянцем, изредка растрескивающейся кожицей разнообразного окрашивания. В зависимости от видовых особенностей кожица может легко удаляться с мякоти или быть приросшей.
Пластинки приросшего и выемчатого типа, могут быть нисходящими или свободными. Часто встречаются виды с вильчатым разветвлением, а также с тупыми или заостренными краями.
Ножка цилиндрической формы, плотная, с полостью внутри, иногда может иметь утолщение или заострение к основанию. Основное окрашивание белое. Мякоть плотной консистенции, хрупкого или губчатого типа.
Особенностью семейства является ломкое плодовое тело грибов, что может затруднять сбор и транспортировку. У более взрослых экземпляров часто наблюдается изменение цвета мякоти и наличие не мягкого, а относительно едкого вкуса. Распространено мнение, что мякоть сыроежки пригодна к употреблению уже через сутки после засола, вот благодаря чему целое семейство этих популярных в нашей стране грибов получило свое название.
Сыроежки: особенности сбора (видео)
Фотогалерея
Распространенные виды
Популярность сыроежек в нашей стране обусловлена их достойным вкусом и широким распространением. Значительная часть видов этого рода относится к съедобным, но некоторые обладают выраженным горьким вкусом, который, впрочем, быстро исчезает в результате вымачивания и последующего отваривания.
| Название вида | Латинское наименование | Характеристика шляпки | Описание ножки | Особенности мякоти |
| Сыроежка черная | Russula adusta | Выпукло-распростертая, в центральной части вдавленная, бурого окрашивания, клейкая | Плотная, светло-бурая, цилиндрической формы | Сладковатая, с острым послевкусием, краснеющая на срезе |
| Сыроежка зеленая | Russula aeruginea | Выпуклой, уплощенной или вдавленной формы, травяно-зеленого окрашивания, гладкая | Цилиндрической формы, белого окрашивания | Желтовато-белая, сладкая, без выраженного аромата |
| Сыроежка бело-черная | Russula albonigra | Выпуклой, вдавленной или воронковидной формы, с поверхностью беловатого окрашивания, темнеющей при надрезе | Цилиндрической или обратноконической формы, крепкая, грязно-белого окрашивания | Мякоть с мятным вкусом, буреющая под воздействием воздуха |
| Сыроежка кожистая | Russula alutacea | Полушаровидной, плоской или вдавленной формы, покрытая фиолетово-красной или красно-коричневой кожицей | Цилиндрической формы, белая с розовым или желтым оттенком | Белого цвета, без выраженного аромата и вкуса |
| Сыроежка желтая | Russula claroflava | Полушаровидной, выпуклой, уплощенной или слабо вдавленной формы с бороздчатыми краями | Цилиндрической или сужающейся книзу формы, желтовато-белая | Крепкая, белая, с фруктово-цветочным ароматом, сладковатая |
Разновидности, имеющие жгуче-едкую мякоть, относятся к категории несъедобных. Некоторые любители тихой охоты называют такие виды «ложные сыроежки». Непригодных в пищу разновидностей гриба не слишком много.
| Название вида | Латинское наименование | Характеристика шляпки | Описание ножки | Особенности мякоти |
| Сыроежка едкая березовая | Russula betularum | Мясистого и ломкого вида, уплощенной или слабо вдавленной формы, с выраженной волнистостью | Морщинистая, белого или желтоватого цвета, с полостями | Хрупкая, белая, с едким вкусом |
| Сыроежка горчайшая | Russula amarissima | Ярко-красная или розовато-красная, кожица достаточно легко снимается | Рыхлая, белого цвета, часто с полостью внутри | Хрупкая, белая, с неприятным едким вкусом |
| Сыроежка желчная | Russula fellea | Выпуклая, с бугорком в центре и слабой ребристостью краев, соломенно-желтого или светло-охристого цвета | Веретеновидной или булавовидной формы | Обладает ароматом герани и сильным жгучим вкусом |
| Сыроежка ломкая | Russula fragilis | Уплощенная, от бледно-фиолетового до красновато-фиолетового оттенка | Цилиндрическая ровная или булавовидной формы | Сладковатый аромат и выраженно горький вкус |
| Сыроежка волнистая | Russula undulata | Мясистая и очень крепкая, выраженного красно-малинового цвета | Укороченного вида, достаточно крепкая, белая с розовым оттенком | С едким вкусом и слабым ароматом сидора |
Ареал произрастания
Сыроежки растут практически повсеместно. Russula adusta предпочитает кислые грунты сосновых лесов, где плодоносит с середины лета до октября. Вид Russula aeruginea получил широкое распространение в лиственных и смешанных лесах, где образует микоризу с березами. Russula albonigra может встречаться не только в хвойниках, но и в лиственных лесах, образуя микоризу с березами и соснами. Ареалом распространения Russula alutacea являются широколиственные леса, где плодовые тела вырастают как одиночно, так и небольшими группами. Сыроежки светло-желтые характеризуются образованием микоризы с березами и наиболее часто произрастают на заболоченных участках леса.
Несъедобный вид Russula betularum, похожий на съедобные виды сыроежки, чаще всего встречается на заболоченных участках или сырых пролесках. Russula fragilis широко распространена в хвойниках и лиственных лесах. Также к часто встречающимся в хвойниках видам относится Russula undulata. Особого внимания требует сыроежка Мэра или Russula mairei, которая относится к категории ядовитых грибов, и грозит при употреблении в пищу серьезными проблемами со здоровьем.
Полезные свойства
Несмотря на то, что сыроежки не относятся к числу популярных у грибников благородных грибов, в их пользе сомнений нет. Мякоть содержит витамины В1, В2, РР, С и Е, а также характеризуется достаточным количеством пищевых волокон, ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, моносахаридов и дисахаридов. Отмечено высокое содержание калия и фосфора. Калорийность на 100 г продукта составляет всего 19,0 ккал.
Способы приготовления
Сыроежки хороши в вареном, жареном, маринованном и соленом виде. Их них можно приготовить значительное количество вкусных и полезных блюд. Приготовление всегда следует начинать с подготовки плодовых тел, которые необходимо тщательно чистить, а при необходимости и вымачивать или предварительно отваривать.
Готовить маринованные сыроежки на зиму рекомендуется следующим образом:
- 1 кг чистых и нарезанных грибов залить водой в количестве 0,45 л и отварить в течение 15-20 минут;
- слить грибной отвар и добавить в него чайную ложку сахара, столовую ложку соли, лавровый лист и перец горошком;
- довести маринад до кипения, добавить стакан 9%-ного столового уксуса и залить отваром грибы;
- проварить грибы в течение пяти минут, а затем разлить по чистым банкам и закатать.
Сыроежки: заготовки на зиму (видео)
Также очень хороши сыроежки, засоленные «по-деревенски». Понадобится пара килограммов сыроежек, две столовые ложки соли и свежий чеснок. Очищенные и хорошо промытые сыроежки следует уложить в чистую посуду шляпками вниз, пересыпая слои грибов смесью соли и измельченного чеснока. Засоленные сыроежки следует разместить в прохладном месте. Грибы будут готовы к употреблению примерно через неделю. Такая холодная закуска прекрасно сохраняет аромат лесных грибов и очень хорошо подходит для любого праздничного застолья.
Сыроежки относятся к пластинчатым грибам семейства Сыроежковые. В данном семействе насчитывается более 250 разновидностей грибов, большинство из которых пригодны для употребления в пищу. Свое название семейство получило из-за того, что всего несколько веков назад такие грибы употреблялись даже в сыром виде. В народе практически все съедобные грибы называют лешьим мясом. Грибники знают, что сбор сыроежек припадает на июнь-октябрь, когда грибочки отличаются нежностью и ароматным вкусом. В данной статье мы подробно поговорим о пользе и вреде сыроежек, а также о способах чистки и приготовления лешьего мяса.
Ботаническое описание
Сыроежки являются съедобными шляпочными грибами, произрастающими на прямой ножке. Их шляпка в молодом возрасте имеет шаровидную форму, но в дальнейшем расправляется и достигает диаметра в 10 и более сантиметров. Грибы из данного семейства можно встретить практически в любом лесу: лиственном, сосновом, березняке. Кроме того, сыроежки частенько встречаются грибникам на окраинах дорог, возле рек и болот.
Знаете ли вы? На территории России можно встретить настоящий передвигающийся гриб, который называют плазмодием. Плазмодий, конечно, медленнее черепахи, но за несколько дней способен взобраться на небольшой пень.
Кожица на шляпке матовая, реже - блестящая, окрашена в различные цвета. Контуры шляпки отличаются рубчатостью или полосатостью. Шляпка беспроблемно отделяется от ножки. Иногда шляпка может растрескиваться, особенно, если гриб старый или если в регионе наблюдается повышенный уровень атмосферных осадков. Пластинки проросшие, частые, разветвленные. В зависимости от вида Сыроежковых, пластинки могут иметь тупые или заостренные края. Окрас пластинок варьируется от белого до лимонно-желтого.
Ножка у сыроежек имеет плотную, ровную, цилиндрическую структуру. Большинство разновидностей семейства имеет белые ножки без заостренных концов. Мякоть плотная только в ножке, на шляпке плотность немного меньше.
Мякоть отличается снежно-белым цветом, но старые грибы могут менять цвет мякоти. Она имеет очень тонкую вкусовую гамму, наши рецепторы едва улавливают вкус сыроежек. Если вам попался гриб с горьким или резким вкусом, то, скорее всего, вы подобрали ядовитого представителя лешьего мяса.
Наиболее популярными представителями семейства Сыроежковые остаются следующие разновидности грибов:
- сыроежки чешуйчатые (зеленоватые)
. Грибники отмечают, что этот представитель семейства является наиболее вкусным и ароматным, подходит для абсолютно любых кулинарных задумок и шедевров. Его шляпка имеет зеленовато-бурый окрас и достигает 12 см в диаметре. На месте среза мякоть приобретает ржавый оттенок;
Важно! Бледная поганка очень похожа на зеленоватую сыроежку, которая является съедобным грибочком. Но есть важное отличие: у бледной поганки находится пленка под шляпкой.
Энергетическая ценность и калорийность
Калорийность у представителей семейства Сыроежковых может варьироваться от 15 до 20 ккал на 100 г продукции (в зависимости от вида). В 100 г продукта присутствует 0,7 г жиров, 1,7 г белков и 1,6 г углеводов. Водная основа гриба составляет 90%.
Химический состав
В составе данного обитателя микологического мира содержится зола, пищевые волокна, моно/дисахариды, насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, Омега-6 жирные кислоты, линолевая кислота (относится к группе полиненасыщенных жирных кислот). Витаминный состав богат следующими полезными химическими соединениями:
- аскорбиновая кислота;
- тиамин (витамин В1);
- токоферол (витамин Е);
- рибофлавин (витамин В2);
- никотиновая кислота, ниацин (витамин РР).
Сыроежки также богаты на незаменимые минеральные вещества:
- ферум;
- магний;
- кальций;
- фосфор;
- калий;
- натрий.
Полезные свойства
Сыроежки отлично дополнят любое диетическое меню, так как содержат минимальное количество калорий. Они полезны для многих жизненноважных функций в организме благодаря содержанию витаминов и макро/микроэлементов. А благодаря наличию природного эмульгатора лецитина грибная мякоть препятствует отложению «вредного» холестерина.
Польза сыроежек заключается в следующем:- природный очиститель организма, кроме того, насыщает его многими полезными веществами. Химические соединения из состава грибов способны абсорбировать токсины и вредные радикалы и выводить их из организма;
- в составе сыроежковой мякоти содержится важное и незаменимое вещество рассулин, которое способствует свертыванию молока.
- благоприятное влияние на состав крови и кровеносную систему в целом. Лецитин, витамин С, магний, калий и железо укрепляют стенки сосудов, налаживают работу сердца, разжижают кровь. Кроме того, железо участвует в процессах построения красных кровяных телец - эритроцитов;
Знаете ли вы? Гриб можно назвать самым огромным и тяжёлым живым существом на земле. Некоторые грибницы, живущие под землей, занимают площадь в несколько сотен гектаров и имеют общий вес более сотни тонн!
- грибной сок активно борется с огрубевшей кожей на пятках. Натоптыши уйдут уже после нескольких сеансов соковых компрессов;
- благоприятное влияние на органы ЖКТ имеет место быть благодаря относительно лёгкому усвоению в желудке и кишечнике;
- ниацин или витамин РР оказывает благоприятное влияние на метаболические процессы в организме;
- благодаря аскорбиновой кислоте укрепляется иммунная система, которая защищает нас от многих инфекционных заболеваний. Кроме того, витамин С помогает нормально усваиваться микроэлементам железа;
- рибофлавин защищает дыхательную систему человека от негативного воздействия внешних факторов, налаживает работу щитовидной железы и органов зрения. Витамин В2 также благоприятно влияет на кожные покровы, волосы, ногти и слизистые оболочки.
Конечно, сыроежки не обладают такими же лечебными чудотворными свойствами, как, например, мёд или берёзовый сок. Но такие грибочки относительно легко усваиваются организмом, разгружают органы ЖКТ, насыщают витаминами и помогают сбросить лишние килограммы.
Вред и противопоказания
Сыроежки не принесут вреда для человеческого организма, если только не употреблять в пищу их ядовитых собратьев. Специалисты выделили список противопоказаний к употреблению данных грибов:
- дети до 7 лет;
- индивидуальная непереносимость продукта организмом. У некоторых людей могут возникать различные аллергические реакции, особенно, если грибочки употреблять в сыром виде;
- при серьёзных патологиях желудка, печени и почек грибы можно кушать только после консультации с врачом;
- людям с гастритом, язвой и панкреатитом запрещено употреблять грибы в сыром виде.
Для детских блюд грибочки необходимо поддавать интенсивной термической обработке, так как юный организм воспринимает некоторые вещества грибов как чужеродные микроорганизмы.
Диетологи считают, что дневной нормой сыроежек для взрослого человека считается 150 г продукта
. Именно в такой дозировке грибочки пойдут на пользу и не принесут абсолютно никакого вреда.Приготовление сыроежек
Представителей семейства Сыроежковые можно солить, варить, жарить, тушить, мариновать. Они будут абсолютно гармонично смотреться в любом изысканном кулинарном шедевре. Грибочки можно добавлять в суп, салаты, делать на их основе пироги и жаркое.
Важно! Наиболее вкусными и полезными сыроежками считаются те, у которых отсутствует красный или бордовый окрас на шляпке.
Варить грибочки необходимо в двух водах с предварительным отмачиванием в подсоленной воде. Грибы должны кипятиться на протяжении 15-20 минут. Если вы хотите обжарить сыроежки на растительном масле, то предварительно необходимо их прокипятить на протяжении 5-7 минут. Рецептов приготовления таких грибочков существует не один десяток.
Ниже мы приведем пример засоленных сыроежек:
- Промойте грибы и удалите из них видимый мусор.
- 500 г сыроежек уложите в ёмкость для засолки и добавьте туда 5 средних зубков чеснока и 2 ст. л. соли (на 1 литр воды).
- Добавьте травы и пряности (мята, укроп, эстрагон, базилик, душистый перец, лавровый лист и т.д.).
- Закупорьте ёмкость и оставьте её в прохладном тёмном месте на 10-12 часов.
- Подавайте грибочки к столу вместе с пряностями (предварительно можно заправить маслом).
Как чистить сыроежку
Очистка сыроежек должна проводиться по стандартной технологии:
- очистка от мусора и травы на этапе сбора в лесу (также отбрасывайте все испорченные и подозрительные грибы);
- дома необходимо замочить собранный продукт, дабы все личинки и насекомые удалились из труднодоступных мест;
- после промывания необходимо удалить плёночку со шляпки и отрезать нижнюю часть ножки на 1/3 её длины;
- после очистки ещё раз промыть грибочки под проточной водой.
Условия хранения
Собранные сыроежки нельзя хранить дольше пяти часов, так как они могут изменить цвет и потерять свои вкусовые качества. В жареном и вареном виде грибы можно хранить в условиях холодильника или на балконе (в зимнее время).
