Гриб трюфель является самым дорогим грибом в мире. Блюда из него считаются деликатесными и стоят очень дорого.

В пищу его стали употреблять очень давно. Первые упоминания о продукте встречаются в наскальных рисунках 20 века до н. э.

Низкая калорийность и богатый витаминный состав делают трюфель ценным для диетического питания.

О пользе и вреде трюфелей для организма человека, видах грибов (черных, белых), чем полезен продукт для мужчин женщин и детей, а также о противопоказаниях к употреблению читайте в нашем материале.

О продукте

Трюфель - это сумчатый гриб, его клубни находятся под землей. На внешний вид плоды напоминают картофель, размер колеблется от грецкого ореха до крупного яблока.

Внешне непривлекательный, гриб обладает высокой питательной ценностью и отличными вкусовыми качествами, за что его ценят гурманы всего мира.

Продукт обладает грибным вкусом с ореховым оттенком и характерным сильным ароматом.

Наиболее ценны трюфели, выросшие в естественных условиях. Для их добычи привлекаются собаки, которые способны учуять запах гриба на большом расстоянии.

Трюфель научились культивировать, на первом месте по производству находится Китай. Но по своим свойствам выращенные искусственно грибы уступают природным.

Как выбрать

Выбор правильного трюфеля - дело непростое.

Гурманы дают следующие характеристики настоящего гриба:

• Клубень - округлый, от 2 до 10 см в диаметре, покрытый бородавками или гладкий.
• Цвет - от черно-синего до бурого.
• Аромат - нерезкий, напоминающий водоросли.
• У молодых экземпляров мякоть плотная, у более зрелых - рыхлая.
• Цвет мякоти - белый, с мраморными прожилками. У старых грибов она коричневая.
• На вкус продукт сладковатый, напоминающий жареные орехи.

Трюфели имеют очень маленький срок хранения - не более 4 суток, поэтому в свежем виде их можно купить только в период созревания.

Они не продаются в магазинах, приобрести можно у поставщиков, занимающихся сбором. Гриб закупают для ресторанов маленькими партиями и перевозят в контейнерах с оливковым маслом.

В природе встречается много видов трюфелей. Среди самых распространенных:

Состав, калорийность

Данные грибы очень дорогие, цена за килограмм достигает 400 евро. Это обусловлено сложностью выращивания и добывания, особой пищевой ценностью.

В 100 г продукта содержится всего 24 ккал. Жиров в нем не более 0,5 г, углеводов - 2 г, а белков - 3 г. Все остальное - это пищевые волокна и вода. ГИ трюфелей равен 10.

Трюфель имеет богатый состав по микроэлементам.

• Витамины группы В, С, РР.
• Протеины.
• Феромоны.
• Антиоксиданты.

Полезные свойства

Пользу трюфеля переоценить очень сложно. Только высокая цена заставляет гурманов ограничивать его употребление.

Однако если финансовые возможности не ограничены, то включать в рацион трюфели полезно всем категориям пациентов.

Взрослым мужчинам и женщинам употреблять продукт полезно по причине содержания в нем феромонов и антиоксидантов.

Гриб - отличный афродизиак, улучшает эректильную функцию мужчин и фертильную - у женщин. Его антиоксидантные свойства предотвращают старение.

Для беременных и кормящих польза заключается в содержании белков , витаминов группы В и РР, без которых невозможно нормальное развитие нервной системы малыша. Витамин С предохраняет организм от вирусов.

В пожилом возрасте трюфели помогают предотвращать онкологические заболевания , улучшают усваивание кальция и железа. Это важно для пожилых, так как с возрастом кальций усваивается значительно хуже. При употреблении снижается риск сердечно-сосудистых заболеваний.

В детское меню можно включать грибы с 3-5 лет , все зависит от состояния пищеварительной системы ребенка. Давать продукт детям с осторожностью, начиная с одной ложечки.

Особые категории граждан

Трюфели очень полезны для спортсменов. Они помогают сохранить мышечную массу, насытить организм витаминами В и С. Повышается иммунитет, выносливость, достигаются более высокие спортивные показатели.

Из-за низкого ГИ грибы разрешены для питания людей, страдающих диабетом . При употреблении не повышается уровень сахара, нет риска набрать лишний вес, так как трюфель малокалориен. Однако, следует ограничить употребление одним разом в неделю.

Грибы относятся к высокоаллергенным продуктам, поэтому людям со склонностью к аллергии нужно их употреблять очень осторожно. Особенно это касается тех, у кого повышенная реакция на витамин С.

Потенциальная опасность

Единственное противопоказание - индивидуальная непереносимость.

У человека может возникнуть аллергия - от простой кожной сыпи до анафилактического шока.

Грибы накапливают вредные вещества из земли. Поэтому следует есть только те, которые произрастают в экологически безопасных районах.

Другая опасность - в том, что под видом трюфелей могут предложить более дешевые, а потому некачественные грибы.

Некоторые из них несъедобны, могут вызвать тяжелейшее отравление.

Среди гурманов ценятся только свежие экземпляры, которые собраны 2-3 дня назад. Для сохранения цвета и вкуса их держат в рисе или масле.

Замороженные трюфели используют для приготовления соусов, как отдельный продукт они ценности не представляют.

Обычно в блюдо достаточно добавить один гриб, чтобы получить бесподобный вкус и аромат. Неправильно думать, что из трюфелей можно готовить только сложные блюда.

В кулинарии

Профессиональные повара предлагают следующие рецепты:

Людям, следящим за фигурой, можно и нужно есть эти грибы. Они диетические. Их сочетают с нежирным мясом, готовят с ними омлет.

Если нужно сбросить вес, то для омлета используют не более 1 желтка,остальное - белки. Жарят его на сухой сковороде без масла. В остальном процесс приготовления не отличается от описанного.

Народная медицина советует применять сок трюфелей для лечения заболеваний глаз . Эти грибы хорошо влияют на процесс пищеварения.

Однако, учитывая цену продукта, лучше его есть - это принесет намного больше пользы.

Трюфель - находка не только для гурманов, но и для косметологов. Появилась даже такая услуга - трюфелетерапия. Это обусловлено высокими антиоксидантными свойствами продукта.

Профессиональные производители косметики добавляют вытяжки из гриба в антивозрастные кремы и сыворотки. Кожа после такой косметики становится упругой, исчезают пигментные пятна, разглаживаются морщины.

Гриб трюфель - уникальный продукт с высокими питательными свойствами. Трудности сбора делают его очень дорогим деликатесом.

Однако, даже маленькое количество продукта приносит пользу организму. Важно знать правила его выбора и приготовления.

Я помню когда впервые попробовала трюфели – как-будто это было вчера. Тогда я уже знала толк в хорошей кухне. Мы отправились на ужин, посвященный одному из самых значительных событий в жизни, отмечая которое обычно ни в чем себе не отказывают и выбирают только самое лучшее.

Ужин проходил в одном из известных ресторанов, заслужившим много почетных наград и хорошую репутацию среди любителей итальянской кухни. После того как мы расселись за столами, покрытыми сияющими белыми скатертями и уставленными сверкающими бокалами, к нам подошел официант и предложил винную карту и меню. “Я только что получил новую партию белых трюфелей из Альбы”, – сообщил он нам: “Позволю себе заметить, что любое блюдо с ними превзойдет все прочие блюда, указанные в меню”.

Был конец осени – самый разгар сезона белых трюфелей и эти подземные грибы обсуждались в каждом издании и в каждой передаче, посвященной кулинарии. В отличие от своего сородича – черного трюфеля, белый трюфель является редчайшим деликатесом и, по мнению многих, благодаря своим вкусовым качествам – одним из самых уникальных продуктов в мире. Его невозможно культивировать, он растет в регионе Пьемонт, в Альбе и Асти (области, которые также известны производством первоклассных вин). Внешне трюфель выглядит совершенно непривлекательно, но изысканный вкус и редкость гриба делают его одним из самых востребованных и дорогостоящих угощений в мире. В Италии трюфелю посвящают различные фестивали и дегустации. Kаждый год гурманы со всего мира съезжаются в Пьемонт, чтобы отведать лакомый кусочек белого трюфеля.

Шумиха вокруг этого продукта отбила у меня интерес к тому, чтобы попробовать гриб самой, но почему-то в этот день – должно быть, блеск в глазах официанта сделал свое дело, а может быть Sfurzat из Пьемонта – так или иначе, я выбрала блюдо с белым трюфелем из Альбы. Это было простое блюдо: spaghetti alla chittara со стружкой белых трюфелей и сливочным маслом. На закуску – поджаренные овощи и в качестве secondo – рыба Branzino (сибас). Итак, блюдо передо мной – и я отправляю в рот первый кусочек знаменитого трюфеля. Ощущения превзошли все мои ожидания – я просто потеряла дар речи.

Это было лучшее блюдо, которое я когда-либо ела в своей жизни. Ни с чем несравнимый вкус – быть может таким вкусом обладают плоды в райском саду. Словами невозможно передать всю палитру вкуса и аромата. ​ Все мои любимые блюда – и pasta ai ricci , которую я попробовала в Таормине, любуясь сверкающим сицилийским морем, и знаменитые римские bucatini all’amatriciana и даже (пусть это останется между нами) равиоли моей бабушки – ушли на второй план. Вкус трюфелей оказался божественным – иначе не скажешь!

В течение нескольких недель я говорила только об этом блюде. Сейчас ощущения немного сгладились, но я однозначно превратилась в почитательницу белого трюфеля. Как только я оказываюсь в Италии – сразу начинаю искать место, где бы я снова смогла его попробовать. Трюфели – безумно дорогое лакомство, но отведать маленький кусочек может позволить себе каждый. Для сопровождения идеально подходят пьемонтские вина Бароло, Барбареско и мое самое любимое – Барбера. Трюфели подают к различным блюдам, но я предпочитаю итальянскую простоту – макароны с трюфелями в тот незабываемый вечер стали моим самым любимым блюдом.

В мире вряд ли найдутся другие грибы, имеющие столь громкую славу, как трюфель. Этот неказистый с виду гриб может принести целое состояние счастливцу, которому повезло его отыскать, и станет королем даже самого роскошного стола. Пушкинские «трюфли, роскошь юных лет», надеюсь, все помнят?.. Не каждый может похвастать близким знакомством с трюфелем, не говоря уже о том, что познания большинства из нас об этом грибе довольно скудны.

Что такое трюфель?

Трюфель — сумчатый подземный гриб, который всегда растет по соседству с деревьями. По вкусу трюфель напоминает жареные семечки подсолнуха или грецкие орехи, а вода, в которой вымочен трюфель, становится похожей на . Возможно, звучит неказисто (да и выглядит, прямо скажем, сомнительно) — но трюфель является одним из самых знаменитых и желанных деликатесов мира. И, разумеется, дорогих: именно по этой причине трюфель добавляют в блюда в самых что ни на есть гомеопатических дозах, благо, для аромата этого более чем достаточно. Область же применения трюфелей обычно зависит от того, с каким именно трюфелем вам довелось иметь дело.

Общеизвестны два вида трюфелей, обязанных своими названиями двум историческим областям на юге Франции и севере Италии, где «охота» на эти грибы для многих является самым настоящим семейным бизнесом: белый (пьемонтский) и черный (перигорский) трюфель. У белого трюфеля более интенсивные вкус и аромат, в то время как у его черного собрата они более деликатны.

Обычно трюфель используют в сыром виде, приправляя тертым трюфелем пасту, салаты или омлет; кроме того, трюфель используется для приготовления соусов, мясных деликатесов, фуа-гра, паштетов и сыров. Впрочем, был бы трюфель, а применение найдется — в том же Провансе можно зайти в любой ресторан, вручить шефу купленный (или найденный) трюфель и попросить что-нибудь с ним приготовить.

О русском трюфеле

Трюфель черный русский

Кроме этих видов трюфелей существует еще несколько, и наиболее интересным для нас является летний трюфель, он же — черный русский (не путать с одноименным коктейлем). Как и в случае со своими более благородными собратьями, «географическое» наименование этот трюфель получил потому, что его можно обнаружить и в России, на черноморском побережье Кавказа. Сезон летнего трюфеля — август-сентябрь, обычно растет неглубоко в лиственных лесах, соседствуя с дубом, буком, грабом, березой. Несмотря на то, что черный русский трюфель ценится меньше перигорского или пьемонтского, он также считается деликатесом.

Впрочем, в центральной части России растут и другие трюфели, и раньше наши крестьяне «охотились» за ними не хуже своих коллег из Прованса. Например, только в окрестностях Троице-Сергиевой лавры собиралось свыше 300 пудов белых ароматных трюфелей, которые с удовольствием раскупались москвичами. Интересную историю о трюфельной охоте под Волоколамском удалось найти на просторах интернета:

«Получил я письмо от друга, совхозного тракториста Николая Никитича, «Приезжай,- писал он,- грибы пошли вовсю». Скоро я был уже на месте и с радостью обнял друга. «Может, отдохнешь с дороги?» — спросил он. «В лесу отдохну, — ответил я и, взяв корзину, пошагал в Черневский лес. Не успело солнце спрятаться за ветлами, как моя корзинка была полным-полна. Осмотрев мою добычу, Николай критически заметил: «Маловато. А белых и вовсе не видно. Ничего, завтра у меня выходной, пойдем за трюфелями. Есть тут одно местечко в дубнячке, ближе к Васильевскому». Утром, наспех закусив молоком с хлебом, собрались в дорогу. «Ты иди огородами, я нагоню»,- сказал Николай. Вскоре он догнал меня. За спиной в мешке у него что-то шевелилось и похрюкивало. «Что это? Поросенок? Зачем?» — удивился я. «А грибы кто искать будет? Трюфель-то под землей растет. Обожди, скоро увидишь!» Дойдя до дубнячка, Николай достал поросенка из мешка. Тот, опустив рыло, стал обнюхивать землю. «Ого, один есть!» — воскликнул через некоторое время мой друг и отстегнул от пояса саперную лопатку. Копнул примерно на десять сантиметров и достал что-то похожее на картофелину. Вот это да! Таинственный, редчайший гриб. И где? У нас в Подмосковье! К полудню наш «сыщик» отыскал десятка два трюфелей. В тот же день мне впервые в жизни довелось попробовать неведомый до сих пор деликатес».

Псы-грибники и охотничьи свиньи

Действительно, трюфели — что наши, что заморские — лучше всего искать с помощником, поросенком или собакой, натасканными специально для такой охоты. У поросят нюх на этот деликатес лучше, но и пригляд за ними нужен самый пристальный, иначе охотничья свинья обнаруженный трюфель тут же раскопает и сожрет, невзирая на его баснословную стоимость, которая достигает десятков тысяч евро (!) за килограмм. Собаки же ориентируются на свой от природы отличный нюх, личной заинтересованности в трюфелях не имеют и претензий на них не предъявляют, так что за драгоценные грибы можно не беспокоиться. Логично, что натасканный на трюфели поросенок или пес стоят немалых денег — как ни крути, а это средство производства, позволяющее зарабатывать немалые деньги: профессиональные охотники, впрочем, посторонним обучение питомцев не доверяют.

Существует миф о том, что трюфели не поддаются разведению «в неволе», но это не так — он успешно растет на плантациях. Те, для кого сбор трюфелей составляет основное средство к существованию, ожидаемо активно протестуют против трюфелей, выращенных таким образом, справедливо полагая, что от увеличения объема трюфелей на рынке их цена неминуемо упадет. В результате из года в год падает их производство.

Трюфельное

Что же делать, если у вас нет возможности поехать на охоту за трюфелями не то что в Пьемонт или соседнюю Финляндию, но даже в Волоколамск, а попробовать драгоценный сумчатый гриб хочется? На помощь придет 2,4-дитиапентан, соединение, обнаруженное в трюфелях и отвечающее за их аромат. Это вещество успешно синтезируют и добавляют в оливковое масло, в результате чего получают так называемое «трюфельное масло», которое затем используют как приправу для того, чтобы придать блюдам аромат трюфелей. Да-да, трюфельное масло к настоящим трюфелям обычно никакого отношения не имеет, хотя самые дорогие виды такого масла действительно настаивают на трюфельной стружке. Стоит трюфельное масло во много раз дешевле, чем сами грибы, что и объясняет его популярность.

Замечу, что для страны со столь славным трюфельным прошлым отрасль трюфелеводства находится у нас в непозволительно заброшенном состоянии. Просто удивительно, что идея устроить в России трюфельную плантацию — как для туристов, так и для продажи в рестораны — еще никому не пришла в голову. С другой стороны, если вы раздумываете открыть свое дело — то почему бы не заняться трюфелями? Стать трюфельным первопроходцем есть все шансы.

кто хоть раз объелся трюфелями - грибами и какой у них вкус? и получил лучший ответ

Ответ от Владимир Волков[эксперт]
Объестся сложно - очень дорого. А говорят вкус оригинальный, а мне ка к шампиньоны

Ответ от Пчела майя2 [гуру]

Ответ от Ptenchik 777 [гуру]

Ответ от JessyBri [гуру]

Ответ от Ђатьяна Егоровская [гуру]

Ответ от Григорий Спичак [гуру]

Ответ от Елена Чистякова [активный]

Ответ от Артур Басыров [новичек]
Был как то в Париже на сборах, в общем познакомился с мамочкой одной, она угостила трюфелем с овощами, я просто охренел, другого слова не подобрать, это просто что то с чем то, блюдо дорогое очень дорогое порядка 100 евро+ бокал вина, ну в общем настоящие трюфеля не так то просто достать, они растут исключительно под землей, во многих ресторанах делают трюфеля (лже деликатес) так сказать, совсем не то, их надо готовить уметь грамотно и могут надуть очень легко, в Питере был, зашел в очень хороший ресторан, заказал трюфеля, ну это была такая лажа, просто пздц, в общем нужен повар со звездой мишлена и настоящий трюфель! Попробуйте обязательно!

Ответ от Пчела майя2 [гуру]
почему обьелся? ими не обьешься. это как и перец пикантный. так просто не покушаешь. чесночного вкуса и воняет чесноком. я не понимаю трюфеля. гамно... это мое мнение. просто мода и кидаются. воняет. просто дань моде. потомучто тяжело находить. а так ничего особенного. поверьте. г...

Ответ от Ptenchik 777 [гуру]
Объедаться подобными дорогущими деликатесами могут только извращенцы. Да и то, больше для понта.. .
А так грибы, как грибы... По мне лучше наши маслята-опята, да наш родной белый!! ! разве что может сравниться? А жаренные лисички с картошечкой?? ? Мммм...

Ответ от JessyBri [гуру]
ИМХО - безвкусные. Я как-то попробовала, даже не зная, что это - те самые трюфеля. Если бы знала заранее, разочарование было бы намного больше - ни вкуса, ни запаха (вернее, они вроде как и есть, но какие-то стремные) . Как и большинство деликатесов - дело вкуса и понта

Ответ от Ђатьяна Егоровская [гуру]
Это точно написано что трбфель, скорее приправа.
Вкус словами передать нельзя. Авторы предыдущих ответов видимо отведали несвежих.. . или неправильно приготовленных.
На самом деле продукт на любителя. Лично мне нравился больше чёрный трюфель, а вкус и запах белого кажутся слишком навязчивыми.
Трюфель используют для ароматизации соусов, мясных блюд, на них настаивают оливковое масло.
То есть их не жарят как белые, и не солят как рыжики.
Достаточно одной маленькой ложечки паштета из трюфелей чтобы ароматизировать несколько порций спагетти.
Вобщем, если представится возможность, попробуйте.

Ответ от Григорий Спичак [гуру]
У трюфелей привкус похожий на орехи.. . вот старые конфеты Трюфели отдаленно имели этот привкус.. . А потом трюфелями стали конфеты называть за форму.. . короче - чем-то лесных орехов привкус дают...

Ответ от Елена Чистякова [активный]
Трюфели усиливают вкус блюда, куда ни добавить - все сразу кажется неимоверно вкусным. Похожим качеством обладают сыр Пармезан или соевый соус (настоящий).
Запах резкий. Грибами-орехами-пармезаном.

Трюфель - это мифический и загадочный гриб, вызывающий самые сильные эмоции и любопытство. Гораздо больше людей слышали хвалебные отзывы о нём, чем на самом деле видели или пробовали. И даже те, которые их ели, затрудняются сопоставить вкус с дороговизной и редкостью. Статья расскажет о том, как выглядит трюфель, о его разновидностях, способах сбора и сферах применения.

Как выглядит трюфель целый и в разрезе

Трюфели, несмотря на свой неприметный и непривлекательный внешний вид, являются ценным и деликатесным продуктом, который подают в самых изысканных ресторанах мира. Их плодовые мясистые тела, которые имеют форму клубня, снаружи гладкие или густо покрытые бугристыми наростами, растут под землёй на глубине 20–30 см, что является результатом адаптации к условиям окружающей среды.

Трюфели - это микоризные земляные грибы, поэтому их мицелий обычно находится в тесной симбиотической связи с корневой системой деревьев и имеет большое значение в экологии и обмене питательными компонентами, биологических и химических характеристиках почвы и засухоустойчивости. Микоризные грибы не могут расти в земле без дерева-хозяина, получая от него необходимые для развития углеводы. Грибница, как правило, расположена в верхних слоях почвы и окружает нужное дерево.

Поскольку плодовые тела растут под землёй, половые споры не могут разноситься ветром или водой. Рассеивание спор проходит с помощью животных, которые поедают грибы. Для удачного рассеивания эти споры должны пройти через желудочно-кишечный тракт, а жёсткая хитиновая оболочка защищает их от агрессивной среды. Переносчиками могут быть птицы, олени дикие кабаны, грызуны, полёвки, белки, бурундуки, которых созревший гриб привлекает своим сильным ароматом.

Все свежие плодовые тела должны быть твёрдыми на ощупь и не рыхлыми. Форма клубня обычно округлая, овальная, слегка сплющенная; однако конфигурация каждого экземпляра уникальна, и его размер может варьироваться от размера горошины до теннисного мяча или даже грейпфрута. В зависимости от вида эти грибы встречаются в различных цветовых вариантах - от глубокого чёрного до белого оттенка.

Чёрные трюфели должны быть угольного или тёмно-коричневого цвета снаружи с белыми мраморными прожилками внутренней части (глебы) на разрезе. Чернота плодового тела является признаком того, что гриб полностью зрел. Внешняя поверхность напоминает кожу собачьего носа. Средний вес зимнего чёрного гриба составляет 30–60 г.

Белые трюфели имеют кремово-белый или желтовато-коричневый цвет, иногда с красноватым оттенком, и имеют более насыщенный аромат, чем экземпляры чёрного вида. Кулинары, которые описывают свежевыкопанный белый трюфель, утверждают, что его аромат способен наполнить всю комнату, распространиться и пахнуть на улице через открытое окно.

Род Tuber (настоящий трюфель) насчитывает около 185 видов, которые классифицируются как по принадлежности к биологическому роду, так и с точки зрения гастрономической ценности. Кроме того, в 2010 году учёные определили 11 групп, в которые входят все потомки одного общего предка.

Наиболее ценными видами являются:

• зимний белый;
• зимний чёрный.

Другие кулинарные виды трюфеля включают:

• мускатный;
• китайский;
• гималайский;
• летний;
• осенний;
• скорсоновый;
• орегонский.

Где и когда можно встретить

Трюфели растут в широколиственных лесах на известковых почвах, предпочитая тёплый климат, свободный от мороза и летних ветров, встречаются на территории Европы и в Азии . Каждый вид дерева влияет на внешний вид и вкус грибов, которые растут 6–8 месяцев, и кроме летнего чёрного вида начинают появляться осенью и исчезают в середине зимы. Продукция высшего качества поставляется в основном из Франции, Испании и Италии. Вторичные рынки включают Китай, Турцию, Хорватию, Словению, Северную Африку, Ближний Восток и США.

Чёрный сорт или перигор, второй по торговой доходности вид, назван в честь одноимённого региона во Франции. Образует микоризу с лиственными деревьями - дубом, фундуком, грабом, буком, сосной, липой, осиной, каштаном, тополем. Плодоношение проходит с декабря до конца марта. Основные французские трюфельные площадки находятся на юге в Перигоре, в Провансе, Альпах, на Лазурном берегу, хотя грибы встречаются на большей части Франции.

Регион Перигор является самым известным источником трюфелей, и все французские экземпляры называют перигорскими, даже если они происходят из другого района. Этот гриб до сих пор считается национальным достоянием Франции, а жители страны называют этот особенный деликатес «чёрным алмазом».

Летний или бордовый и бургундский гриб встречается на большей территории Европы. Они имеют ароматную мякоть более тёмного цвета и связаны с корневыми клетками различных пород деревьев и кустарниками - берёза, тополь, вяз, липа, рябина, ива, боярышник, лещина. Сезон летних видов длится с мая по август, а бургундский вид собирают с сентября по ноябрь.

Белый трюфель - самый высококачественный вид. Итальянцы называют его «трюфель белой мадонны». Встречается в основном в итальянских районах Ланге, Монферрат, Молизе, в регионе Пьемонт на севере Италии в сельской местности вокруг городов Альба и Асти. Сезон свежих белых трюфелей обычно с октября до конца декабря.

Беловатый трюфель встречается в других сельских областях Италии - Тоскане, Абруццо, Романье, Умбрии, Лацио, Марке и Молизе. Он не такой ароматный, как из Пьемонта, хотя близок к нему по вкусовым характеристикам. На северо-западном побережье США растут несколько видов грибов - орегонский чёрный, коричневый, весенний и зимний белый. Однако не только в Европе, но и в южном полушарии на территории Новой Зеландии в Австралии растёт этот удивительный деликатес, первый экземпляр которого получен в 1993 году.

На территории России этот ценный гриб встречается крайне редко, но подходящими условиями для его роста обладают земли центрально-европейской полосы, Черноморское побережье Кавказа, Среднее Поволжье, Южный Урал. К сожалению, скрытое развитие не даёт возможности установить ареалы распространение этой культуры, и в статистику попадают лишь точечные места обнаружения. Иногда можно самостоятельно обнаружить трюфели под прелой листвой - над ними вьются мошки.

Знаете ли вы? Впервые высказывания о трюфелях появились в шумерских письменах во II веке до н. э. Эти загадочные и мифические грибы считали результатом воздействия молнии, тепла и влаги в земле (Плутарх), клубневыми корнями (Цицерон) и детьми земли (Диоскорид).

Чем пахнет и какой на вкус

Трудно описать все нюансы интенсивного аромата и землистый вкус трюфеля - его действительно нужно испытать. Люди, которым удалось попробовать на вкус свежий подлинный трюфель, отмечают его особый аромат. Определения «мускусный», «чесночный», «сернистый» и «тревожный с древесными нотками» встречаются очень часто. Считается, что часть отличительного аромата исходит от органического соединения андростенон - гормона, который вырабатывается свиньями мужского пола, что и делает самок свиней прекрасными охотниками за трюфелями.

Разные виды грибов имеют разные наборы ароматических молекул на каждом этапе своего развития. Насчитывается около 35 одорантов, запах которых варьируется от мясистого и пыльного до маслянистого и сливочного.

Например, диметилсульфид пахнет серой - его выделяют 85% видов трюфелей. Грибы могут генерировать это вещество сами, но его также могут производить бактерии, которые интенсивно колонизируют трюфели. Другие обычные трюфельные ароматы пахнут шоколадом и виски, а гексанал, который пахнет травой, также может исходить как от жизнедеятельности микробов, так и от самих плодовых тел.

Острота аромата существует не для удовольствия гурманов . Она является для трюфелей жизненно важной, ведь процесс размножения зависит от того, как животные почувствуют запах под землёй, выкопают и съедят гриб, распространяя споры в окружающей среде.

Повара по всему миру с восторгом используют трюфели, с гордостью выделяя их в своём меню, чтобы привлечь как ценителей грибов, так и любителей дорогой пищи. Но вкус этого деликатеса значительно уступает его аромату. Определить и обобщить вкус трюфелей - задача не из лёгких, но они имеют землистый, мускусный, жгучий вкус некоторых популярных надземных грибов. При описании вкуса некоторые люди используют понятия дубовые, ореховые и земляные, сладкие и сочные со жгучими пикантными нотами, похожие на чёрные оливки.

Часто аромат свежего трюфеля сильнее, чем запах других составляющих блюда, но даже самые сильные чёрные сорта своим вкусом не будут подавлять выразительность вкуса других ингредиентов

Многие факторы могут влиять на индивидуальный вкус трюфелей:

• корни видовых деревьев, к которым они прикрепляются во время роста;
• характеристики почвы;
• время сбора;
• регион произрастания.

Хотя обычно считается, чем темнее трюфель, тем сильнее его вкус, но нюансы так сложны и разнообразны, что понять их можно только при нескольких дегустациях в составе блюд.

Сколько стоит трюфель

В начале прошлого века трюфели широко использовались в большинстве случаев, поскольку были доступны, добывались в достаточных количествах и удовлетворяли спрос. Сегодня они сравнительно редки, и в качестве деликатеса применяются в дорогостоящих блюдах или в особых случаях. Это связано с растущей индустриализацией и дальнейшим выводом трюфельных площадей из аграрного хозяйства.

Ещё одной причиной завышенной цены на трюфели является высокий спрос. Сегодня не удаётся получать грибы в больших масштабах, что связано с трудностью, спецификой выращивания и длительностью окупаемости вложенных средств, поэтому доступ к продукту ограничен.

Трудно определить объективную рыночную стоимость грибов, поскольку в основном весь сбор продаётся на аукционах, проводимых во время массового сбора и проведения специальных фестивалей, и конечная цена продукта зависит от количества ставок. На ценообразование влияет размер плодового тела, вес, вид, сезон и объёмы сбора.

Белые сорта - наиболее дорогостоящие из всех клубнеподобных грибов. В 2014 году белый полукилограммовый экземпляр (назван «крупнейший в мире»), был продан на аукционе «Сотбис» за 46 тыс. фунтов стерлингов. В Италии на аукционе в городе Альба 11 экземпляров пьемонтского сорта были проданы за 274 тыс. евро. 1 кг пьемонтского сорта стоит в среднем 6–8 тыс. долларов в зависимости от объёма урожая, качества и размера отдельных грибов. Это означает, что за один маленький гриб в 20 г нужно заплатить до 100 долларов. Мелкие экземпляры (до 12 г) продают за 4 тыс. долларов/кг, а за более крупные придётся заплатить намного дороже.

В меню престижных ресторанов самое элементарное блюдо, приправленное тёртым трюфелем, стоит не дешевле 50 долларов, то есть каждый грамм приправы к кулинарному блюду в отечественных ресторанах увеличит цену блюда на 500–1000 рублей.

Цена за 1 кг сорта Чёрный Перигор составляет около 1,5 тыс. долларов с фермерских хозяйств и 2 тыс. - от розничных поставщиков. Чёрные летние сорта продают по 1,5 тыс. долларов за килограмм. А 1 кг летнего гриба из Италии стоит 300–400 долларов. Китайский продукт самый дешёвый (250 долларов/кг) и сильно уступает в качестве по аромату итальянским и французским грибам.

Особенности сбора трюфеля

Трюфели растут по одному в случайных местах глубоко под землёй среди корней деревьев-хозяев и потому визуально обнаружить их невозможно. Когда плодовые тела встречаются у поверхности земли, они растрескиваются, достигая полного размера, и опытные собиратели могут их обнаружить. Кроме того, утром и вечером можно увидеть рой маленьких жёлтых мушек, парящих над мицелием. Иногда человек достаточно чувствительный к запаху грибов, может найти их.

Важно! Найденный гриб нужно аккуратно отделить от корней дерева, чтобы не повредить их. После этого часть драгоценной находки откладывают обратно в землю, чтобы споры могли засеять новые участки.

Но обычно для естественного сбора деликатесного сырья в помощь людям используют специально обученных животных с тонким обонянием - свиней и собак. Домашние свиньи имеют хороший нюх и способны на глубине до 1 м учуять запах трюфеля. Его аромат содержит химическое вещество, идентичное свиным феромонам, содержащееся в слюне половозрелых кабанов, поэтому он привлекателен для самок свиней.

Но такие охотники не только находили грибы, но и поедали существенную часть добычи, разрывая грибницы и нанося этим существенный ущерб трюфельным площадкам. В Италии применение свиней для охоты на грибы запрещено с 1985 г. из-за ущерба, причинённого животными грибницам во время копания, что привело к снижению производительности в этом районе на несколько лет.

Собаки, обладая таким же тонким обонянием, как правило, более послушны, чем свиньи, и совсем не заинтересованы в поедании грибов. Обучение собак для поиска проводят с раннего возраста, приучая к запаху добычи и подмешивая в еду сами грибы. Такие собаки (truffle dog) стоят дорого (до 5 тыс. долларов) и хозяева очень берегут их. Но такие вложения быстро окупаются из-за высоких цен на добываемый деликатес.

Эта старомодная древняя практика сбора привлекает к трюфелям особый интерес и окружает их сбор тайной - элитный и ценный продукт невозможно получить никаким другим способом. Иногда в сезон сбора проводят специальные экскурсии для туристов и любителей «тихой охоты».

Сферы применения трюфеля

Грибы высоко ценятся в средиземноморской, ближневосточной и в международной изысканной кухне для гурманов. Поскольку трюфель очень дорогой, бессмысленно подавать его с чем-то, что будет доминировать над его вкусом, например, добавлять в чили. Даже вина следует очень тщательно подбирать к блюдам с этими грибами, избегая сильных ароматов и кислотности напитка.

Важно! Белые трюфели лучше употреблять в свежем виде, настрогав их в тёплое блюдо на специальной тёрке, поскольку при сильном нагревании они теряют большую часть аромата. Чёрные сорта могут подвергаться кулинарному приготовлению с термической обработкой.

Отличный аромат и интенсивный землистый вкус грибов могут превратить макароны, блюда из яиц, ризотто, морские гребешки, фуа-гра или белое мясо в изысканные блюда. Их уникальный вкус прекрасно сочетается с утончёнными закусками и идеально подходит для айоли или в качестве гарнира к закускам, таким как картофель фри. Некоторые фирменные сыры также содержат кусочки этого деликатеса.

Из-за их высокой цены и острого аромата трюфели используются экономно, поэтому существуют продукты, позволяющие оценить гастрономические характеристики деликатеса в более дешёвых и удобных приготовлениях - трюфельное масло, соль, мёд, экстракты, алкогольные настойки.

Существует множество марок масла, каждое со своей уникальной формулой. Некоторые масла приправлены натуральными или химическими ароматизаторами, которые дублируют вкус и аромат трюфелей, тогда как фирменные производители изготавливают качественный продукт из оливкового масла и настоящих грибов.

Соль позволяет насладиться уникальным вкусом, не добавляя лишнего жира или масла в основное блюдо, а используя её как завершающий ингредиент. Консервная промышленность выпускает готовые блюда - ризотто, паста тальятелле, соус из грибной пасты, консервированные чёрные трюфели. Готовые и консервированные продукты позволяют лакомиться деликатесом вне зависимости от сезона сбора.

Знаете ли вы? Если положить трюфель в холодильник рядом с яйцами, то последние будут иметь отчётливый вкус деликатеса при использовании.

Можно ли вырастить трюфель искусственно?

Несмотря на многочисленные попытки культивировать трюфели, похоже до сих пор так и не удалось добиться у них того же вкуса, что и у тех, которые растут в естественных условиях, а белые виды вообще искусственно выращивать невозможно. Было много попыток фермерского выращивания чёрных сортов деликатеса, хотя этот сложный и длительный процесс может занять десятилетия.

Некоторые из этих начинаний были успешными, но самым надёжным источником все ещё остаётся их добыча в дикой природе. Недавние попытки в США и Австралии воссоздать благоприятные для трюфелей места обитания путём посадки осеменённых мицелием саженцев каштановых, дубовых пород деревьев и лесных орехов показали скромный успех, объём сбора был несущественным и редко пригодным для употребления в качестве деликатесного сырья.

Сегодня трюфели выращивают в фермерских хозяйствах, а также собирают в естественной природной среде. Их подают во многих ресторанах, и если у вас будет возможность попробовать блюда с этим деликатесом, не откажите себе в удовольствии, чтобы оценить всю тонкость вкуса и аромата этого гриба.