Сыроежки – это грибы отдела базидиомицеты, класса агарикомицеты, порядка руссуловые (руссулальные, сыроежковые), семейства сыроежковые, рода сыроежка (лат. Russula ).

Свое русское название грибы получили благодаря тому, что многие из них можно употреблять в пищу после суточной засолки. Некоторые сыроежки можно есть сырыми, но есть и горькие на вкус виды, которые желательно вымачивать перед приготовлением, чтобы убрать горечь. Латинское название рода возникло от одной из расцветок их шляпки: слово «russulus» переводится как «красноватый».

Сыроежки: описание и фото грибов. Как выглядит сыроежка?

Шляпка

Плодовое тело сыроежек состоит из шляпки и ножки. Форма шляпки меняется по мере роста и развития. У молодых сыроежек она бывает полукруглой, почти шаровидной, полушаровидной; потом становится выпуклой или выпукло-распростертой, а у старых грибов – плоской с вогнутой серединкой или воронковидной.

Края шляпки у разных видов сыроежек могут быть рубчатыми, волнисто-изогнутыми, бугорчатыми или гладкими, меняясь с возрастом. У одних видов края прямые, у других – опущенные или приподнятые. Размеры шляпок варьируются от 2 до 15 см.

Кожица, покрывающая шляпку, даже у грибов одного вида может быть:

• либо гладкой, влажноватой и клейкой;
• либо сухой, матовой, нежно бархатистой.

Клейкая поверхность со временем может подсыхать, а иногда она сухая изначально.

Кожица от мякоти шляпки отстает по-разному:

• легко (у сыроежки березовой (лат. Russula betularum );
• до половины (у сыроежки солнечной (лат. Russula solaris );
• только по краю (у сыроежки золотистой (лат. Russula aurea ).

Цвет шляпки сыроежки включает почти все оттенки солнечного спектра: красный, желтый, зеленый, фиолетовый, синеватый, бурый. Окрас не всегда однотонный: иногда он с неровными пятнами и различными цветовыми переходами, как будто выгорающий на солнце.

Гименофор

Гименофор сыроежки, или нижняя поверхность шляпки, состоит из широко или узко приросших пластинок, имеющих различную длину, толщину, частоту и цвет. Пластинки сыроежки могут быть белыми, светло-желтыми, светло-кремовыми, слегка розоватыми, охристыми, лимонно-желтыми.

Ножка

Чаще встречаются сыроежки с цилиндрическими, правильными по форме ножками, реже – с веретеновидными (сыроежка оливковая (лат. R . olivacea ), булавовидными (сыроежка золотистая (лат. R . aurea ), цилиндрическими, но суженными к основанию (сыроежка пищевая, или съедобная (лат. R . vesca ). Ножка крепится к середине шляпки. Ее мякоть меняется с возрастом, у молодых грибов она может быть выполненной, т. е. рыхлой, ватообразной или плотной. По мере старения в ней появляются полости, она становится губчатой и хрупкой. Цвет ножки бывает как светлым: белым, желтоватым, кремовым, розоватым, так и темным: серым или бурым. В ее основании могут присутствовать ржавые пятна, как, например, у сыроежки зеленой (лат. R . aeruginea ). Поверхность ножки гладкая, голая, шелковистая или бархатистая, с возрастом может стать слегка морщинистой.

Мякоть

Мякоть шляпки, в основном, белая или очень светлых оттенков; толстая или тонкая; не имеющая запаха или обладающая слабым ароматом и разным привкусом. При разломе плодового тела сыроежки млечный сок не выделяется.

Пластинки, мякоть и ножки сыроежек очень хрупкие. Хрупкость и ломкость этим грибам придают сфероцисты – особые группы пузырчатых клеток, которые находятся в плодовом теле.

Споровый порошок

Различный цвет и у спорового порошка сыроежки: беловатый, кремовый, светло-кремовый, желтый, светло-охристый.

Где и когда растут грибы сыроежки?

Сыроежки – одни из самых распространенных грибов. Они растут в Европе, России, Азии и Америке: от Арктики до тропиков, но в подавляющем большинстве являются обитателями средних широт. Некоторые виды встречаются даже в Африке.

Сыроежки живут в симбиозе, т.е. взаимовыгодном партнерстве, со многими видами деревьев (в зависимости от вида гриба) (дуб, бук, ель, граб, береза, тополь, липа, сосна, ольха, осина), а в некоторых случаях с кустарниками и травянистыми растениями, и поэтому широко распространены во всех типах лесов: хвойных, лиственных, смешанных. Разные виды предпочитают различные почвы: увлажненные, песчаные, заболоченные. Грибы плодоносят с весны до осени, но основной сезон сыроежек – август-сентябрь, так как в это время они появляются наиболее активно.

Какие бывают сыроежки: виды, названия, фото

Среди существующего многообразия сыроежек, количество которых по разным источникам составляет от 275 до 750, определить конкретный вид достаточно сложно. Обычный грибник может распознать лишь 2-3 десятка видов, в остальных случаях необходимо обращаться к специалисту и даже использовать химический анализ. Внешне сыроежку можно различить по форме шляпки и ножки, строению подшляпочного слоя, а также по цвету кожицы и мякоти шляпки и ножки, пластинок и спорового порошка. Сыроежки обладают большой ломкостью, а от похожих на них этим качеством млечников (лат. Lact a rius ) отличаются тем, что при надрезе и надавливании не выделяют млечный сок.

Грибы рода Russula делятся на:

• съедобные;
• условно-съедобные;
• несъедобные.

Ниже приведены некоторые разновидности сыроежек, входящие в каждую из этих категорий.

Съедобные сыроежки

Съедобные сыроежки – это довольно вкусные грибы. Их можно употреблять в пищу в жареном, соленом, маринованном, а некоторые даже в сыром виде. Главное знать, как они выглядят.

• Сыроежка зеленая (лат. Russula aeruginea ) – съедобная сыроежка. Имеет жгучий вкус, который исчезает при отваривании. Форма шляпки изначально полушаровидная, затем выпукло-распростертая, а после плоская, с впалой серединкой, 4-9 см в диаметре. Шляпка светлая по краям и темная в середине, имеет зеленый, оливково-зеленый, желтовато-зеленый цвет, часто с ржаво-коричневыми пятнышками. Такими же пятнышками бывает покрыта ножка, высота которой – 4-7 см, а диаметр от 1 до 2,5 см. Пластиночки белого или кремового цвета. Споры кремовые. Кожица клейковатая, местами отделяется легко. Мякоть у этой сыроежки белая, не меняющая цвет на срезе. Особого запаха гриб не имеет. Зеленая сыроежка растет в лесах любого типа с июня по октябрь.

• Сыроежка желтая (светло-желтая, бледно-желтая, ярко-желтая) (лат. Russula claroflava ) получила название по цвету своей шляпки, которая имеет выпуклую в начале и плоскую по мере роста форму. В диаметре шляпка достигает 8 сантиметров. Ножка цилиндрическая или бочковидная, с возрастом меняет цвет с белого на серый. Белые пластинки по мере старения гриба становятся серовато-черными. Светлая мякоть сыроежки на срезе сереет. Она имеет мягкий или вяжущий вкус, но лишена запаха. Споровый порошок светло-охристого цвета. Кожица снимается частично.

Гриб растет маленькими группами на влажных, мшистых почвах, под тополями, березами или ольхами. Эта сыроежка не очень вкусная, но вполне съедобная.

• Сыроежка пищевая (лат. Russula vesca ) – один из наиболее распространенных видов грибов. Ее шляпка диаметром до 10 см сухая, иногда тонкоморщинистая, с гладким или слаборубчатым краем, с несдирающейся или слабосдирающейся кожицей. Кожица часто не доходит до края шляпки на 1-2 мм. Она розовая, бело-розовая или бордово-красная, у большинства грибов с крупными белыми пятнами. Пластинки частые, разветвленные вблизи ножки, белые или желтовато-белые. Ножка розовая, цилиндрическая, книзу утончающаяся. Мякоть довольно крепкая, белая. Эту съедобную сыроежку варят, жарят и солят.

• Сыроежка буреющая, ароматная, пурпурная, или селедочная (лат. Russula xerampelina ) – съедобный гриб, полностью оправдывающий название «сыроежка», так как его можно есть в сыром виде. Шляпка, диаметром от 6 до 15 сантиметров, сначала выпуклая, потом плоско-вдавленная и прямая. Цвет шляпки, в зависимости от дерева, под которым растет эта сыроежка, бывает разным.
  • Под хвойными деревьями он красный с винным, карминным, коричневым или пурпурным оттенками.
  • Под дубами – красно-бурый, розовый или оливковый.
  • Под березами – желтый, желтовато-зеленый, с лиловыми краями.

Кожица шляпки вначале слизистая, потом бархатистая, от мякоти отстает до половины. Мякоть белая, с возрастом приобретает коричневый оттенок, а в реакции с сульфатом железа становится зеленой. Ножка буровато-красноватая, с розовым оттенком, буреющая с возрастом, высотой 4-8 сантиметров. Споры желтовато-кремовые. Вкус молодых сыроежек немного острый, позже невыразительный. Запах же, наоборот, малозаметный вначале, со временем становится селедочным. Растут сыроежки буреющие с августа по ноябрь в хвойных и лиственных лесах.

• Сыроежка болотная (лат. Russula paludosa ) , народное название – поплавуха.Это самый большой гриб рода сыроежек, с диаметром шляпки до 16 см, ножкой в 10-15 см высотой и 1-3 см диаметром. Имеет выпуклую оранжево-красную шляпку со слегка вдавленной желтоватой серединой. Плодовое тело покрыто сухой кожицей, становящейся слегка клейкой при влажной погоде. Пластинки болотной сыроежки белые, желтоватые или светло-золотистые. Мякоть ее розовая, сереющая с возрастом, обладающая приятным вкусом. Съедобные болотные сыроежки растут большими группами на песчаной почве хвойных лесов.

• Сыроежка зеленоватая, или чешуйчатая (лат. Russula virescens ) – съедобный гриб, один из лучших для употребления в пищу видов семейства сыроежковых. Шляпка гриба крупная, до 14 см в диаметре, с бархатистой, но быстро растрескивающейся на чешуйки кожицей. Форма ее, как и у многих сыроежек, меняется с возрастом. У молодых грибов она шаровидная, у больших сыроежек ее серединка становится вогнутой. Цвет шляпки представляет смесь зеленого, желтого, синего, охристого, медного и оливкового оттенков. Ножка белая, с коричневыми чешуйками внизу. Пластинки белые. Гриб мясистый, со сладковатым ореховым вкусом и без запаха. Мякоть его плотная и ломкая, на срезе из белой превращается в ржавую. Растут сыроежки зеленоватые поодиночке или группами, предпочитая пространство под дубами, буками и березами в лиственных и смешанных лесах.

• Сыроежка синяя, или лазоревая (лат. Russula azurea ) – вид, растущий под хвойными деревьями, чаще под елями. Диаметр шляпки гриба от 3 до 10 см. Она выпуклая в раннем возрасте и плоская с вогнутой серединкой к моменту созревания спор. Шляпка имеет окраску различных оттенков фиолетового цвета с синеватой примесью. Ножка беловатая, бархатистая. Кожица с сизым налетом, хорошо снимающаяся. Споровый порошок белый. Синие сыроежки – это съедобные грибы, обладающие приятным вкусом.

• Подгруздок частопластинчатый, или чернушка частопластинковая (лат. Russula densifolia ) – гриб рода сыроежек. Диаметр его шляпки менее 20 см. Беловатая мякоть на разрезе сначала краснеет, а затем становится бурой и черной. Пластинки светлые. По мере старения наружный цвет гриба меняется от сероватого до оливкового, бурого и коричневого. Растет подгруздок в южных районах в широколиственных и хвойных лесах. Экстракт этой сыроежки используется в медицине.

• Сыроежка серая (лат. Russula grisea ) – самая ранняя из сыроежек. Растет большими группами в светлых сосновых или широколиственных лесах, на свежих, песчаных почвах, с июня по август. Шляпка ее от 5 до 12 см диаметром, традиционной для сыроежек формы: выпуклая у молодых грибов и плоская, воронковидная у старых. Цвет ее синеватый, серый, грязновато-серый или грязновато-лилово-сизоватый, более светлый к краю и темный в середине. Ножка светлая. Кожица снимается до половины шляпки. Мякоть сыроежки плотная, белого цвета, без запаха, пресноватая или слабоедкая.

• Подгруздок белый, или сухой груздь (лат. R u ssula d e lica ) . Синонимы: сухарь, сыроежка приятная, превосходная. Белые подгруздки часто встречаются в хвойных и лиственных лесах в северной части лесной зоны России. Растут с июля по октябрь. Шляпка диаметром до 20 см сначала плоско-выпуклая с загнутым краем и вдавленностью посередине, затем воронковидная с распрямляющимся краем, чисто-белая, иногда с буровато-желтыми пятнами (подпалинами), сначала тонковойлочная, затем голая. Для белого подгруздка характерно наличие в центре шляпки приставших частиц почвы.

Ножка у гриба длиной до 5 см, ровная, сначала сплошная, потом полая, белая, тонковойлочная. Мякоть белая, на изломе не изменяется, в ткани шляпки не едкая, в пластинках горьковатая. Пластинки нисходящие, узкие, чистые, к наружному краю иногда вильчатые, раздвоенные, белые. Споры бесцветные, яйцевидно-округлые. Обычно этот гриб солят. Соленый подгруздок хорош на вкус и имеет приятную белую окраску.

Условно-съедобные сыроежки

Условно-съедобные сыроежки можно употреблять в пищу лишь после термической обработки и ни в коем случае нельзя есть в сыром виде. К этой группе относятся:

• Сыроежка черная, подгруздок черный, или чернушка (лат. Russula adusta ) имеет грязно-бело-серый в молодости и бурый в зрелости цвет шляпки. Ножка ее более светлая. Пластинки грязно-серые, споры бесцветные. Мякоть сначала розовеющая, а затем сереющая на срезе, на ножке чернеющая при надавливании. Шляпка молодого гриба выпукло-распростертая, затем с воронкой в центре. Диаметр шляпки от 5 до 15 см. Вкус гриба мягкий, запах неприятный. Растут черные сыроежки, в основном, в сосновых лесах с июля по октябрь.

• Сыроежка охристая (лат. Russula ochroleuca ) имеет много похожих видовых эпитетов: бледно-охристая, бледно-желтая, лимонная, охристо-желтая, охристо-белая, охряно-желтая. Окраска шляпки соответствует наименованию, ее диаметр – 5-12 см. Полушаровидная вначале, затем она становится выпуклой. Кожица грибов этого вида легко отделяется полосками. Ножка их белая с коричневым оттенком, высотой от 3 до 8, диаметром от 1 до 2,5 см. Пластинки и споры белые или кремоватые. Охристые сыроежки – это условно-съедобные грибы, которые часто встречаются в европейских лесах всех типов.

• Сыроежка розовая, красивая, или розовидная (лат. Russula rosea ) – условно-съедобный гриб. Назван по цвету шляпки, хотя он не является собственно розовым, а имеет оттенки от красного до розоватого и может изменяться под влиянием погоды до бледно-лимонного. Диаметр шляпки от 4 до 12 см. Форма ее полукруглая, со временем плоско-распростертая с вогнутым центром. Кожица от мякоти шляпки не отделяется. Высота ножки от 3 до 8 см, диаметр – от 1 до 3 см, цвет ее белый или розоватый, приблизительно как у шляпки. Пластинки розоватые или кремовые, иногда ближе к ножке красноватые. Мякоть белого цвета со сладковатым запахом, плотная, но ломкая. Споровый порошок имеет светлые оттенки охристого или кремового цвета. Розовые сыроежки растут поодиночке или группами, с июля по октябрь, в основном, в широколиственных, но иногда и в хвойных лесах, на хорошо дренированной почве.

• Сыроежка березовая (едкая березовая) (лат. Russula betularum ) – условно-съедобный гриб, который имеет плоскую шляпку от 2 до 5 см в диаметре. Окраска ее самая разнообразная: от темно-красной до белой с желтоватой серединкой. Кожица снимается легко. Ножка ломкая, с полостями, размокающая от сырости, сверху морщинистая, светлая. Мякоть сыроежки белая, при намокании сероватая, практически не пахнущая, на вкус острая. Споры белые.

Согласно своему названию, растут эти грибы под березами в лиственных и смешанных лесах. Любят влажные или болотистые места. Березовые сыроежки съедобны после предварительного отваривания.

• Валуй (лат. Russula foetens ) – условно-съедобный гриб. Другие названия гриба: плакун, бычок, свинур, кульбир, урюпка, кубарь, подтопольник, кулачок, коровник. Растет в лесной зоне Северной Америки и Евразии. Встречается в горных, еловых, лиственных лесах. Наиболее обилен в дубравах и березняках. Собирают валуй с июля по октябрь. Шляпка гриба желто-бурая или охристая. Ее максимальный диаметр равен 15 см. Сначала она шаровидная, прилегающая к ножке. Позже становится плоской, вдавленной в центре. Край шляпки тонкий и рубчатый, с отходящей кожицей. Гриб покрыт слизью, особенно в сырую погоду, за что его прозвали плаксой. Ножка валуя цилиндрическая, высотой 6-12 см и толщиной до 3 см. Светлая, может быть покрыта бурыми пятнами у основания. Вздутая, пустая внутри. Ее мякоть вначале белая и плотная, становится бурой на срезе. На вкус она жгуче-едкая и с неприятным запахом сырости. В сухую и жаркую погоду запах исчезает полностью. Пластинки валуя расположены часто, они приросшие, вначале белые, позже желтые. По краям пластинок выделяются капли жидкости, засыхающие на воздухе и оставляющие бурые пятна. Споры его округлые, бесцветные в момент появления и светло-охряные, шиповатые ко времени созревания. Грибы пригодны для засолки. Для этого лучше собирать валуи со шляпкой до 6 см. Их ножки срезают до основания и перед засолкой бланшируют. Приготовленные таким образом они приобретают хороший вкус. Валуи используют также для изготовления грибной икры.

• Подгруздок чернеющий, или сыроежка чернеющая (лат. Russula nigricans ) – крупный условно-съедобный гриб, вначале с выпуклой, затем с плоско-распростертой шляпкой и слегка вдавленной серединкой. Цвет шляпки варьируется от беловатого до сажисто-коричневого. Ее максимальный диаметр равен 20 см. Мякоть белая, на разрезе сначала краснеющая, а затем чернеющая. Ножка гриба короткая, крепкая, покрытая жилками. Пластинки не типичны для сыроежек: толстые, разные по длине, редкие, сначала желтоватые, в дальнейшем темные и даже черные. Растет подгруздок с июля по октябрь преимущественно в хвойных лесах.

• Сыроежка краснеющая ложная (лат. Russula fuscorubroides ) . Гриб растет единично или небольшими группами в сосновых и еловых лесах с июня по август. У него гладкая лилово-пурпурная или с черным отливом шляпка, выпукло-плоская у молодых экземпляров и вдавленная в середине с бахромчатыми краями у зрелых. Ее диаметр от 4 до 14 см. Ножка высотой в 4-9 см и толщиной 7-15 мм, пурпурная, с кроваво-красными продольными бороздами, цилиндрическая, сужающаяся кверху. Пластинки приросшие, узкие, дугообразные, охристо-белого цвета. Споры тоже охристо-белые. Из-за едкого привкуса сыроежку используют для приготовления острых приправ. Ее можно есть после предварительного отваривания в двух-трех водах.

Несъедобные сыроежки

Несъедобные, или ложные сыроежки, можно отличить от съедобных по розовому цвету конца ножки и отсутствию повреждения личинками насекомых и нематодами. К счастью, летальных исходов при употреблении в пищу этих видов сыроежек не зафиксировано, но они могут вызвать отравления и расстройства желудочно-кишечного тракта.

• Сыроежка жгучеедкая (рвотная, едкая, тошнотворная) (лат. Russula emetica ) свое название получила из-за горького привкуса. Ее шляпка вначале полушаровидная, затем плоская или слегка вогнутая, диаметром от 4 до 8 см. Мякоть сыроежки белая, под кожицей розовая, имеет сладкий запах или лишена его совсем. Кожица ярко-красная, гладкая, блестящая, становящаяся клейкой при влажности, отделяется от мякоти до середины шляпки. Ножка белая или розоватая. Пластиночки белые, реже кремовые. Споры чисто-белые. Растет как в хвойных, так и в лиственных лесах.

• Сыроежка ломкая (лат. R u ssula fr a gilis ) выбирает влажные сосновые леса и их опушки. Растет она в августе – сентябре. Шляпка гриба диаметром до 5 см, тонкомясистая, фиолетово-лиловая, иногда с зеленой или зеленоватой серединой. Поверхность ее плоская, часто с бугорком, несколько влажная, со сдирающейся кожицей. Пластинки большей частью одинаковой длины. Споры шиповатые, в массе белые. Мякоть сыроежки ломкая. Некоторые относят гриб к условно-съедобным и употребляют в соленом виде после предварительного отваривания.

• Сыроежка Келе (лат. Russula queletii) – несъедобный гриб, который растет под хвойными деревьями. Темно- или даже черно-фиолетовая шляпка в молодости выпуклая, в зрелости становится распростертой с загибающимися кверху краями. Ее диаметр варьирует от 4 до 10 см. У зрелых грибов окрас кожицы приобретает бурые, вишневые, коричневато-пурпурные оттенки с зеленцой по краям. Пластинчатый гименофор у молодых грибов со временем становится кремово-желтоватым. Цвет ножки может быть как светло-фиолетовым, так и темным фиолетово-розовым. Толщина ножки составляет 1-2 см, высота не превышает 8 см. Плотная мякоть гриба с возрастом становится ломкой, на срезе цвет не меняет или слегка желтеет. У несъедобной сыроежки Келе очень резкий и жгуче-острый вкус.

Ядовитые сыроежки

Среди сыроежек нет видов, которые можно было бы назвать действительно ядовитыми. Но существует опасность спутать с ними самый ядовитый гриб – бледную поганку (лат. Amanita phalloides ), которая похожа на сыроежку зеленую (лат. Russula aeruginea ).

Калорийность сыроежек

Калорийность сыроежек составляет около 19 кКал на 100 г.

Польза и вред сыроежек. Можно ли отравиться сыроежками?

В состав плодовых тел сыроежек входят:

• витамины В1, В2, С, Е, РР,
• минералы: калий, кальций, магний, натрий, фосфор и железо.

Грибы сыроежки подходят для питания спортсменов и людей, следящих за своим весом, так как являются низкокалорийным продуктом и источником легкоусвояемого белка. По количеству витаминов и минералов сыроежка превосходит, например, клюкву, известную своими полезными свойствами. Некоторые виды сыроежек способны оказывать антибактериальное действие при нарывах. Их можно использовать как средство, разжижающее кровь и препятствующее образованию тромбов.

Но при этом следует учитывать, что грибы – пища тяжелая для печени и желудка, поэтому людям с заболеваниями ЖКТ, почек, печени, пожилым людям, беременным женщинам и детям стоит употреблять их с осторожностью.

Различить сыроежки достаточно сложно. Нужно следить, чтобы в пищу не попали несъедобные виды, так как они могут вызывать отравление и сбой в работе желудочно-кишечного тракта. При появлении симптомов отравления необходимо принять следующие меры:

• вызвать врача;
• промыть желудок, вызвав рвоту;
• принять сорбент, например, активированный уголь, смекту, полисорб или энтеросгель;
• обеспечить обильное питье;
• уложить пострадавшего в кровать, приложив к ногам теплую грелку.

Как собирать и готовить сыроежки?

Сбор сыроежек необходимо проводить только в корзины или эмалированные ведра. Пластинки грибов ломкие, быстро крошатся, поэтому нельзя носить их в сумках, рюкзаках, полиэтиленовых пакетах и на дне посуды под другими грибами, где они легко ломаются.

Не важно, срезаете вы гриб ножом, выкручиваете или просто дергаете: от этого разветвленной подземной грибнице вреда не будет. Собранный «урожай» нельзя хранить долгое время, его необходимо обработать как можно скорее. Очистить ломкие сыроежки можно после ошпаривания или выдерживания в кипятке в течение 20 минут, либо замочив грибы в холодной воде на некоторое время. Во время чистки нужно удалить различные веточки, иголки, листики и другой лесной мусор, вырезать потемневшие, а также изъеденные червями и насекомыми места. Со шляпок красных сыроежек нужно обязательно снять кожицу, которая горчит. После чистки грибы нужно помыть. Перед сушкой грибы обычно не моют.

Как и другие грибы, сыроежки можно:

• жарить,
• варить,
• солить,
• мариновать,
• квасить,
• замораживать на зиму.

Сушить их нежелательно, из-за того, что многие виды имеют горький привкус.

Квашеные сыроежки – это достаточно вкусное блюдо. Чтобы убрать горечь перед жаркой или варкой, грибы желательно вымочить в течение 10-12 часов, меняя 2-3 раза холодную воду. После этого их ополаскивают и варят 5 минут в слегка подсоленной воде. Затем грибы укладывают в эмалированную или стеклянную тару и заливают раствором, приготовленным из воды, соли и сахара, сверху кладут смородиновые листья и, прикрыв все так, чтобы рассол выступил сверху, оставляют кваситься при температуре 20°С. Через месяц квашеные сыроежки будут готовы.

Для последующего приготовления блюд варить сыроежки нужно не менее 30 минут, посолив, добавив специи и периодически убирая образовывающуюся пенку. Затем их нужно откинуть на дуршлаг. Если условно-съедобные сыроежки горчат, во время варки горечь уйдет в воду, которую вы просто сольёте. Жарить можно отваренные, вымоченные и даже не вымоченные сыроежки: главное, чтобы у них не было жгучего или горького вкуса. Во время жарки можно добавить лук, специи, лимонный сок, чеснок и другие ингредиенты.

Сыроежки солят и маринуют так же, как и другие грибы. Причем в отличие от других грибов сыроежки можно засолить за сутки и даже быстрее. После чистки и короткого вымачивания грибы перекладывают в эмалированную посуду, добавляют соль, чеснок и специи по своему вкусу, накрывают крышкой и оставляют как минимум на 12 часов. По истечении этого времени сыроежки можно кушать.

• Самые вкусные – серые и зеленые виды сыроежек. Виды красного цвета, как правило, имеют горчинку. Однако розовые и красные сыроежки, появляющиеся в мае, не горькие.
• Чтобы проверить, горчат сыроежки или нет, можно попробовать небольшое количество их мякоти. Вреда от этого не будет, ведь чтобы отравиться сыроежками, нужно съесть большое количество этих грибов.
• От похожих грибов, бледной поганки и мухомора, сыроежки отличаются отсутствием кольца на ножке, вольвы у основания ножки и хрупкостью своей мякоти.
• Фермент руссулин содержится в мицелии некоторых видов свежих красных сыроежек. Всего 500 мг этого вещества за 30 минут створаживает 200 литров молока. Его используют в производстве творога и сычужных сыров. Этот фермент частично заменил более дорогой реннин, добываемый ранее из желудков ягнят и телят. Похожее вещество также производят некоторые виды бактерий.
• Во Франции и Германии сыроежки не собирают, так как считают несъедобными грибами.
• Северные олени, лоси и кабаны любят и с удовольствием едят сыроежки.
• По вкусовым качествам и хозяйственной ценности подгруздок белый относят ко второй категории грибов. Это самая вкусная сыроежка. Другие грибы этого рода относят к более низким категориям.

Систематика:

• Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
• Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
• Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
• Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
• Порядок: Russulales (Руссуловые)
• Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
• Род: Russula (Сыроежка)
• Вид: Russula nigricans (Сыроежка чернеющая)

Другие названия гриба:

Сыроежка чернеющая

Сыроежка чернеющая — вид грибов включается в род Сыроежки, относится к семейству сыроежковых.

Имеет шляпку от 5 до 15 сантиметров (иногда встречаются более крупные экземпляры – даже до 25 сантиметров в диаметре). Сначала шляпка имеет беловатый цвет, но потом становится грязно-сероватой, коричневой с оттенком цвета сажи. Встречаются и буроватые экземпляры с оливковым отливом. Середина шапки – более темная, а края ее – светлее. На шляпке встречаются налипшие частицы грязи, земли, лесного мусора.

Сыроежка чернеющая имеет гладкую шапку, сухую (иногда – с незначительной примесью слизи). Она, как правило, выпуклая, но потом становится плоской и распростертой. Центр ее становится со временем гладким. На шляпке могут образоваться трещины, которые обнажают красивую белую мякоть.

Пластинки гриба – толстые, крупные, редко расположенные. Сначала они имеют белый цвет, а потом сереют или даже становятся коричневатыми, с розоватым отливом. Встречаются и нетипичные – черные пластины.

Ножка Подгруздка чернеющего – до 10 сантиметров. Она крепкая, цилиндрической формы. По мере старения гриба она становится грязновато-коричневого цвета.

Мякоть гриба – толстая, ломающаяся. Обычно – белого цвета, на месте разреза медленно становится красноватой. Имеет приятный вкус, слегка горьковатый, и приятный слабый аромат. Сульфат железа окрашивает такую мякоть в розовый цвет (затем он становится зеленым).

Ареал распространения, время произрастания
Сыроежка чернеющая образует с твердыми породами деревьев грибницу. Растет в лиственных, смешанных лесах. Также гриб часто можно увидеть в еловых и широколиственных лесах. Излюбленное место распространения – умеренная полоса, а также регион Западной Сибири. Гриб не редок и на территории Западной Европы.

В лесу встречается большими группками. Начинает плодоносить с середины лета, и завершается этот период вплоть до зимы. По наблюдениям грибников, встречается в таком северном регионе, как Карельский перешеек, в конце леса нередок и на территории Ленинградской области.

Двойники гриба

• . У него густые и ниспадающие пластины, а также белесая шляпка, сероватого оттенка. Мякоть такого гриба способна чернеть практически сразу. Покраснения в таких грибах не видно. Осенью, в березовых и осиновых лесах встречается довольно редко.
• Подгруздок частопластинчатый (Russula densifolia). Он отличается буровато-коричневой и даже коричневой с черным оттенком шляпкой. Пластинки такой шляпки очень мелкие, а сам гриб – помельче. Мякоть сначала становится красноватой, но потом медленно чернеет. Осенью в хвойных, а также смешанных лесах встречается довольно редко.
• . На сломе или срезе мякоть этого гриба обретает коричневый цвет. Но она почти не имеет темных, почти черных оттенков. Этот гриб – обитатель хвойных лесов.

Эти виды гриба, а также сам Сыроежка чернеющая образуют отдельную группу грибов. Они отличаются от других тем, что их мякоть обретает характерный черный цвет. Старые грибы этой группы довольно жесткие, а окраска некоторых из них может иметь как белые, так и коричневые оттенки.

Съедобен ли этот гриб
Сыроежка чернеющая относится к грибам четвертой категории. Его можно употреблять свежим (после того, как тщательно отварить не менее 20 минут), а также соленым. В соленом виде быстро обретает черный оттенок. Нужно собирать только молодые грибы, так как старые – довольно жесткие. К тому же они почти всегда червивые. Однако, западные исследователи считают этот гриб несъедобным.

Видео про гриб Сыроежка чернеющая:

Дополнительные сведения
Гриб может расти в субстрате. Некоторые старые экземпляры гриба могут выходить на поверхность, от этого проламывает слой почвы. Гриб часто может быть червивым. Еще одна характерная особенность гриба – он медленно разлагается в природных условиях. Во время разлагания гриб чернеет. Высохшие грибы сохраняются довольно долго, вплоть до следующего года.

Для молодой сыроежки характерно наличие шаровидной, полушаровидной или колокольчатой шляпки, которая в процессе роста и развития гриба приобретает распростертую, плоскую или воронковидную форму. Края шляпки могут быть как завернутыми, так прямыми. Поверхность покрыта сухой или влажной, матовой или с глянцем, изредка растрескивающейся кожицей разнообразного окрашивания. В зависимости от видовых особенностей кожица может легко удаляться с мякоти или быть приросшей.

Пластинки приросшего и выемчатого типа, могут быть нисходящими или свободными. Часто встречаются виды с вильчатым разветвлением, а также с тупыми или заостренными краями.

Ножка цилиндрической формы, плотная, с полостью внутри, иногда может иметь утолщение или заострение к основанию. Основное окрашивание белое. Мякоть плотной консистенции, хрупкого или губчатого типа.

Особенностью семейства является ломкое плодовое тело грибов, что может затруднять сбор и транспортировку. У более взрослых экземпляров часто наблюдается изменение цвета мякоти и наличие не мягкого, а относительно едкого вкуса. Распространено мнение, что мякоть сыроежки пригодна к употреблению уже через сутки после засола, вот благодаря чему целое семейство этих популярных в нашей стране грибов получило свое название.

Сыроежки: особенности сбора (видео)

Фотогалерея

Распространенные виды

Популярность сыроежек в нашей стране обусловлена их достойным вкусом и широким распространением. Значительная часть видов этого рода относится к съедобным, но некоторые обладают выраженным горьким вкусом, который, впрочем, быстро исчезает в результате вымачивания и последующего отваривания.

Название вида	Латинское наименование	Характеристика шляпки	Описание ножки	Особенности мякоти
Сыроежка черная	Russula adusta	Выпукло-распростертая, в центральной части вдавленная, бурого окрашивания, клейкая	Плотная, светло-бурая, цилиндрической формы	Сладковатая, с острым послевкусием, краснеющая на срезе
Сыроежка зеленая	Russula aeruginea	Выпуклой, уплощенной или вдавленной формы, травяно-зеленого окрашивания, гладкая	Цилиндрической формы, белого окрашивания	Желтовато-белая, сладкая, без выраженного аромата
Сыроежка бело-черная	Russula albonigra	Выпуклой, вдавленной или воронковидной формы, с поверхностью беловатого окрашивания, темнеющей при надрезе	Цилиндрической или обратноконической формы, крепкая, грязно-белого окрашивания	Мякоть с мятным вкусом, буреющая под воздействием воздуха
Сыроежка кожистая	Russula alutacea	Полушаровидной, плоской или вдавленной формы, покрытая фиолетово-красной или красно-коричневой кожицей	Цилиндрической формы, белая с розовым или желтым оттенком	Белого цвета, без выраженного аромата и вкуса
Сыроежка желтая	Russula claroflava	Полушаровидной, выпуклой, уплощенной или слабо вдавленной формы с бороздчатыми краями	Цилиндрической или сужающейся книзу формы, желтовато-белая	Крепкая, белая, с фруктово-цветочным ароматом, сладковатая

Разновидности, имеющие жгуче-едкую мякоть, относятся к категории несъедобных. Некоторые любители тихой охоты называют такие виды «ложные сыроежки». Непригодных в пищу разновидностей гриба не слишком много.

Название вида	Латинское наименование	Характеристика шляпки	Описание ножки	Особенности мякоти
Сыроежка едкая березовая	Russula betularum	Мясистого и ломкого вида, уплощенной или слабо вдавленной формы, с выраженной волнистостью	Морщинистая, белого или желтоватого цвета, с полостями	Хрупкая, белая, с едким вкусом
Сыроежка горчайшая	Russula amarissima	Ярко-красная или розовато-красная, кожица достаточно легко снимается	Рыхлая, белого цвета, часто с полостью внутри	Хрупкая, белая, с неприятным едким вкусом
Сыроежка желчная	Russula fellea	Выпуклая, с бугорком в центре и слабой ребристостью краев, соломенно-желтого или светло-охристого цвета	Веретеновидной или булавовидной формы	Обладает ароматом герани и сильным жгучим вкусом
Сыроежка ломкая	Russula fragilis	Уплощенная, от бледно-фиолетового до красновато-фиолетового оттенка	Цилиндрическая ровная или булавовидной формы	Сладковатый аромат и выраженно горький вкус
Сыроежка волнистая	Russula undulata	Мясистая и очень крепкая, выраженного красно-малинового цвета	Укороченного вида, достаточно крепкая, белая с розовым оттенком	С едким вкусом и слабым ароматом сидора

Ареал произрастания

Сыроежки растут практически повсеместно. Russula adusta предпочитает кислые грунты сосновых лесов, где плодоносит с середины лета до октября. Вид Russula aeruginea получил широкое распространение в лиственных и смешанных лесах, где образует микоризу с березами. Russula albonigra может встречаться не только в хвойниках, но и в лиственных лесах, образуя микоризу с березами и соснами. Ареалом распространения Russula alutacea являются широколиственные леса, где плодовые тела вырастают как одиночно, так и небольшими группами. Сыроежки светло-желтые характеризуются образованием микоризы с березами и наиболее часто произрастают на заболоченных участках леса.

Несъедобный вид Russula betularum, похожий на съедобные виды сыроежки, чаще всего встречается на заболоченных участках или сырых пролесках. Russula fragilis широко распространена в хвойниках и лиственных лесах. Также к часто встречающимся в хвойниках видам относится Russula undulata. Особого внимания требует сыроежка Мэра или Russula mairei, которая относится к категории ядовитых грибов, и грозит при употреблении в пищу серьезными проблемами со здоровьем.

Полезные свойства

Несмотря на то, что сыроежки не относятся к числу популярных у грибников благородных грибов, в их пользе сомнений нет. Мякоть содержит витамины В1, В2, РР, С и Е, а также характеризуется достаточным количеством пищевых волокон, ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, моносахаридов и дисахаридов. Отмечено высокое содержание калия и фосфора. Калорийность на 100 г продукта составляет всего 19,0 ккал.

Способы приготовления

Сыроежки хороши в вареном, жареном, маринованном и соленом виде. Их них можно приготовить значительное количество вкусных и полезных блюд. Приготовление всегда следует начинать с подготовки плодовых тел, которые необходимо тщательно чистить, а при необходимости и вымачивать или предварительно отваривать.

Готовить маринованные сыроежки на зиму рекомендуется следующим образом:

• 1 кг чистых и нарезанных грибов залить водой в количестве 0,45 л и отварить в течение 15-20 минут;
• слить грибной отвар и добавить в него чайную ложку сахара, столовую ложку соли, лавровый лист и перец горошком;
• довести маринад до кипения, добавить стакан 9%-ного столового уксуса и залить отваром грибы;
• проварить грибы в течение пяти минут, а затем разлить по чистым банкам и закатать.

Сыроежки: заготовки на зиму (видео)

Также очень хороши сыроежки, засоленные «по-деревенски». Понадобится пара килограммов сыроежек, две столовые ложки соли и свежий чеснок. Очищенные и хорошо промытые сыроежки следует уложить в чистую посуду шляпками вниз, пересыпая слои грибов смесью соли и измельченного чеснока. Засоленные сыроежки следует разместить в прохладном месте. Грибы будут готовы к употреблению примерно через неделю. Такая холодная закуска прекрасно сохраняет аромат лесных грибов и очень хорошо подходит для любого праздничного застолья.

Съедобные сыроежки — достаточно популярные грибы в наших широтах. В лесах их можно найти большое количество, но нужно уметь отличать съедобные сыроежки и несъедобные. Также важно запомнить их фото и знать некоторое описание.

Зеленоватая сыроежка — описание с фото

Сыроежка зеленоватая (Russula virescens) имеет шляпку, диаметр которой может достигать до 16 см. Её цвет зеленый, обычно есть голубой или желтый оттенок. У молодых грибов форма полушария, а у взрослых — распростертая. Кожица достаточно толстая, сложно отделить от мякоти.

Ножка гриба достигает до 13 см в высоту, цвет белый или слегка сероватый. Мякоть беловатая, плотная и слегка острая на вкус. Пластинки частые, оттенок белый или кремовый.

Гриб часто плутают с бледной поганкой (Amanita phalloides), которая имеет кольцо на ножке и вольву.

Когда растет и где найти: появляется вначале июля и до октября. Многие люди часто встречают гриб в смешанных и лиственных лесах, возле берез и дубов.

Сыроежка пищевая — информация

Сыроежка съедобная или пищевая (Russula vesca) с диаметром шляпки до 10 см. Как правило, она окрашена в розоватый или коричнево-розовый цвет. У молодых грибов полушаровидная, у зрелых становиться плоской. На ощупь немного клейкая, мясистая.

Ножка гриба может достигать 8 см в высоту. Цвет белый, розовый, желтый, форма цилиндрическая, полая.

Пластинки частые, желтоватые или белые, иногда можно увидеть на ней ржавые пятна.

Когда растет и где найти: обнаружить можно в июле месяце и до конца сентября. Растет в лесах всех типов, часто встречается возле берез и дубов.

Сыроежки коротконогие съедобные — фото и описание

Коротконогая сыроежка (Russula brevipes) имеет шляпку диаметром 8-20 см, цвет белый, матовая, иногда присутствуют желтые пятнышка. У зрелых грибов форма вдавленная или плоская.

Ножка гриба достигает до 6 см в высоту, короткая, форма цилиндрическая.

Когда растет и где найти: идти в лес собирать можно в начале августа и до начала октября. Найти данный вид можно в лиственных лесах.

Сыроежка цельная — съедобный гриб

Сыроежка цельная (Russula integra) , еще называют сыроежка безупречная, замечательная. Гриб отличается шляпкой полушаровидной, а затем распростертой, диаметр до 13 см. Цвет красно-бурый, темно-желтый, оливковый или слегка фиолетовый. Немного клейкая на ощупь и кожица без труда отстает от мякоти.

Пластинки сероватые или желтоватые, мясистые. Мякоть ломкая, белого оттенка, вкус у молодых грибов сладкий, у зрелых — острый.

Ножка может достигать до 6 см в высоту, цвет обычно белый или розовый. Форма цилиндрическая, достаточно крепкая.

Когда растет и где найти: в начале июля и до середины сентября. Можно найти на известковых почвах смешанных или хвойных лесов.

Сыроежка выцветающая — фото, информация

Шляпка выцветающей сыроежки (Russula decolorans) достигает диаметром до 16 см, оттенок желтый, красноватый, оранжевый, кирпичный, коричневый. У старых грибов форма распрямленная и вдавленная.

Ножка гриба достигает в высоту 6-12 см, достаточно плотная, морщинистая, сплошная, форма цилиндрическая, серого или белого цвета.

Мякоть плотная, серая или белая. Пластинки широкие и тонкие, цвет серый или желтоватый.

Когда растет и где найти: появляется в июле и до конца сентября. Встречается в лиственных лесах среди буковых корней.

Как отличить съедобные от несъедобных сыроежек

Чаще всего в корзину можно положить рвотную или жгуче-едкую сыроежку. Также другие ложные сыроежки могут легко попасть на ваш стол, чтобы этого не произошло важно знать такие признаки несъедобного гриба:

Также вы можете попробовать на вкус гриб. Никакой угрозы это не создаст, возможно, будет только жжение языка или небольшой дискомфорт, который проходит через 5-20 минут.

Бледная поганка

Самый опасный и ядовитый гриб — белая поганка. Человек может легко перепутать этот гриб с зелеными сыроежками. У белой поганки шляпка диаметром до 14 см, пластинки частые, белые, а вкус нейтральный.

Отличить грибы можно по наличию кольца на ножке и утолщенному чашковидному основанию у бледной поганки. Также остерегайтесь таких видов сыроежек: «Сыроежка остроедкая», «Сыроежка кроваво-красная» и «Сыроежка едкая (жгучеедкая)».